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 随着生活水平的提高,人们对鲜奶制品的需求量越来越大。市场上花色鲜奶制品品种较少,已远远不能满足消费者的需求,为此,我们以鲜葡萄和鲜牛奶作为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,发酵制成具有独特风味,营养和保健价值较高的葡萄酸奶。

工艺流程
 鲜葡萄一挑选一清洗、榨汁--配料(加入鲜牛奶和白糖)--过滤--均质一灭菌一接种、发酵一灌装-后熟一成品工艺条件选择
为确定生产工艺条件,按照设定的工艺路线对影响葡萄酸奶生产的相关因素进行选择。以葡萄和鲜奶的质量比、乳酸菌接种量为可变因素,以产品外观和口感为衡量产品质量的标准,通过试验选择出适宜的发酵条件:乳酸菌接种量2%一3%,葡萄与鲜奶的质量比为l:3一6。此时产品外观好,质地细腻,果、奶香味协调,酸甜适口。发酵剂由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1:1的质量比制备。白砂糖占4%。
操作要点
(l)要求葡萄九成熟以上,果实新鲜,剔除个别腐烂和不成熟果实。
(2)将挑选好的葡萄串漂洗干净后,压碎除梗,然后加热到65-75℃进行软化。
(3)将软化的葡萄粗滤取汁,滤渣再榨汁,两次葡萄汁混合后冷却待用。
(4)将葡萄汁和鲜奶按规定的比例混 合,并加入4%的白糖,混匀后经100目筛 过滤,然后预热至60一65℃,在8一10MPa 压力下均质。
(5)将混合液的pH值调至6.0一6.5, 再经90℃保温5分钟灭菌处理后,迅速降 至43一45℃,接种。
(6)将混合好的发酵剂按规定的比例 接入,并在40~43℃的温度下发酵3一5小 时。
(7)后熟温度控制在2一5℃,后熟时 间应在12一18小时。 3质量标准 3.1感官指标 色泽:淡红色;组织状态:呈均匀的胶 乳状,质地细腻;滋味与气味:口感柔和,酸 甜适中,具有浓郁的葡萄香味和奶香味。 3.2卫生指标 大肠菌群:<90个/10Oml;致病菌: 不得检出。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323