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 荞麦属薯科荞麦属作物，古作筱，又名花麦、三角麦、乌麦。荞麦除富含蛋白质和氮基酸外，还富含黄酮、膳食纤维、淀粉、脂肪酸、酚类化合物和维生素以及芦丁、荞麦碱和植物留醇等活性成分，营养远超过大米和面粉，是一种具有多种功效的天然保健食品。其益于肠胃和增加人的精神和气力的功效.早在我国的《本草纲目》中就有记载。近代的临床医学实践证明，荞麦还具有抗炎、止咳、降血糖1、降血脂、预防心血管疾病、防癌抗衰老和防治贫血等功能。
 桂圆为无患子科龙眼属植物，主要分布于福建、广东和广西等地。桂圆性温、味甘.具有滋养气血、壮阳益气、补虚益智、提高人体免疫力等功效。桂圆富含氮基酸、脂类、糖类、维生素日和C等.还含有多肤、多糖、皂昔、酒石酸、胆碱等多种营养素。酸奶的营养十分丰富.具有多种药效，容易被人体消化和吸收。鉴于酸奶的这种特性，在其加工工艺中，不断添加入新的辅料，研制成各种形式的酸奶。比如在酸奶中加入谷物发酵成酸奶，或者加入多糖、膳食纤维和多肤等功效成分制成保健型酸奶等。本试验研制的荞麦桂圆复合酸奶结合了荞麦和桂圆这两种常见、高营养的物质，赋予酸奶独特的风味和营养，以期为市场开发出一种全新口味的酸奶。

工艺流程
荞麦浆的制备：荞麦--脱壳--粉碎--过筛(100目)--烘焙(至出现香味即可)--冲调(沸水)--糊化--荞麦浆。荞麦粉与开水按1:4进行混合，使荞麦充分糊化，最后制成荞麦浆。
桂圆粉的制备：选择品质优良的桂圆，去壳和核，将桂圆肉清洗后放入100℃烘干箱中烘2h.粉碎制成桂圆粉。
调配、均质、杀菌、冷却：将牛奶、荞麦浆、桂圆粉、白砂糖按照设计比例进行调配，在微波炉中加热15s杀菌。然后再在25MPa均质2次后.95℃水浴加热5min.然后再冷却到42℃
接种、发酵：按照之前设定的比例将乳酸菌接种加入到已经杀菌的牛奶中，并搅拌均匀，放到酸奶机中发酵.
冷藏后熟：将发酵好的酸奶置于2-7℃冰箱中冷藏12h进行后熟。
桂圆粉添加量的确定
  桂圆粉最主要的是对复合酸奶色泽的影响。可以看出，桂圆粉取值在1g, 2g时，酸奶的色泽不正.光泽不明显.桂圆味不明显.说明添加桂圆粉的量达不到最好的效果。当桂圆粉取值在4g, 5g时，色泽过深，并且桂圆味太浓烈，掩盖了奶香等其他特有香味.失去该产品应有的味道，并且色泽会随其添加量的增多而越来越深，说明添加量稍过。而当取值在3g的时候，色泽均匀，香气足，风味适宜，故3g为桂圆粉添加量最佳值.感官品质最优。
白砂糖添加量的确足
 白砂糖是一种甜味物质，能够调节酸奶的口感和组织，促进食欲。白砂糖产生甜度的同时会影响凝乳情况，可以使原物料具有抗结能力，让酸奶在较低温度下依然保持软滑感。但甜度需要控制在适合的量.量太低味道太淡，量太高则过于甜腻。由表5可以看出，8g附近恰好体现出白砂糖较佳的风味.此时色泽好看，风味宜人.甜味适宜，口感滑腻.故选取8g为最佳添加量。
乳酸菌添加量的确定
 乳酸菌添加量影响着酸奶的发酵情况，尤其是对酸奶组织影响较大.是影响酸奶制成的重要因素。乳酸菌发酵剂大大减少了配料中结团现象的产生。可以看出，乳酸菌用量取1.Og时酸奶组织状态较好，此时酸奶的凝乳效果明显.感官评分最高。因此.将乳酸菌发酵剂的用量定为1.Og
结论
 通过正交试验分析得出荞麦桂圆复合酸奶的最佳工艺配方为荞麦浆3g、桂圆粉4g、白砂糖8g,乳酸菌1.Og。用此工艺配方制作出的荞麦桂圆复合酸奶呈浅黄色，色泽均匀;荞麦桂圆香气均匀，荞麦、桂圆与酸奶的香气搭配适宜，无苦涩等异味;酸奶凝乳情况均匀，无分层;酸甜适宜，口感润滑，适合大众口味。用荞麦和桂圆制作酸奶，该酸奶中除了含有荞麦、桂圆中优质的蛋白与脂肪以外，还融进了两者含有的水溶性糖分、黄酮、膳食纤维和多种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，而且制作出的荞麦桂圆复合酸奶风味独特，满足了人们对风味宜人酸奶的需求。
 在荞麦桂圆复合酸奶的制作过程中没有经过任何化学提取过程，保证了天然的风味以及食用的安全性，纯天然的条件也提高了人们对食品安全的信心。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323