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牛蒡是我国古老的药食两用的蔬菜，具有非常高的营养价值。牛劳肉质具有比较特殊的香味，并且含有丰富的蛋白质、纤维素、黄酮以及钙、铁、磷等一些人体所需要的矿物质、氨基酸，牛势中胡萝卜素的含量比胡萝卜高出200多倍，并且还具有较丰富的维生素B、维生素C以及菊科类植物所特有的菊糖。牛劳在日本可以与人参相媲美，所以它有“蔬菜之王”的美誉。

牛劳具有明显的降血脂、降血糖、润肠通便、补肾壮阳和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是一种非常理想的天然型保健食品。欧美地区对牛劳的研究较少，但在日本、韩国等地区，牛蒡非常受欢迎。据了解，在日本，人们认为牛势是能延年益寿的食品，有“东洋参”的美誉，因此在日本牛劳在很多情况下被加工成牛劳片、牛劳条等休闲食品。

乳酸菌具有重要的生理功能，它不仅可以维持肠道中菌群的生态平衡、抑制病原菌、抗感染、改善乳糖不耐症，以及促进胃肠蠕动，还可以消除致癌因子、提高机体的免疫能力。将牛劳预处理后用乳酸菌发酵加工成为牛劳乳酸菌饮料，更有利于胃肠道菌群的生态平衡，且具有降血脂、降血糖、润肠通便的作用。笔者以牛劳为原料，经预处理、护色、烫漂、匀浆、酶解、抽滤、乳酸菌发酵、调配、灭菌等工序加工牛劳乳酸菌发酵饮料，使其兼具营养与保健功能。

制备方法

制备工艺流程：新鲜牛蒡一去皮→切片一护色→烫漂→湿法粉碎→酶解→过滤→发酵→调配→装罐→灭菌→冷却→成品。

工艺操作要点

牛蒡去皮、切片。新鲜牛蒡除去皮的方法有2种，刨子和钢丝球处理，用创子的优点是纯度很高，用钢丝球的优点是节省材料，该试验选择的是创子去皮。将去皮的牛蒡迅速（防止褐变）切片，不要太厚，差不多为1mm。

牛劳护色、烫漂。因为新鲜的牛劳在去皮、切片之后肉质会产生褐变，所以必须将去皮切好的牛葵立刻放入护色液中进行护色。查阅文献资料可得，护色剂使用柠檬酸、抗坏血比较好，护色液调配时两者的加入量分别为1.00%、0.25%，护色液和原料的比为1：4，护色的时间为30min。将护色液中的牛劳切片捞出，将其放进牛蒡片质量5倍的开水中蒸煮10min，牛葵和水的比例为1：5。烫漂能够使牛劳发酵饮料不产生褐变，颜色保持良好的状态；同时烫漂还能软化牛劳，更能使水溶性的营养物质更多地溶在饮料中。

粉碎、酶解。将牛劳片放入粉碎机中粉碎，在牛葵浆汁中加入复合提取酶进行酶解。然后用柠檬酸和碳酸氢钠将pH调至4.8，浆汁中的复合提取用酶，加酶量为底物质量的0.5%，在50℃水浴锅中进行恒温加热酶解，酶解时间为1.5h。酶解能够使牛劳汁中的可溶性固形物和黄酮等物质更多地溶入牛发酵饮料中。

过滤。使用循环水式真空泵将牛蒡浆汁分离，可抽滤2次，以得到更纯净的牛劳清液。

发酵。发酵的菌种为酵母菌和乳酸菌。首先乳酸菌的试验条件：白砂糖为牛劳原汁的4%~8%，酸奶为牛努原汁的5%~15%，发酵时间为6~10h，发酵温度为35~45℃。酵母菌发酵的条件：白砂糖为牛劳原汁的4%~8%，发酵酵母为牛劳原汁的0.5%~1.5%，发酵时间为10~30h，发酵温度为20~28℃。

综合分析

根据以上4个因素对牛势乳酸菌饮料发酵条件对饮料酸度和感官质量影响的直观分析和极差分析，综合考虑，各种试验方法中A，B，C，D，试验组合为最佳工艺条件，即蔗糖浓度为8%，酸奶（菌种）加入量为15%，发酵时间8h，发酵温度45℃，此时牛劳乳酸菌发酵饮料发酵条件为最佳优化条件。

结论与讨论

通过对牛劳乳酸菌发酵饮料发酵条件的单因素试验和正交试验的研究，表明乳酸菌发酵的最佳工艺条件：白砂糖为牛劳原汁的8%，酸奶（乳酸菌）为牛蒡原汁的15%，发酵时间为8h，发酵温度为45℃。在此条件下研制出的牛蒡乳酸菌发酵饮料营养丰富，风味独特。该研究是对牛蒡乳酸菌饮料的初步研究，下一步将在此试验条件下进行小试、中试，若能投入产业化生产，则能有效利用牛蒡资源，并且为大众提供具有一定保健功能的食品，所以该研究具有广阔的应用前景。

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