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 现代医学和食品专家研究证明，“醋”中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸；醋能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中的营养物质吸收。经过分析，玉米肽中含有丰富的支链氨基酸及谷氨酰二肽的低分子肽类物质，它能够降低醉酒程度、有醒酒作用而且可以改进免疫系统及运动后糖原的补充，是一种优良的营养补充剂。将玉米短肽添加到山楂醋中调配成口味适宜的饮料，一方面融合了山楂对高血压、脑血栓等多种疾病的防治作用，同时又有食醋的良好疗效，并且含有生物效价高的肽营养成分，若投入市场此产品将会受到消费者欢迎。

玉米寡肽的制备
 以玉米黄粉为原料，采用两步酶解法。第一步使用Ａｌｃａｌａｓｅ ，酶解条件为温度 ６０℃ ， ｐＨ８．５， 酶与底物重量之比为 ３％ ；第二步酶解选用 Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ 酶解条件为Ｈ９．０ 、 ４５℃ 、加酶量 ２％ 。使用碱性、风味蛋白酶酶解水解玉米黄粉，两次酶解的水解度分别为 ２２．６％ 、 １６．５％
玉米寡肽分子量的测定
 把上述酶解液冷冻离心 １５ｍｉｎ ，离心条件为 ２℃ ，１００００ｒ／ｍｉｎ ，之后对样液进行过滤处理，稀释 ４ 倍后用高效液相色谱仪测其分子量，操作条件为：缓冲溶液为Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ ，流速为 ０．２５ｍＬ／ｍｉｎ ，上样量蛋白浓度需小于５ｇ／Ｌ ，凝胶层析分子量标准物经公式计算，得出如下结果：玉米黄粉经碱性、风味蛋白酶酶解后的分子量为： ８５８．４０ｕ～３６９８．１４ｕ氨基酸个数大约为 ６．７～２８．９
山楂醋肽饮料的调配
 将实验室自制的山楂醋与上述寡肽在不同浓度下进行混合，并对调配后的样品饮料进行感官鉴定不同浓度的水解样品加入到山楂醋中调配后，山楂香味较浓郁， ｐＨ 都在 ３．９￣４．１ 。但综合考虑配方 ２ 为最佳，即玉米寡肽 ５％， 白砂糖 １０％，山楂醋 ３０％ 。该产品一方面添加了山楂醋，克服了肽类产品风味上的不愉快感，使该产品呈棕黄色，果香浓郁，酸甜柔和；另一方面又含有玉米寡肽，增加了对蛋白质的吸收，同时具有醒酒护肝的作用
结论和讨论
 本研究以玉米黄粉和山楂为原料，经清洗、酶解、发酵、调配、灭菌等工艺生产出一种富含寡肽和山楂醋的饮料。果醋饮料既保留了水果特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效，所以是集营养、保健、食疗等功能
为一体的新型饮品；山楂中含有丰富的钾、锌等微量元素和维生素；蛋白质经蛋白酶水解后是以低肽（二肽、三肽）形式吸收的；所以将蛋白质水解产物寡肽添加到山楂醋中调配成的这种口味适宜的饮料，将会成为深受消费者欢迎的功能性饮料。试验结果表明 ， 饮料最佳工艺配方为 ： 玉米寡肽 ５％， 白砂糖 １０％， 山楂醋 ３０％ 。该产品营养丰富，酸甜适口。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323