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桑甚又名桑果、桑枣，果实中不仅富含维生素、氨基酸、矿物质和膳食纤维，桑葚蜂蜜醋饮料配方的加工技术研究还含有大量的花青素、多酚类、类黄酮类等具有抗氧化功能的成分，具有提高人体免疫力、延缓衰老等功效，又因桑甚天然生长，无任何污染，所以被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品，蜂蜜具有润肠、润肺、防腐、解毒、滋润脾肾等功能-5]，果醋作为一种新型醋饮品，营养丰富，具有解除疲劳、降低血压、防止动脉硬化、杀菌及美容作用6。目前，以桑甚汁和蜂蜜醋为原料研制的具有保健功效的桑葚汁蜂蜜醋饮料尚少见报道。笔者以桑甚和蜂蜜为主要原料，将蜂蜜酿成蜂蜜醋，添加桑甚汁，经过科学调配制得桑甚蜂蜜醋饮料，不仅营养丰富风味独特，而且具有很好的保健功能，同时也为蜂蜜的深加工提供一条新的途径。

操作要点
稀释。将蜂蜜加水稀释到适宜的浓度。
煮沸。蜂蜜中含有转化酶，不灭活酶的活性，蜂蜜难彻底发酵，蜂蜜煮沸10 min，即可抑制酶的活性，并可杀灭有害微生物。
酒精发酵。接入葡萄酒活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为20 ℃，发酵15d左右。
醋酸发酵。将发酵好的酒液接入固体醋酸菌菌种，接种量为0.2%~0.3%。发酵时用水浴锅控温、增氧泵通气培养，发酵时间约15 d，至酸度不再上升即终止发酵。
陈酿、过滤。完成醋酸发酵的蜂蜜醋经过灭活后存放在洁净密封的容器内，常温陈酿6个月，用过滤机进行过滤澄清。
调配。陈酿后成熟的蜂蜜醋中添加桑葚汁、蔗糖和复合稳定剂。
桑甚汁制备。选成熟度适宜、色泽鲜艳、香气浓郁、具有光泽、汁液丰富的桑果，经过螺旋式榨汁机压榨，再用120目纱网过滤，并把汁加热到95 ℃，灭酶3~5 min，迅速降温到50~55 ℃加果胶酶，在55℃酶解15 min，经澄清过滤后得到性质稳定的桑果汁。
试验方法
不同处理对桑葚汁出汁率及品质的影响。桑甚在榨汁前采用2种处理方法：第1种方法是新鲜桑甚经过酶解后榨汁，第2种是桑甚采后经过单体速冻，在半解冻状态下酶解后榨汁。测定不同处理桑甚的出汁率、可溶性固形物含量及对品质的影响。
桑甚汁蜜醋饮料配方正交试验。经过大量的单因素试验，确定影响桑甚蜜醋饮料的主要因素有蜂蜜醋、桑甚汁、白砂糖的添加量。采用3因素3水平的正交试验，以感官评分为指标，确定桑甚汁蜜醋饮料的最佳配方。
稳定剂添加量的确定
桑甚汁蜜醋饮料是一种非常不稳定浑浊性的饮料，微粒在重力的作用下长时间放置易出现分层沉淀。为了使其有很好的稳定性，避免长时间存放出现分层沉淀现象，需要添加适量的稳定剂。经过大量的单因素试验后，设计正交试验，正交试验设计见表5，结果见表6由表6可知，影响桑甚汁蜜醋饮料稳定性的主要因素的排序为耐酸CMC-Na>黄原胶>果胶；复合稳定剂的最优配方为0.04%黄原胶、0.08%耐酸CMC-Na和0.06%果胶。由于正交上水中力有型组合，但按照该组重新进行水证上水，料甲沉淀率为0.030 18%，证明结所是可靠的。
结论与讨论
该上水研制的桑葚汁蜜醋饮北为宝石红色透明调体，质地均匀，口味纯正，伯甜适中爽口，具有桑甚、蜂蜜醋特有的香味，风味仅郁。桑甚汁蜜醋饮北学佳配方是桑甚汁20%、蜜醋15%、蔗最10%；复合稳图浓学优配方是0.08%耐伯CMC-Na 0.06%所胶和0.04%黄酸胶。
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