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果醋饮料果香浓郁、醋香纯正、酸甜可口、养生价值高，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。开发香蕉西番莲复合果醋，对于广西香蕉和西番莲的深加工利用有一定的促进作用，可以提高香蕉和西番莲的利用价值。香蕉和西番莲都是我国南方生产的主要水果，产量高、四季可收。香蕉营养丰富，果肉中含有碳水化合物、钾、磷、钙、铁等体所需的营养物质。西番连（Passiflora edulis Sims）是多年生常绿藤本植物，又名鸡蛋果、洋右榴，其果为典型的热带、业热带浆果四。它含有132种以上的芳香物质，几乎集所有水果之美味身，有“白果之工”之称的美誉，富含人体所需的17种氨基酸以及多种维生素、微量元素等160多种有益成分，抗氧化剂和植物营养素含量高。本文以香然和西番莲为原料，制备香蕉西稀莲果醋，对其工艺过程进行了研究，旨在为香蕉西番莲果醋的生产提供理论基础。

菌种制备
培养基制备酵母菌培养基：黄豆芽100g+水1000mL→煮沸保持30min→取滤液+4%的蔗糖→0.11MPa灭菌30min。
醋酸菌斜面保藏培养基：1%酵母膏，1%葡萄糖，2%
碳酸钙，2%琼脂→0.11MPa灭菌30min→冷至70℃一加入4%食用酒精。
醋酸菌扩大培养培养基：1%酵母膏，1%葡萄糖→0.11MPa灭菌30min→冷至70℃→加入4%食用酒精。
菌种的活化酵母菌活化：将斜面菌种转入液体培养基中，28℃，40～48h。
醋酸菌的活化：斜面活化（32℃、48h），转入醋酸菌活化培养基的三角烧瓶中，32℃、摇床转速220r/min进行振荡培养48h。
测定方法总糖和还原糖：斐林试剂滴定法；总酸度（以醋酸计）g/100mL：酸碱滴定法；酒精度%（v/v，20℃）：酒精蒸馏法。
香蕉西番莲混合果醋的发酵工艺
香蕉西番莲原料→去皮、切分→按一定比例混合（80：1）→添加果胶酶液混合打浆→果胶酶酶解（50℃，2h）→过滤混合果汁→糖酸调配→杀菌（90℃，15min）→冷却→硫处理（加入适量的亚硫酸氢钠）→酒精发酵→测定酒度→调整酒精度→醋酸发酵→过滤→澄清处理→灭菌→成品。
操作要点
称取香蕉肉800g、西番莲果肉10g为一份，每份加入浓度0.2%的果胶酶和100mL的水进行打浆，加入适量的糖，调整pH为3.8，杀菌冷却后加入亚硫酸氢钠，在香蕉西番莲汁中加入A、B（1：1）混合酵母1.6×10cfu/mL，调整糖度至醋酸发酵所需的酒精度，按1.7%的糖得到1%的酒度计算加糖量，还考虑酵母生长需要的一部分糖及不能完全发酵留下的一部分糖。调整发酵液的糖度为20%，在24℃
下发酵，发酵一定时间后进行酒度测定，当达到需要的酒度：4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%（v/v）停止发酵。
酒精发酵结束后进入醋酸发酵，调整好的酒液100mL装入三角烧瓶，接入醋酸菌种，以4层纱布封口，在转速为220r/min进行醋酸发酵，每隔一段时间测酸度，直到酸度变化平稳，停止发酵，经过滤、澄清杀菌处理可得复合果醋，对香蕉西番莲果醋的色泽、香气、滋味和体态进行感官评价（产品色泽20分、香气15分、滋味35分、体态30分，总分100分，选定10人作为感官鉴定小组，对果醋进行品评打分）。
结论
将香蕉一西番莲-水（80：1：10）混合果汁的糖度调整为20%，加入A、B（1：1）混合酵母1.6×10cfu/mL，在24℃下发酵至酒精度达到7%（v/v），停止发酵并过滤，加入5%的醋酸菌在32℃下发酵9d后过滤，可得到色泽淡黄色；果香浓郁，醋香纯正；酸甜柔和，爽口，无异味；澄清透明和香蕉-西番莲果醋。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323