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 罗汉果别名拉汗果、假苦瓜,属葫芦科植物的果实,味甘、性凉、无毒,盛产我国广西等华南地区,是我国所特有的植物之一。由于它有润肺止咳,凉血滑肠之功效,常用于治疗呼吸、心血管和消化系统疾病,药用历史已有300年以上犤1犦。罗汉果主要含有:质量分数为1.5%～3.5%的葫芦烷三萜苷类和甘露醇等非糖类活性物质;7.1%～7.8%的蛋白质(水解液氨基酸的种类齐全);16.1%～32.7%的还原糖;0.4%～0.5%的维生素C;人体所必需的16种微量元素和广泛元素等犤2犦。由于罗汉果具有提升机体特异细胞、体液的免疫功能的药理作用,甜度高、口味纯正、营养丰富,在食品开发利用方面有广阔前景,适应需低糖低热饮食的高血压、糖尿病、心血管疾病等患者的特殊需要。本文根据罗汉果的特性,探索罗汉果搅拌酸奶的加工工艺。

工艺过程
(1)罗汉果原汁制备罗汉干果→清洗去尘→破碎→微波浸提→热水浸提→抽滤→原汁→灭菌备用↓↑滤渣→复提→弃渣
(2)搅拌酸奶的制备基本按常规工艺操作,但罗汉果原液与稳定剂均在发酵前后分两次加入。
操作要点
(1)罗汉果原汁制备。罗汉干果冲洗后迅速捣碎、粉碎成碎末,加15倍软水先置于微波炉中小火浸提20min犤3犦,再于60～70℃继续提取20～30min。过滤得到滤液,滤渣再用10倍60～70℃的软热水提取20～30min,滤液合并为原液。对不同的温度、浸提时间作提取效果对比试验。
(2)罗汉果原液甜味确定。罗汉果作为保健性能的甜味剂应用于乳制品生产,需对提取液与蔗糖的甜味作比较及不同pH条件下的甜度变化趋势比较犤4犦,以作酸奶中加入比例的依据。
(3)发酵乳的种子制备a.杆、球菌分别活化培养,制种时再按比例混合。b.以质量分数为20%～30%罗汉果原汁(相当于稀释3～5倍)制备常规平板培养基,将乳酸杆菌、球菌以1∶1(体积比)组合,在培养皿上作稀释划线培养,观察菌落形态。c.按罗汉果稀释液最高甜味的pH值范围,确定乳酸杆、球菌比例。
(4)罗汉果搅拌酸奶的制备a.配料时加部分罗汉果原液和1/3的稳定剂,调配均质后杀菌、冷却接种,接种量为2%～3%(混合菌种),42℃发酵3～5h,凝固成型。b.因罗汉果提取液低糖、低粘度,失去常规搅拌酸奶的酸、糖比例,本试验选用三组增加稠度、增加黏度的复合稳定剂作比较试验,以确定最佳稳定剂组合,弥补配料中低糖的不足。A组合为:0.15%黄原胶、0.20%～0.25%CW-1淀粉(变性淀粉)犤4犦,0.05%乳化剂(0.03%蔗糖脂+0.02%单甘脂);B组合为:0.15%HMP(高甲氧基果胶),0.20%CMC,0.05%乳化剂(同A组合);C组合为:0.2%明胶,0.1%β-环状糊精,0.1%CMC。c.罗汉果原液口味略显单薄,发酵结束破乳时需添加少量的蛋白糖犤5犦、果汁以增强适口性及剩余稳定剂。试验对配方组合:罗汉果原液、稳定剂总用量、蛋白糖、果汁比例作正交优化试验,d.搅拌破乳时在15～20℃下,按一定的转速和时间操作,搅拌结束后分装成成品,5℃左右冷藏贮存。
结束语
以罗汉果的提取原液作为甜味剂,代替蔗糖生产搅拌型酸乳,经试验工艺是可行的。该产品的开发适应了某些特殊消费群体的需要,具有一定的强身保健功能犤7犦。罗汉果还可与其他不影响成品色泽、性能的营养强化剂或保健果品组合,开发出罗汉果系列酸乳产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323