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 酸奶营养丰富，口味多样，饮用方便，日益受到广大消费者的欢迎。马铃薯营养物质含量丰富，每100克新鲜马铃薯含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物17.1克，Ca 11mg 、P 64mg、Fe 1.2mg 、K 502mg 、Na 3.0mg 、Mg 14mg 等多种矿物质及多种维生素，且具有和胃、健脾、解毒之功效。山药含有大量蛋白质、多种维生素和有益微量元素、粘质多糖、淀粉、氨基酸多酚氧化酶、淀粉酶，还含尿囊素、山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药物成分，是营养价值很高的药食同源的食物，不仅营养丰富，而且具有补肺，补中益气，清热解烦之功用。本试验根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺，以马铃薯、山药和鲜乳为主要原料，研制混合型发酵酸奶。利用马铃薯和山药既可降低原料乳的用量，又能起到营养互补的作用，同时又为酸奶生产拓宽了思路。

工艺流程
马铃薯 → 挑选 → 清洗 → 去皮 → 切分 → 100℃ 5min热烫杀酶 → 加入两倍水打浆 → 过胶体磨 → 马铃薯浆→ 干山药 →去皮 → 粉碎 → 加5倍水溶解 → 糊化 → 山药浆→ 混合（加蔗糖、鲜乳）→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 接种 → 灌装 → 发酵 → 后熟 →成品。
主要操作要点
马铃薯浆、山药浆、蔗糖、鲜乳按比例混合后，先经60℃～65℃预热，再在18Mpa下均质加热至95℃，保温5 min，冷却至42℃后，接入5％的乳酸菌，于恒温培养箱种42℃培养8小时，然后取出置于8℃冰箱中后熟4小时。成熟后成品保存于2℃～6℃冰箱中。
结果与分析
马铃薯浆的用量 马铃薯浆的用量对产品的凝固状态影响较大。因为马铃薯打浆后，虽然浆体较浓稠，但在酸存在状态下并不凝固。向乳中加入不同用量的马铃薯浆，接入5％的发酵剂、6％的蔗糖进行发酵，结果马铃薯浆用量对产品凝固态的影响 马铃薯用量 产品凝固状态 15% 较粘稠，凝固均匀，结实，上部有乳清析出 20％ 较粘稠，凝固均匀，结实，爽口，略有乳清析出 25％ 凝固均匀，结实，无乳清析出，口感细腻 30％ 凝固均匀，结实，无乳清析出，口感较粗糙 结果表明：马铃薯浆用量小于20％时，产品仍有少量乳清析出。而加入25％的马铃薯浆，产品的外观品质、凝固性及口感均较好。
马铃薯浆与山药浆比例对产品品质的影响 马铃薯浆与山药浆比例对产品的凝固状态及风味影响较大，酸乳的凝固是由发酵过程中酪蛋白变性沉淀而形成的，向乳中加入不同用量的马铃薯浆和山药浆，接入5％的发酵剂、6％的蔗糖进行发酵，结果表明，马铃薯∶山药浆为3∶1时，产品的风味，组织状态及口感均较好。
讨 论
马铃薯山药酸奶是一种营养丰富，口感爽口，具有一定保健疗效功能的产品；马铃薯含有酪氨酸，去皮、切分后在酪氨酸酶的作用下进行氧化，导致马铃薯块褐变，因此，去皮切分后应立即投入沸水中热烫杀酶，以免成品色泽灰暗； 菌种培养基中添加2.5％的啤酒，可促进乳酸菌的生长，有利于缩短菌种培养的时间。品质量指标 感官指标：色泽为乳黄色，口感细腻爽口，组织状态为凝乳均匀结实，表面光滑，无乳清析出，具有马铃薯、山药酸乳发酵的特有香味。 理化指标：脂肪含量2％～3％，蛋白质含量不低于2.5％，酸度73°～80°T，pH值4.6～4.7。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323