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黑苦荞麦不仅含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质,还含有大量的生物类黄酮(不低于3 000 mg/100 g)、锌(约为2.0 mg/100 g)、VPP(1.5 mg/100 g)和VE(1.71.5 mg/100 g)等具有保健功能的特殊成分,具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌防癌、镇痛抗炎、抗疲劳等功效。本着天然、健康、营养的宗旨,选用具有较高保健价值的黑苦荞麦,配以红枣、全脂奶粉等辅料,经胶体磨精磨、均质、喷雾干燥等工艺及物料的特殊配比,最大限度保留原料中的营养成分,且更易被人体吸收。达到在不添加任何人工合成添加剂及奶精的条件下,依然能保证性状稳定、奶香浓郁、溶解性良好、保质期较长的效果。而本文主要对新型天然速溶红枣黑苦荞奶茶的加工工艺和配比进行阐述。

工艺流程
①黑苦荞麦精选→清洗→浸泡→熟化→干燥→离心脱壳→烘炒→冷却;②红枣→精选→清洗→去核→干燥;①+②→粗粉碎→筛分→胶体磨→混合(辅料)→均质→灭菌→喷雾干燥→无菌包装→成品。
试验方法
黑苦荞麦的增香处理为使产品达到口感香醇,需要对黑苦荞麦提前进行天然增香处理。经过清洗及浸泡、熟化、干燥及离心脱壳后的麦粒,放入自动旋转烘炒机中,在80℃条件下匀速旋转翻动3~5 min,使黑苦荞麦中水分进一步挥发,然后快速升温至120℃烘炒15~20 s炒香。从烘炒机中倒出,静置冷却即可。
黑苦荞麦超微颗粒的制备传统黑苦荞麦加工方法制得的产品,营养成分普遍吸收较差,此问题必须在加工工艺方面予以解决。利用行星式球磨机对增香后的黑苦荞麦进行初步粗粉碎,粒度达到120目。将磨好的粗粉利用筛分机进行筛分,经筛分好的粗粉放入到胶体磨中进行精磨,第1次研磨空隙调节为20μm,第2次研磨空隙调节为1~2μm。将精磨好的浆液和其他食材原粉、全脂奶粉、豆粉、绵白糖粉、水等辅料倒入锥形双螺旋混合机,使固形物含量为40%,混合5~10 min,调和均匀。混合均匀的物料通过均质机进行均质处理,并将物料预热至60~65℃,为超高温瞬时杀菌做好准备即可。
喷雾干燥条件对奶茶的影响
此工艺为本产品的关键工艺,对进、出风温度对喷雾干燥效果的影响进行了探讨。进风温度对喷雾干燥效果的影响见表1。由表1可知,进风温度在低于175℃时,由于产品水分含量高,喷雾干燥时黏壁现象严重,产品的产率大大下降且过高的水分不利于产品保存;随进风温度升高,喷雾干燥效果、产率上升,但营养成分损失量增加。综合以上因素,选定进风温度为185℃。进、出风温度与产品含水率。参照国内外的有关固体饮料粉末的质量标准,产品的水分含量<3%。由表2可以看出,当出风温度为90℃时能达到这个标准,因此确定出风温度为90℃。经综合分析比较,本试验中WP-1.5型气流式喷雾干燥机的最佳操作条件为进风温度185℃,出风温度90℃,进料量30 mL/min,气流压力0.12 MPa。
结论
通过合理的加工工艺,解决了传统浸泡式黑苦荞茶在饮用过程中膳食纤维、蛋白质、碳水化合物等营养成分损失严重的问题,同时也解决了黑苦荞微粉在溶解时存在的上浮、结块、沉淀等问题。本试验喷雾干燥的操作条件为采用WP-1.5型气流式喷雾干燥机,进风温度185℃,出风温度90℃,进料量30 mL/min,气流压力0.12 MPa;在单因素基础上,通过正交试验确定了天然速溶红枣黑苦荞奶茶的最优配比为黑苦荞麦51%,绵白糖12%,黄豆粉11%,全脂奶粉9%,麦芽糊精10%,红枣粉7%。
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