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冬瓜（Benincasa hispida Cogn.）为葫芦科植物，全国各地均有栽培。冬瓜营养成分丰富，耐贮藏运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，是适于现代化农产品加.工的良好原料，而且它还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效，在医药领域中也有着广泛的用途。长期以来，冬瓜一直被奉为一种价廉物美、药食兼用的佳品而受到消费者的青睐。冬瓜包括果肉、瓢和籽，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分"。本实验以冬瓜汁为原料，通过添加乳酸菌进行发酵以开发一种新型的植物乳酸菌饮料，本实验可为l.业化规模生产冬瓜饮料提供理论依据和工艺参数，对开发冬瓜资源、提高经济价值具有重要的现实意义。

实验方法

乳酸菌发酵冬瓜汁饮料制作的工艺流程：原料处理一预煮灭酶一切块一打浆一过滤→煮浆→调配一冷却一接种→封口→发酵。

操作要点：

（1）原料处理：选择无病害、无腐烂的新鲜冬瓜，去皮去籽。将冬瓜分别切成块状。

（2）预煮灭酶：将冬瓜块放入烧开的沸水中煮2min灭酶处理。将灭酶完毕的冬瓜捞出，令其冷却至室温。

（3）打浆：将冷却了的冬瓜切成丁，放入高速组织捣碎机中进行打浆。

（4）过滤：将榨出的冬瓜原汁用200目筛过滤，收集滤液待用。

（5）煮浆：将过滤后得到的滤液在不锈钢锅中加热至沸，以起到灭菌和熟化的作用。

（6）调配：将煮开后的冬瓜汁取200mL倒入干燥1000mL锥形瓶中，并加入800ml开水。加入6.0%的食盐和10.0%的白砂糖。

（7）冷却：将调配好的冬瓜汁在超净工作台上自然冷却至40℃左右，期间打开紫外灯以避免杂菌污染。

（8）接种：用灭菌后的移液管吸取一定数量的自制酸奶加入到冬瓜汁中，用灭菌后的玻璃棒搅匀。

实验配方为：冬瓜汁：水=1：4，盐添加量2.0%，糖添加量5.0%。菌种添加量分别为0.75%、1%和1.25%。

菌种的制备

将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1：1的比例接种到10.0%的已灭菌的奶粉溶液中，培养温度41C，传代培养3-4次。如果4h内凝乳，说明乳酸菌的活力已达到要求，置于冰箱中备用1。

不同发酵温度下冬瓜汁饮料的总酸变化

实验结果表明，总酸含量随着发酵的增长而增加。这个趋势在发酵最初的12h内最为明显，而后在0.5～1.5d，处于相对平缓期。接种量0.75%的样品，在随后几天内总酸含量变化缓慢，基本保持不变。而接种量1.0%和1.25%在1.5d后又有一个明显的增长，在2.5d时达到最高值。且接种量1.0%的增长最快，说明它的发酵情况最好，产酸量最佳。41℃发酵时，在0.5d后三个试样的总酸含量变化均已经趋于平稳，但最初的0.5d内总酸的增长速率相对25C和33C发酵要快；其总的产酸量却没它们高，这是因为温度高，菌体繁殖较快，产酸也较快而多，但温度过高，培养基中的营养物质多消耗在细胞的生长繁殖上了，结果用于合成酸的底物量减少，最终的总酸含量减少。此项试验中接种量为1.25%的试样产酸量最高。

结论

经乳酸菌发酵冬瓜汁饮料发酵工艺条件的研究实验发现，乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最优方案是发酵温度33℃、接种量1.0%、发酵时间2天。通过对乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的调配优化试验，得出最佳调配方案：加白砂糖1.0%、加柠檬酸0.025%、无需加盐，得到的产品酸甜适口、风味协调、口感柔和细腻。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323