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纯牛奶经乳酸菌发酵后，钙和磷在人体中的利用率得到提高，游离氨基酸和肽的含量增加，蛋白质的营养价值也会提高；经过脂肪的部分水解，形成了独特风味，叶酸含量增加1倍，VC含量也有所提高"。

百香果的果汁含有糖类、蛋白质，钙、磷、铁、钠，以及VA、VB、VC等成分，含有17种人体所需的氨基酸和微量元素。百香果因其风味特别、果汁甜酸适口而深受大家的喜爱，它不但营养高而且有药用功效。然而百香果的保存期并不长，容易受到自身的生理因素、常温或高温环境的影响，很容易发生腐败而坏掉。试验选择发酵乳用量、百香果汁用量、稳定剂添加量、白砂糖添加量等为试验设计因素4，对试验结果进行感官评价，测定指标，选择最佳的加工工艺配方，使得调配出的百香果汁发酵乳饮料不仅组织状态好、色泽明亮的乳白色，而且口感风味俱佳。

工艺流程

（1）百香果挑选、冲洗、去皮一搅拌、过滤、离心→杀菌、冷却→果汁；

（2）牛奶42~43℃条件下发酵7h酸度至pH值5.1→放冰箱静置降温至10℃→后熟至pH值4.5~4.6→酸奶原液；

（3）在搅拌状态下加入100g50~65℃的水→加入混匀的稳定剂、白砂糖，溶解完全一冷却低于20℃后与酸奶混合，拌匀→加入一定比例的百香果汁一→搅拌15min，调配好乳饮料→均质（45~60℃，18~20MPa）→检测→灌装→冰箱冷藏。

试验步骤

（1）原料挑选、清洗、去皮。挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉。

（2）搅拌、过滤、离心。先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩。用纱布过滤果汁，加热果汁且于45℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5h，冷却后取上清液即为原果汁。

（3）杀菌、冷却。将上述原果汁于85℃条件下灭菌15min，冷却后于4℃条件下密封贮藏，备用。

（4）乳原料的选择。试验选用全脂新鲜生牛乳。

（5）预热、杀菌、冷却。加入8%白砂糖于洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在60~70℃水浴中预热10min，控制杀菌条件为水温92~95℃，时间15min。将灭菌后的牛奶温度冷却至43℃即可。

（6）接种、发酵、冷却、后熟。将皇氏乳业风味酸牛奶原味按5%~8%添加量接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵6～7h直至pH值大约为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至3~5℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH值4.5～4.61。酸奶密封保存于冰箱中，备用。

（7）调配。在搅拌状态下加入已提前灭菌的100g50~70℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖（白砂糖和稳定剂先干混均匀），溶解完全。冷却至20℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15min，调配好乳饮料。

（8）均质。待调配液温度为45~60℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度45~60℃，时间15min，压力18~20MPal。均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测。

（9）检测、灌装、冷藏。将饮料进行酸度、pH值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价。检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。

结论

发酵牛奶用的发酵剂不是纯种发酵剂，因此接种8%的皇氏乳业风味酸牛奶原味到杀菌过的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵7h直至pH值大约为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20℃，搅拌破碎酸奶的凝块，使酸奶冷却至3～5℃后置于冰箱中进行后熟发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH值4.5~4.6为好。通过试验筛选出百香果汁发酵乳饮料的最佳加工工艺配方为发酵乳用量60g，百香果汁用量50mL，白砂糖添加量8%，稳定剂添加量0.20%。添加0.20%的黄原胶可以使调配制成的饮料的稳定性大大提高，感官品质更好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323