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 杏鲍菇又名刺芹侧耳，因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名，在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称，其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩，味道鲜美，具有杏仁香味，风味独特，故有“平菇王”、“草原上的美味牛肝菌”之美称，是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌之一。据分析，杏鲍菇体内含有18种氨墓酸，其中8种是人体必需氮墓酸，且都是L一型，易被人体吸收利用，同时含有丰富的粗蛋白质和寡糖，若用于保健食品开发，有很大的潜能.我国从20世纪90年代开始引种栽培，目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产，并有大规模发展趋势。开发杏鲍菇的深加工对提高农产品的附加值，促进杏鲍菇的产业化发展都有十分重要的愈义。杏鲍菇酸奶除具有普通发酵乳的特点外，还具有杏鲍菇独特的清香气味和营养功效，使产品更易消化吸收:同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。本文就乳酸菌、蔗糖、杏鲍菇及一些辅料的用量进行了筛选，确定出一种新的保健型发酵乳制品的最适配方。

工艺流程
杏鲍菇菌汁例作的工艺流程：鲜杏鲍菇--选料--清洗、去杂--切段--榨汁--过滤--杀菌--冷却--备用。
杏鲍菇酸奶制作的工艺流程：原料奶--检验--过滤净化--标准化--配料--预热--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却--搅拌并添加菌汁--灌装--冷藏后熟--成品。
杏鲍菇菌汁制作的工艺要点
选料应选取新鲜、无腐烂、无虫害、香  味浓郁的鲜菇子实体。
清洗、去杂用符合国家饮用水标准的自  来水清洗，同时去除杂料，切除菌柄基部。
切段将洗净的杏鲍菇切段，段长2-3cm.
榨汁、过滤用多功能榨汁机榨汁后，用五层纱布过滤，并挤压取汁液.杀菌95C杀菌1010min.
冷却至室温，备用。
杏鲍菇酸奶制作的工艺要点
检验按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素。
配料在配料锅内将砂精、稳定剂等辅料预先加热溶解后按定量与鲜奶相混合，搅拌均匀后.池去杂质。
预热，均质均质温度55--65℃，压力20Mpa.
杀菌、冷却杀菌温度为95℃，时间510min:杀菌后，冷水快速冷却到43℃，准备接种。
接种加入活化好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1: 1)，加入最为3%-5%原料乳量。
发酵、冷却发醉温度为42-43℃，时间为5-6h，定时检查，待酸度达0.7%-0.8%(乳酸度)即可取出并冷却至20℃.
搅井并添加菌汁将备用的菌汁与酸牛奶相混合并搅拌，同时添加适量辅助香料，混合均匀。
杏鲍菇菌汁加入量实验
试验证明:当菇汁加入量小于5%时，对酸奶的口味改变很小，产品的菇味较淡;当加入量为10%时，明显感觉到杏鲍菇味，此时若加入少世苹果香精.能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡的苹果味和发醉乳香气，口感好，风味佳:当加入最大于20%时，菇味明显偏浓，其它气味体现不出，同时色泽发暗，光洁度差，口感稍次。
结论
通过试验，我们获得了杏鲍菇酸奶的最佳配方为:杏鲍菇菌汁添加量10%,蔗搪用量6%,接种量3.5%,复合稳定剂添加量((CMC/PGA:0.250/6/0.301%).该产品色泽灰白，光洁度高，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具有杏鲍菇特有的消香味，无异味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323