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蓝莓（Blueberry），学名越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium spp.）植物。蓝莓起源于北美，为多年生灌木小浆果果树。蓝莓营养丰富，不仅富含有机酸、维生素等常规营养成分，而且还含有极为丰富的黄酮类、花青素多糖类化合物，因此又被称为“水果皇后”和“浆果之王”。蓝莓具有很强的抗氧化性、促进视红素再合成、增强视力、改善心血管循环、抗心血管疾病、抗炎症、提高免疫力等多种生理活性功能。作为保健和功能食品，蓝莓极大地满足了消费者对于营养与健康食品的需求-。

近年来，蓝莓系列加工产品在市场上广受欢迎，其中蓝莓汁饮料品种繁多，有果肉型、浊汁型、清汁型等-7。在产品配方中，除了第一位的水之外，白砂糖、糖浆、柠檬酸等食品配料的含量有时甚至超过蓝莓原料本身，降低了蓝莓在饮料中的功能性。现有蓝莓饮品中蓝莓为单一的成分，香气淡薄，口感比较单调，营养成份不够全面；同时在加工与贮存过程中因缺乏花青素的保护极易造成损失。随着消费者对“绿色、天然、健康”理念的追求，通过天然、健康的渠道来改善饮料的口味及外观，减少添加剂的使用必将是未来果汁及果汁饮料的发展趋势。

因此，本文主要探讨了以野生蓝莓为原料，通过打浆、酶解、离心、调配、均质、杀菌等工艺而开发高品质蓝莓汁饮料的研究。在蓝莓汁加工过程中，主要研究了不同果浆酶对蓝莓汁品质及花色苷的影响，以此来提高果汁中花色苷的含量。在配方设计中，本着追求天然、减少添加剂的原则，以脱色脱酸苹果汁、紫胡萝卜汁为原料代替传统果汁饮料常用白砂糖、糖浆和色素等，蓝莓汁饮料天然健康，口感更加丰富，口味更加醇厚，酸甜适口，具有苹果与蓝莓协调的复合口感。同时，提高了蓝莓汁饮料中果汁和花色苷含量以及色泽稳定性，丰富了蓝莓汁饮料的营养功效，为蓝莓汁产品及其他果汁饮料产品的开发提供了研究基础和思路。

蓝莓汁饮料加工工艺流程蓝莓（冻果）→解冻→破碎打浆→酶解→离心→调配→均质→杀菌→灌装→成品

操作要点

（1）解冻：将蓝莓冻果在自然条件下解冻，待果肉稍变软即可。

（2）打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓浆。

（3）酶解：将果浆酶加热至40~50℃，添加不同的果浆酶（YieldMASH、Ultra Color）进行生物酶解，评价不同的果浆酶作用效果并进行酶解工艺优化。

（4）离心：酶解后的蓝莓浆通过离心，将部分果皮果渣去除，得到蓝莓原汁。

（5）调配：按配方比例调配，黄原胶和CMC-Na提前用热水溶解完全，加入适当的脱色脱酸苹果浓缩汁、水、蓝莓原汁、紫胡萝卜浓缩汁和稳定剂，混合均匀。

（6）均质：调配好的蓝莓汁饮料采用高压均质机进行均质，均质压力为200~300bar，均质2次。

（7）杀菌灌装：采用热杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌后趁热灌装到玻璃瓶中。

蓝莓汁饮料最优配方确定

在蓝莓汁饮料的配方设计中，以蓝莓原汁突出果汁的酸味和蓝莓特有的苦涩味，不添加外来酸味剂，在甜度的调整上，以脱色脱酸苹果汁为主要原料替代常用的白砂糖、糖浆等，为了提高产品的色泽及外观，加入少量紫胡萝卜汁进行优化。同时，添加稳定剂来提高产品的稳定均一，研究发现采用复合稳定剂的效果较好"

在前期的单因素实验中，基本确定了蓝莓汁饮料的配方，分别如下：蓝莓原汁的添加量为20%，脱色脱酸苹果浓缩汁的添加量为14%，紫胡萝卜浓缩汁的添加量为0.5%，黄原胶+CMC-Na（1：1添加）的添加量为0.3%，其余则为纯净水。

在本实验中，为了进一步确定更合理更优化的配方，围绕单因素实验所得到的因素水平设计正交实验。由表6的结果可知，影响感官评分的主次因素为：苹果汁添加量（B）>稳定剂添加量（D）>蓝莓原汁添加量（A）>紫胡萝卜汁添加量（C）。根据正交实验分析得为最优组合。此组合不在设计组中，进行验证补充实验，其感官评分为92.8分，较其它实验组感官评分高。因此，蓝莓汁饮料的最佳配方为蓝莓原汁添加量为18%，脱色脱酸苹果汁添加量为14%，紫胡萝卜汁添加量为0.5%，黄原胶+CMC-Na添加量为0.4%。

结论

本文主要研究了蓝莓汁饮料的加工工艺及配方优化。（1）在蓝莓原汁的加工中，采用果浆酶Ultra Color可提高蓝莓汁出汁率和花色苷含量，通过正交实验确定了最佳酶解工艺即酶添加量为100mg/kg，酶解时间为60min，酶解温度为45℃。（2）在蓝莓汁饮料的配方设计中，采用脱色脱酸苹果汁替代白砂糖、糖浆，采用紫胡萝卜汁提高产品色泽及外观，添加少量黄原胶、CMC-Na提高稳定性和均一程度。通过正交优化得到蓝莓汁饮料配方为：蓝莓原汁添加量为18%，脱色脱酸苹果汁添加量为14%，紫胡萝卜汁添加量为0.5%，黄原胶+CMC-Na添加量为0.4%。（3）通过本实验加工工艺和配方加工的蓝莓汁色泽深红，味道酸甜适口，蓝莓风味突出，无分层沉淀，均匀统一。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323