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燕麦是种营养价值较高的谷物，主要产于我国北方内蒙占等高寒地区。燕麦含有丰富的蛋白质、亚油酸、可溶性膳食纤维、钙、维生素E等营养元素。与其他谷物相比，燕麦的升糖指数（glycemic indcx，GD较低，营养素配比较为合理，美国食品和药物管理局（food and drug admin-istration，FDA）认定燕麦为功能性食品。燕麦中可溶性膳食纤维含量较高，其主要成分是β-葡聚糖，β-葡聚糖可以减缓血液中的锚萄糖含量，对于抑制糖尿病、心血管疾病和肥胖症具有显著效果。燕麦通常被加工为燕麦片、燕麦面包等食品。

酸乳饮料分为发酵型和调配型。发酵型是指以生牛乳为原料，通过乳酸菌发酵，制备成发酵乳，再添加稳定剂与糖水溶液调配而成。但在实际生产中发酵型酸乳饮料常常会出现蛋自质絮凝沉淀、乳清析出、分层等不稳定现象，额外添加的谷物颗粒难以稳定均匀地悬浮。本研究以生牛乳为主要原料，制成发酵乳基料；添加蔗糖、羟甲基纤维素钠（caboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）、果胶、结冷胶、燕麦颗粒等，采用调配、杀菌、调酸等工艺制备发酵型燕麦酸乳饮料。该饮料口感清爽，营养丰富，含有活性乳酸菌，状态稳定，并具有较好的咀嚼感和保健功效。

发酵型燕麦酸乳饮料制备工艺流程

生牛乳→标准化→预热→蔗糖→混匀一均质→杀菌→冷却一→接种→发酵→发酵乳基料→蔗糖+稳定剂→混匀→杀菌→冷却→混合→灌装

操作要点

燕麦酱的制备：挑选颗粒饱满、无虫蛀、霉变的燕麦。

清洗、去杂质，浸泡5~6h，将软化水：燕麦麦粒按照1：6混合，并添加30%的蔗糖，煮制1~2h至燕麦粒膨胀熟化，并防止破裂。

发酵乳基料的制备：生牛乳经验收、标准化合格后，预热至50~55℃，添加5%的蔗糖混匀，经18~20MPa、60~65℃均质，95℃、300s杀菌后降温至42℃，发酵菌种以0.2DCU添加量按无菌操作添加至1kg牛乳中，缓慢摇匀后在42℃条件下发酵8~10h，待发酵乳酸度到达80~90T后终止发酵，冰水冷却后搅拌均匀，4℃冷藏备用。

稳定剂溶液的制备：软化水预热至70℃，将CMC-Na、高甲氧基果胶、结冷胶与蔗糖混匀，95℃、300s杀菌后冷却至40℃以下。

发酵乳基料与稳定剂溶液混合：将煮渍好的燕麦酱按照8%的添加量，与稳定剂溶液混匀，并加入酸乳，搅拌20min混合均匀。

调酸、灌装：将柠檬酸溶解于20倍软化水中，保持料液为高速搅拌状态，缓慢加入柠檬酸溶液，加酸结束后保持搅拌10min，最终保持成品的酸度为50~55T。调酸结束后灌装、2~10℃冷藏。

结论

以生牛乳、蔗糖、燕麦粒为主要原料，以高甲氧基果胶、CMC-Na、结冷胶为稳定剂，研制发酵型燕麦酸乳饮料。通过正交试验和感官评价，确定燕麦酸乳饮料中蔗糖添加量为7%，CMC-Na的添加量为0.30%，高甲氧基果胶的添加量为0.20%，结冷胶的添加量为0.04%制作成的发酵型燕麦酸乳饮料酸甜适中，口感特别，燕麦粒在酸乳饮料中稳定悬浮，无明显蛋白沉淀和乳清析出现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323