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蓝莓越桔，属杜鹃花科，越橘属植物。多年生灌木小浆果果树。蓝莓乳酸益生菌饮料配方的技术开发蓝莓果实中含有丰富的营养成分"1，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。据美国、日本、欧洲科学家研究和医学临床报告显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力，经常食用蓝莓制品，可消除眼睛疲劳。

乳酸益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。补充益生菌不仅可调理肠胃，还能增强人体免疫力、缓解乳糖不耐乳糖症、预防生殖系统感染，促进肠道消化系统健康，降低血清胆固醇，帮助吸收营养成分，造就健康肠道。近年来，乳酸益生菌饮料正悄然走入中国市场。随着人们健康意识的逐渐增强，益生菌饮料也必将成为我们生活中必不可少的新一代健康饮品。因此，我们进行了这方面的研究。

工艺流程
原料的挑选清洗→软化→榨汁酶解→灭酶→过滤→调配杀菌一接种→发酵→二次杀菌→装瓶一检验一成品。
操作要点
原料的挑选清洗 选取成熟度好、粒大饱满、无病虫害、无霉变的蓝莓鲜果，清水洗涤沥干水分后备用。
软化 将上述备用的蓝莓鲜果在夹层锅内加热软化后，备用。
榨汁酶解 将上述软化备用的蓝莓果用螺旋榨汁机榨汁，并用果胶酶在40℃~50℃条件下酶解2h后，备用。
灭酶 将酶解后的蓝莓果汁在65℃条件下灭酶10min，备用。
过滤 将上述榨汁后备用的蓝莓果汁用离心机过滤后备用。
调配杀菌 将上述备用的蓝莓果汁加入乳糖糖浆和乳酸，再将蓝莓果汁的糖度调到200BX，PH值为4.0，用UHT杀菌机在115℃15s条件下灭菌，出口温度65℃，再通过预热管道输送到发酵罐中。
接种菌种的培养：采用MRS培养基，准确称取MRS培养基32 g溶于500 ml蒸馏水中，加热溶解后装入三角瓶中，在121℃高压灭菌15min，在超净工作台无菌操作条件下，按1：1比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并放在生化培养箱内35℃条件下培养48h，备用。
菌种的扩大培养：取1 000 ml备用的蓝莓汁，并将培养的菌种按5%的比例接种到其中，作为种子培养液在30 ℃条件下培养24h，备用。
发酵 将放到发酵罐中备用的蓝莓果汁冷却到43℃，再将备用的蓝莓果汁发酵种子液，接种到发酵罐中的蓝莓果汁发酵液中，在43 ℃条件下发酵48h，结束发酵。每6h检测发酵液的糖度和PH值。
二次杀菌装瓶 将结束发酵的蓝莓汁发酵液，用UHT杀菌机在115 ℃15 s条件下进行二次杀菌，装瓶。
蓝莓果汁最佳酶解条件的确定
果汁澄清处理是蓝莓果汁乳酸发酵中的关键技术环节之一，由于蓝莓果实中含有大量的果胶物质，如果不做澄清处理，制得的蓝莓果汁易产生浑浊、沉淀等现象，严重影响蓝莓果汁乳酸发酵时的感官品质和风味，果胶酶可以破坏植物细胞壁，不仅能提高果汁的出汁率，还可以澄清果汁。为了提高蓝莓鲜果的出汁率和澄清度，榨汁前需添加果胶酶，对蓝莓果汁进行酶解处理。
影响蓝莓果汁酶解的条件主要是果胶酶酶解时的添加量、酶解的温度和酶解的时间。选用三因素三水平正交试验来确立蓝莓果汁酶解的最佳条件，澄清的最佳效果按10分满分计分，见表1，表29从试验结果得出蓝莓果汁酶解的最佳条件是ABG，组合，即果胶酶添加量为2%，酶解的温度为45℃，酶解的时间为1 h.
结论
以蓝莓鲜果汁发酵而制的蓝莓乳酸益生菌饮料，不仅充分保留了蓝莓鲜果的营养成分，而且经过接种乳酸发酵后产生的益生菌，能增强人体免疫力，促进肠道消化系统健康，降低血清胆固醇等，随着人们对蓝莓和益生菌的逐步认识，蓝莓乳酸益生菌饮料具有很好的发展前景和广阔的市场空间。
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