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葛根为多年生豆科藤本植物,富含蛋白质、氨基酸、葛根素和人体所需的铁、钙、硒等微量元素。《本草纲目》记载,葛根味甘性平、解毒,具有清热祛火,生津止渴、解酒醒脾等功效。现代医学证实,葛根粉具有降低高血脂、高血压、血糖等作用,并能增加脑及冠状动脉血流量,对冠心病、心绞痛、以及高血压导致的疾病均有显著的辅助治疗效果。因而葛根成为当今一种具有发展前景的功能性产品。但葛根粉具有水不溶性,在食用上带来不便。而传统方法生产的糊化淀粉复水后糊化的状态及性质与原淀粉的糊化差异较大,因而影响了其应用效果。多年来人们一直努力研究新的加工方法,以生产出颗粒状冷水可溶性淀粉。近些年,国外有研究报道采用双流喷嘴喷雾干燥法、高温高压醇法、乙醇-碱法等方法制备冷水可溶性淀粉。乙醇-碱溶液处理方法是国外近年来开发的GCWS淀粉的最新工艺,具有可在常温常压下进行反应和产品质量易控制等优点,因此是制备颗粒状冷水可溶性淀粉的较理想的方法,采用乙醇-碱溶液处理方法制备颗粒状冷水可溶性淀粉的工艺技术,具有反应在常压下进行、产品质量易控制等优点,克服了以往需要高温高压及传热不理想影响产品品质的缺点,因此是制备颗粒状冷水可溶性淀粉的理想方法。本文根据葛根淀粉特性,对葛根粉加工成可溶性即冲性饮料的生产工艺和配方进行了研究。

操作要点
称取葛根粉10g(干基)置于反应罐中,加入适量水和乙醇调制成一定浓度的淀粉乳,然后将烧2010年第卷第期135杯放入电子恒温水浴锅中保温在设定的温度,连续搅拌,将一定量3mol/L的NaOH以4ml/min的速度滴加到葛根淀粉乳中,滴加完毕,保持20～50min使其充分反应,反应完全后,将淀粉乳抽滤,再倒入适量体积分数为95%的乙醇,用体积分数3%HCl中和至pH为7.0,抽滤,用95%乙醇洗涤2次,最后再用无水乙醇洗涤1次,在80℃的温度下干燥、粉碎得可溶性葛根粉。
溶解度的测定方法精确量取蒸馏水100ml放入烧杯中,称取纯干样品1g,在搅拌条件下缓慢加入蒸馏水中,随后高速搅拌2min,放入离心管中并在1200r/min下离心15min,取出溶液25ml,在110℃干燥4h,称重。溶解度的计算方法:溶解度(%)=([25ml液体中固体重×4)÷样品总重]×100%1.2.4NaOH溶液的添加量对葛根粉溶解度的影响选用NaOH(3mol/L)添加量分别15ml、25ml、35ml、45ml,测定葛根粉的溶解度。
乙醇浓度对葛粉溶解度的影响选用乙醇浓度分别为40%、50%、10%、70%,测定葛根粉的溶解度。
反应温度对葛根粉溶解度的影响设定温度分别为25℃、30℃、35℃、40℃,测定葛根粉的溶解度。
奶粉用量奶粉的添加量分别为10%、14%、18%,感官评定制品的质量。
砂糖用量砂糖的添加量分别为8%、12%、16%,感官评定制品的质量。
红茶粉用量红茶粉的添加量分别为2%、4%、6%,感官评定制品的质量。
香兰素用量香兰素的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%,感官评定制品的质量。
结论
1.制备可溶性葛根粉最佳生产工艺参数为NaOH溶液的添加量45ml、乙醇浓度50%、反应温度40℃。
2葛粉奶茶的最佳配方为:奶粉14%、白砂糖12%、红茶粉6%、香兰素0.2%。
3利用上述最佳配方生产的葛根奶茶,色泽:柔和、均匀;气味:有奶茶香味、无异味;滋味:口感好、细腻、香甜适宜。
4本实验只考虑葛根粉生产的一部分生产工艺参数与一部分调配因素的最佳状态,而没有考虑所有的可溶性葛根粉的生产影响因素。3.5无粉碎装置与密封装置,虽可生产出产品,但葛根奶茶粉的状态不理想。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323