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浆水，是我国西北地区特有的饮品或调味品，其味甘酸、性凉、汁色如琼浆，清香诱人。据《本草蒙签》记述：“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑”。浆水制作时将蔬菜洗净改刀，放入洁净的器皿中，加入老窖浆水和熟化的面汤，夏季在室温下发酵2~3d，待出现淡淡的清香酸味即可食用，选用的原料主要有新鲜芹菜和普通甘蓝，有条件的地方还可以加苜蓿及野苦菜等。紫甘蓝在我国种植面较广，紫甘蓝中含有丰富的花色苷，花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物，其色泽鲜艳，食用安全，且具有清除自由基，降低心血管疾病、癌症以及与衰老相关的神经退行性疾病和白内障的发病率等多种生理功能。芹菜含有丰富的胡萝卜素、维生素及挥发性芳香成分，含有丰富的黄酮类化合物，具有降压、降血脂、软化血管、增强免疫力等功效。

发酵乳酸菌具有使体内菌群或内部功能正常化及改善乳糖不耐症等作用，还具有抵抗噬菌体、水解蛋白产生风味物质及代谢产生抗菌剂的作用。本研究以紫甘蓝和芹菜为原料，采用传统浆水制作方法，以小麦粉和玉米粉为辅料，老窖浆水为菌种，常温发酵，研制紫甘蓝芹菜浆水发酵饮料，在保持浆水原有风味的基础上，改善色泽和口感，在功能上更加丰富和加强浆水的保健作用。

试验方法

（1）原料的选择。选择新鲜、无腐烂异味的紫甘蓝和芹菜，剔除杂质和根蒂。

（2）清洗、切段。将紫甘蓝最外层破裂有杂质的叶片弃去，然后切成4瓣，逐层拨开成片状，每片用流水（自来水）清洗干净；芹菜泥沙含量较多，去除根蒂的芹菜先用清水浸泡5min，后用流水（自来水）反复清洗，直至干净无杂质。然后将洗净的紫甘蓝切成长宽为3cm的方块，芹菜切成3cm长的小段待用。

（3）面汤。按照兰州地区传统浆水制作方法制作面汤。面汤为小麦粉与玉米粉1：1混匀，加入清水煮沸5min，使面粉充分糊化，面粉与水比例为1：20。

（4）紫甘蓝芹菜添加比例。家庭制作浆水时蔬菜添加量为总量的1/10~1/5，甘蓝和芹菜添加比例一般为1：1~1：2，室温发酵2~3d，接种量为总量的1/5~1/4。本试验采用单因素试验，在温度27℃，市售浆水为菌种，接种量20%，蔬菜（紫甘蓝+芹菜）添加量20%，发酵60h，在发酵条件相同的情况下，从色泽、气味、口感3个方面，通过感官评定，选择紫甘蓝芹菜最适比例。

（5）接种。按照传统浆水制作方法，准备干燥洁净的器皿，先放入市售浆水作为菌种，将洗净切好的紫甘蓝、芹菜置于浆水菌种培养液中，再加入糊化好的面汤，加水至总量后发酵。市售浆水在接种前测定乳酸菌活菌数为1.5×10°CFU。

（6）发酵。按照家庭浆水制作方法发酵，紫甘蓝芹菜浆水发酵温度选择24~30℃（室温）、发酵时间选择55~65h（2~3d）、蔬菜添加量选择10%~

20%（总量的1/10-1/5）、接种量选择20%～25%（总量的1/5~1/4），采用Lo（3*）进行正交优化试验，以发酵液的滋味、气味、组织状态和外观色泽4方面为指标进行感官评定，确定紫甘蓝芹菜浆水饮料最佳发酵工艺条件。

（7）过滤。将发酵好的浆水上清液倾出，用150目滤布过滤。

（8）调配。发酵好的紫甘蓝芹菜浆水，口感丰满，色泽诱人，气味清香，加入白砂糖后清凉爽口，但冷藏后会出现少量沉淀，组织状态不够稳定。鉴于此，在调配过程中加入蔗糖酯，起到乳化和分散作用；加入羧甲基纤维素钠，增加饮料的黏度，以此提高饮料的稳定性。通过正交试验，感官指标综合评定，确定白砂糖、蔗糖酯和CMC-Na的最佳用量。

结论

（1）紫甘蓝芹菜浆水饮料工艺参数。通过感官评定，确定最佳发酵工艺为紫甘蓝芹菜质量比2：1，发酵温度27℃，蔬菜添加量15%，发酵时间60h，接种量20%；饮料调配试验结果表明，白砂糖的添加量为8%，蔗糖酯的添加量为0.10%，羧甲基纤维素钠的添加量为0.02%。

（2）乳酸菌总数及DPPH·清除率。通过试验紫甘蓝芹菜浆水饮料乳酸菌总数等理化指标与普通甘蓝芹菜浆水饮料基本相同，但对DPPH·清除率是传统普通甘蓝芹菜浆水饮料的2.53倍。室温下自然发酵的紫甘蓝芹菜浆水饮料保留了浆水原有的风味及香气，颜色鲜艳，感官品质好，产品营养丰富，具有一定的保健功能。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323