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 薇菜属草本植物蕨科类，学名叫紫萁，又叫牛毛广、猫儿蕨等，主要分布在我国长江流域以南地区，尤其是贵州、云南、湖北、湖南、四川最多。被国内外营养学家称为绿色保健食品，成为深受国内外消费者欢迎的“山菜之王”和“山珍”。据王谋强等人研究表明，薇菜适宜在温暖阴湿的环境下种植，在恩施800～1200m高山地区长势较好。从营养和功能角度分析，薇菜含有蛋白质、有机酸、多糖、多酚、黄酮、原花色素等物质；还含有人体必须的微量元素Ca、Mg、Zn、Fe、Cu等；氨基酸组成合理。薇菜富含微量元素e，se具有抗氧化作用，与维生素E协同保护细胞、增进人体免疫力、抗癌防癌以及延缓衰老”。目前，主要以薇菜干即中国红薇干、青干和水煮薇菜为主，很少有以薇菜粉为原料加工的产品。因此，本研究以薇菜为原材料研制薇菜功能饮料，以期为薇菜的进一步开发与利用提供理论参考

工艺流程
 薇菜浸提液的制备：称取1g薇菜粉加至盛有100mL蒸馏水的锥形瓶中，用保鲜膜密封，在90~C恒温水浴锅浸提70min，浸提后的薇菜液经多层纱布过滤至锥形瓶中，静置、冷却，即得lg／100mL薇菜浸提液。薇菜浸提液添加量的确定：以配制100mL薇菜饮料为基准，分别将浸提好的薇菜浸提液依次添加20％、30％、40％、50％、60％于锥形瓶中，添加3％白砂糖和0．022％柠檬酸，在90~C恒温水浴锅中加热至沸腾，冷却、过滤、搅拌均匀、灌装、90~C灭菌。
 白砂糖添加量的确定：以配制100mL薇菜饮料为基准，添加40％的薇菜浸提液分别置于5个锥形瓶中，分别添加l％、2％、3％、4％、5％的白砂糖，柠檬酸添加量为0．022％，在90℃水浴锅中加热至沸腾，冷却、过滤、搅拌均匀、灌装、90℃灭菌。
 柠檬酸添加量的确定：以配制100mL薇菜饮料为基准，添加40％的薇菜浸提液分别置于5个锥形瓶中，分别添加0．017％、0．019％、0．022％、0．025％、0．028％的柠檬酸，白砂糖添加量为3％，在90℃恒温加热至沸腾，冷却、过滤、搅拌均匀、灌装、90~C灭菌。
薇菜浸提液对薇菜饮料感官品质的影响
 本实验选择20％、30％、40％、50％、60％薇菜浸提液添加量不同条件下对薇菜饮料制备的影响。可以看出，薇菜浸提液添加量在40％时产品的感官得分最高，此时产品的风味好，有薇菜特有的味道。薇菜浸提液添加量低于40％时苦味重，薇菜浸提液添加量高于40％时产品风味淡，口感差。所以，初步确定薇菜浸提液的添加量为40％。
白砂糖添加量对薇菜饮料的影响
 选择白砂糖添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％时，对薇菜饮料制备的影响。由图2可以看出，白砂糖添加量在3％时产品的感官得分最高，此时产品的风味有薇菜特有味道。这是因为由于糖的添加使薇菜饮料的酸涩味降低。白砂糖添加量低于3％时酸味重，白砂糖添加量高于3％时产品过甜，所以，确定白砂糖糖的添加量为3％。
柠檬酸添加量对薇菜饮料的影响
 选择柠檬酸添加量O．017％、0．019％、0．022％、0．025％、0．028％时，对薇菜饮料制备的影响。柠檬酸添加量在0．022％时产品的感官得分最高，此时产品的风味好，有薇菜特有味道。这是因为由于柠檬酸的添加使薇菜饮料的酸甜比例适合，口感爽口。柠檬酸添加量低于0．022％时酸味低，柠檬酸添加量高于0．022％时产品过酸，口感差。所以，确定柠檬酸的添加量为0．022％。
结论
 该实验研究的薇菜饮料为桔黄色透明液体，口感纯正、酸甜适中，具有薇菜独特的味道。经实验单因素和正交试验探讨了薇菜饮料加工工艺条件。研究表明：对薇菜饮料感官品质影响因素程度大小顺序为：薇菜浸提液添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量，并得出薇菜饮料制备最佳工艺条件为：薇菜浸提液添加量为40％、柠檬酸添加量为0．022％、白砂糖添加量为3％，经验证实验，在该最佳工艺条件感官评分达到82．8分。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323