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番木瓜广布于热带、亚热带地区，是著名的热带水果。番木瓜果肉饮料配方的加工技术研究成熟番木瓜果实营养丰富，含糖量达9，并含有丰富的胡萝卜素、V.、Vs、Va2、Ve，其中胡萝卜素含量最高可达20mghoog，为热带水果之首"。本试验以番木瓜为原料，经打浆、调配、均质、脱气、杀菌等工艺制成的果肉型饮料，保持了原有的营养成分和风味，具有良好的稳定性。

工艺流程
原料选择一清洗→去皮、籽一分切→清洗一热烫一打浆一番木瓜果浆一调配一过胶体磨、均质一真空脱气一灌装一杀菌一抽检一成品
操作要点
原料选择：要求新鲜、九成熟、无腐烂、无虫害、无农药污染；热烫：将切碎的果块在95C热水中烫5min，以软化果块和钝化酶的活性；
胶体磨处理：调节好胶体磨间隙，使料液加工细度为10-204m；
高压均质：采用30MPa二次均质；
真空脱气：温度40C度00BM Pa；
试验方法
稳定剂的选择试验以明胶、CMC黄原胶为试验因素按正交表做3因素4水平试验，搅拌混匀，在30MPa压力下均质乳化2次，以3000r/min离心速度离心15min，取中间层乳液稀释10倍于595mm下测透光度，选择稳定剂的最佳复合配比。
番木瓜果肉饮料配方优选试验设计 番木瓜果肉饮料的风味与番木瓜果浆、白砂糖、柠檬酸、食盐之间的配比有密切关系。在单因素试验的基础上，本试验采用正交表进行番木瓜果浆、白砂糖、柠檬酸、食盐4因子3水平试验，之后灌装杀菌，静置30d，根据色泽、香味、滋味、组织状态等综合评分。
杀菌工艺参数的优选试验设计 将均质、脱气后的浆料灌装、压盖后，放入60-70C的热水中，然后加热杀菌，待水沸后罐中心温度达100C开始计时，分别在沸水中保持5min.10min 15min.20min.25min和30min，冷却，37℃保 10d，观察其稳定性和变质情况。
稳定剂的确定
番木瓜果肉饮料既要求稳定性好，又要求口感流畅爽口。因此，要求合理地挑选稳定剂及加入量。在试验中发现添加单一的稳定剂，饮料的稳定性和口感达不到要求，为此，本试验选用明胶、cMC、黄原胶3种稳定剂进行正交试验，溶于番木瓜果浆，搅拌混匀，在30MPa压力下均质乳化2次，以3000rmn离心速度离心15mn，取中间层乳，稀释10倍于595mm下测透光度。做正交试验，结果可知，明胶0.058）+CMC 0.05%）黄原胶0.028的组合对番木瓜果肉饮料的稳定性效果最好。
产品风味与果实成分关系问题
果肉饮料因其具有原果实的色、香、味而深受人们的喜爱，而色、香、味又与果实所含的各种成分有关，因此在加工过程中应注意各种成分的保持。番木瓜果肉饮料天然色泽的主要成分为胡萝卜素，胡萝卜素是V，的前体物质，它对氧气十分敏感，氧气会破坏其色泽和v，的活性。在加工过程中，由于破碎和均质，往往会使空气与果汁中各种成分的接触面积大大增加，从而加速胡萝卜素和v，的氧化，不仅影响饮料色泽，也影响果汁的风味，因此加工过程需进行脱气工序。果汁的香味都是一些挥发性物质，其存在量虽然十分微小，但对风味的影响也是十分明显的。通常由于暴露于空气中往往造成香气损失。
本实验采用热烫法及真空脱气方法来避免营养成分损失，采用缩短加工时间来防止香气损失，另外，加工过程中避免与铜、铁器接触，以避免加速维生素的损失，所用工器具均为不锈钢等材质。
关于饮料沉淀的问题
果肉饮料在生产过程中常会发生分层、凝聚状态的问题，通常解决的方法有均质和加入稳定剂。均质可以降解浆料中的长链分支结构，使聚合物下降，黏度降低，果胶等物质的相对分子量减小，通过均质处理可以得到带果肉饮料特有的食感。但均质后的均匀分布现象只能保持很短暂时间后会产生沉淀现象，根据stokes公式，粒子的沉降和上浮速度与汁液的黏度成反比，稳定剂的添加增加了汁液的黏度，因此，就使得汁液中的粒子的沉降和上浮速度下降，增加体系的动力学稳定性。因此在均质基础上调配时应加入适当的稳定剂。本试验采用了黄原胶、CMC、明胶3种稳定剂进行复配试验，结果B：B0058）+смс о.058）+黄原胶0028）的组合对番木瓜果肉饮料的稳定性效果最好。
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