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酸奶作为一种乳酸菌发酵制品,具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等功能。复合型酸奶作为保健酸奶的一种,不仅具有传统酸奶的优点,而且因加入了果蔬成分使其风味独特、形式新颖,具有特殊保健功能。所以复合型酸奶具有极高的研究价值。在我国,草莓、蓝莓、芦荟、猕猴桃、芒果、黄桃复合口味的酸奶已经上市。枸杞的营养成分丰富,具有补肾益精、养肝明目、润肺安神、降血压、调节血脂、增强人体免役力等功效。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。其中,VC,VE和胡萝卜素等是抗氧化物,能对抗自由基,降低其对体细胞的伤害,对抗癌有一定的功效。为此,笔者以果胶酶澄清后的枸杞汁、胡萝卜汁与鲜奶为原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸菌发酵,制备凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶。该产品不仅具有良好的风味和外观,富含多种营养成分,还具有保健作用。

工艺流程
将果胶酶澄清后的枸杞汁与胡萝卜汁加入新鲜牛奶中,并与稳定剂、白砂糖混匀后灭菌。接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)发酵,制备凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶。
澄清枸杞汁的制备。挑选无霉变、无虫害的枸杞,用流动的清水冲洗5 m in,清除表面的污物。将清洗干净的枸杞放在60℃的水中浸泡至组织膨胀软化,软化后的枸杞加入0.1%抗坏血酸于打浆机中打浆。将枸杞匀浆置于90~95℃条件下,恒温浸泡1 h,冷却过滤得到原汁。为提高枸杞汁的稳定性和出汁率,加入果胶酶澄清枸杞原汁,澄清后灭酶备用。
澄清胡萝卜汁的制备。选用新鲜的胡萝卜,洗净后放入5%的碱液中浸泡1~2 m in,去皮,碱液温度为90~95℃。去皮后的胡萝卜再用流动清水洗去残留碱液,然后切成薄厚均匀的小段,用0.1%抗坏血酸溶液浸泡30 m in,沸水中热烫3 m in,漂烫后立即用冷水冷却至室温,按胡萝卜∶水为1∶1的比例用打浆机打浆,六层纱布过滤,得到胡萝卜原汁。为提高胡萝卜汁的稳定性和出汁率,加入果胶酶澄清胡萝卜原汁,澄清后灭酶备用。
凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的制备。
鲜乳处理。选择无抗生素、滋气味纯正的原料乳,经过净化和标准化(符合国家标准),使产品的质量均匀一致。
调配、均质、杀菌、冷却。调配:将果胶酶澄清后的枸杞汁与胡萝卜汁按比例加入牛奶中,并与稳定剂和白砂糖混匀;均质:将混合的物料预热到60℃,20 MPa均质细化,以便提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性;杀菌:90~95℃杀菌5 m in,以杀灭物料中的有害杂菌;冷却:杀菌后的物料迅速冷却至40~45℃。
接种、发酵、后熟。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)接入物料中,混和均匀后装瓶,置于42℃培养箱中恒温培养发酵3.5 h左右,发酵结束后立即转入0~4℃冰箱中冷藏12 h。
结论
(1)为减少枸杞汁、胡萝卜汁中果胶对出汁率及凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶稳定性的影响,实验采用果胶酶对枸杞汁和胡萝卜汁进行澄清。枸杞汁澄清的最佳条件为果胶酶0·05%,pH为3.5,温度45℃,时间为80 m in;胡萝卜汁澄清的最佳条件为果胶酶0.06%,pH为3.5,温度45℃,时间为180 m in。
(2)为了提高凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶组织状态的均匀稳定性,分别用CMC、明胶、黄原胶、CMC和明胶、CMC和黄原胶(1∶1)进行稳定性试验。结果表明:选用CMC与明胶(1∶1)的稳定性效果最好。
(3)凝固型枸杞胡萝卜酸奶最佳配方:枸杞汁5%,胡萝卜7%,白砂糖6%,接种量4%,发酵时间为3.5 h。产品呈橙红色,酸甜适口,具有浓郁的发酵乳香味,兼有枸杞胡萝卜复合香味
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