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 葛粉是从藤本植物葛根中提取出来的一种纯天然营养佳品,它具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠通便及醒酒等功能。葛粉含葛根素等黄酮类化合物有效成分。据医学记载,葛粉具有发汗解表、升阳散火、主消渴火热、头痛发烧、骨火、项背拘痛、醒酒、除烦的作用,尤其对糖尿病、心血管病、肠胃消化系统等疾病患者来说是理想的集强身养颜于一身的独特健康食品。葛粉内含有人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素,其中钙、锌、磷的含量最高,葛粉所含的硒元素,具有一定的防癌抗癌之功效。牛乳是通行世界的保健营养食品,营养丰富而全面。淡奶中更是含零反式脂肪酸,可减少人体对反式脂肪酸的摄入,使人体更加健康。葛粉奶茶作为一种营养健康而又风味独特的饮料,它将淡奶、茶汁和葛粉相结合,使它在营养上得到增强,同时又使葛粉汁具有牛奶的香滑和茶汁的清香效果。制得的葛粉奶茶,使消费者有更多口味的选择。

茶汁的制备
筛选优质原料红茶,去除异物、杂物,按1∶50、1∶70、1∶90比例分别在80、90、100℃水中浸泡5、10、15min,再加入β-环糊精0.5%,进行正交试验,以颜色、香味、滋味为参考指标(注:浓度在0.5%~0.6%的β-环糊精均可起到90%的护茶香效果,故选择浓度为0.5%的β-环糊精)。
葛汁的制备
将葛粉和凉开水以1∶2的比例调匀,再用沸开水冲泡成糊状,继续加水稀释成透明状。
糖浆的制备
将5g白砂糖加入10ml开水中,充分搅拌,使糖水混合均匀,制得浓度为0.5g/ml的糖浆。1.3.5葛粉奶茶的调配试验茶汁与淡奶进行单因素试验,两者体积比分别为10∶10、10∶20、10∶30、20∶10、30∶10(单位m)l,选出优化组与葛汁进行单因素试验,两者体积比分别为10∶10、10∶20、10∶30、20∶10、30∶10(单位m)l。得出的优化组50ml与糖浓度为0.5g/m(l3%、4%、5%、6%、7%)进行试验,以颜色、香味、滋味为参考指标进行评价。
葛粉奶茶的稳定性试验
以沉淀率为参考指标,选用蔗糖酯、CMC-Na、黄原胶作为乳化稳定剂,将不同配比的乳化稳定剂处理的样品置于离心机中以3000r/min离心10min,计算沉淀率,沉淀率(%)=离心后沉淀质量/离心前的样品质量×100%。1.3.7感官评定方法感官评定标准参照NY/T289-1995制定的标准进行。本试验由10名不同类型的评定者对奶茶色泽、香味、滋味进行分别评定,评定标准。茶汁感官评价标准项目评价标准分数色泽茶汤色红亮10香味茶香气嫩甜香10滋味茶滋味鲜醇甜和102结果与分析2.1茶汁制备的最适工艺条件选用优质阿萨姆红茶在不同温度、不同茶水比、不同时间下浸提制得茶汁,茶汁制备试验结果。
茶水比对茶汁的影响试验结果表明,茶水比较低(3∶50),茶汁红褐,颜色发暗,香浓茶香,且有苦涩味。茶水比为3∶70时,茶气清香,茶汁深红,味道甘涩。茶水比为3∶90的茶汁颜色亮红,茶气清香,口感甘醇,总体良好。因此,适宜的茶水比为3∶90。2.1.2浸提温度对茶汁的影响据报道,茶汁在温度100℃下浸提较为合适,能保证茶汁的质量和风味。试验结果表明,在80℃、90℃、100℃下,茶汁随着浸提温度的升高,有效成分充分溶出,颜色亮红,且有浓郁的红茶香气。因此确定浸提温度为100℃。
浸提时间对茶汁的影响
试验结果表明浸提时间短(5min),茶叶的有效成分不能充分溶出,茶的颜色、香气和滋味都偏淡,可能会影响奶茶的风味;而浸提时间15min偏长,茶汁的有效成分不但不会提高,反而可能会破坏茶叶中的一些不稳定成分,使茶汁的质量和风味降低,甚至出现味苦、味涩。茶汁浸提10min后,茶香清香,颜色亮红,且口感良好,甘醇中带甜。因此确定茶汁的浸提时间为10min。从表2中的极差R可知,茶水比对茶汁效果影响较为显著,选择的最佳组合为茶水比3∶90、浸提温度100℃、浸提时间10min。加入0.5%的β-环糊精后起到更好的护茶香效果,制得的茶汁口感甘甜,香气浓郁,茶色亮红偏深。
奶茶主料配比的试验
结果将制得茶汁的优化组与淡奶进行奶茶配比试验,得到的优化组与葛汁进行单因素试验,再将得出的优化组与糖(浓度为0.5g/ml,添加量分别为3%、4%、5%、6%、7%)进行试验。
茶汁与淡奶配比结果奶茶配比试验的结果见表3。表3奶茶配比结果茶汁(ml)淡奶(ml)感官评分试验结果表明,茶汁少,淡奶多,则奶香味浓,奶甜味重,颜色接近乳白色;茶汁多,淡奶少,则奶茶茶味重,口感甘涩,颜色为乳棕色茶汁与淡奶配比为1∶1时,奶茶香味平衡,口感丝滑,呈乳黄色,因为确定奶茶配比为1∶1。
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