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 草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称， 属多年生草本植物。 草莓的浆果色泽红艳， 柔嫩多汁，甜酸适口， 不仅有诱人的色彩， 还有一般水果所没有的宜人的芳香， 是水果中难得的色、 香、 味俱佳者， 因此， 特别受到人们的青睐， 是世界七大水果之一。 草莓果实营养十分丰富， 据测定，每 100g 草莓浆果中含糖 4.5～12g、 蛋白质 1g、 脂肪 0.6g、 有机酸 0.6～1.6g、 无机盐 0.6g、 粗纤维1.4g 以上、 维生素 C 50～120mg、 胡萝卜素0.01mg、磷 41mg、 铁 1.8mg、 钙 32mg、 钠 4.2mg、 锰 0.49mg、锌.14mg、 铜 0.04mg、 硒 0.70mg， 还有丰富的维生素 A、 维生素 B、 核黄素、 硫胺素等多种营养成分。 草莓有帮助消化的功效， 同时， 草莓还可以巩固齿龈， 清新口气， 润泽喉部。 我国医学认为，草莓性凉味酸， 无毒， 具有健脾解酒、 清热解暑、生津止渴、 清肺化痰、 健胃 润脾等功效。 此外，草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补作用。 而发酵型酸乳饮料是以牛乳为主要原料， 经乳酸菌发酵后， 部分乳糖转变为乳酸， 蛋白质发生部分降解产生多种呈味成分， 再添加蔗糖、 稳定剂、 有机酸等物质经调制加工成的色、 香、 味俱佳的功能性饮料。 在一定的工艺下， 可以含有一定数量的活性乳酸菌， 能促进人体消化吸收， 是很好的益生菌制品。 由于其中的乳糖被部分降解， 所以适宜于“乳糖不耐受症”者饮用。

操作要点
草莓汁的制备
 清洗：将草莓倒入有流动清水的槽内 冲洗， 洗净后立即捞出。
 打浆：将洗净的草莓放入组织捣碎匀浆机内打浆。
 细磨:将草莓果浆用胶体磨细磨 3min， 使草莓颗粒进一步细化。
 过滤:利用 4 层纱布进行过滤， 得到澄清的草莓果汁。
牛乳发酵
 预处理:所用 鲜牛乳要求符合原料乳验收国 家标准，理化、 微生物指标合格。 用 纱布过滤除去杂质，适度搅拌， 防止脂肪上浮。
 杀菌：采用工厂中常用的 95℃ 5min 的杀菌方式， 本试验采用水浴锅杀菌， 待牛乳温度达到 95℃后开始计时。
 冷却和发酵：将杀菌之后的牛乳快速降温到 42℃左右， 加入 0.05%的高活性直投式发酵剂， 搅拌均匀， 置于恒温培养箱中保温发酵， 42℃保持 5h 左右， 待牛乳凝固较好、 滴定酸度在 80°T 左右， 结束发酵。
 物料的溶解和调配：将白砂糖、 甜味剂与稳定剂干混， 把适量纯净水加热到 65℃， 在高剪切条件下将上述干料加入到热水中， 剧烈剪切、 搅拌 5min， 使稳定剂完全分散、 溶解。 加入草莓汁、 酸乳， 继续剪切搅拌均匀。 将柠檬酸溶于水， 将酸液缓慢加到到样品中调节酸度， 至 pH 4.0 左右， 再定容到预定体积。
 均质和包装：将调配好的物料均质， 均质压力为 20～25MPa。均质后无菌灌装， 快速冷却至 10℃， 置于 2~6℃冰箱冷藏。 抽样进行感官指标、 理化指标、 微生物指标检验。
发酵型草莓乳酸菌饮料稳定性的研究
 由于乳酸菌饮料呈酸性， 酪蛋白倾向于凝集沉淀而使饮料出现分层现象， 为防止分层沉淀现象， 采取以下措施： （1） 调节饮料 pH， 避开酪蛋白的等电点； （2） 添加稳定剂， 形成保护性胶体溶液，
避免蛋白聚沉；（3） 均质， 粉碎大颗粒蛋白。 饮料的 pH 和均质压力都确定好以后， 着重探讨了稳定剂对饮料稳定性的影响。 常用的乳饮料稳定剂有羧甲基纤维素（CMC）、 海藻酸丙二醇酯（PGA） 、 阿
拉伯胶、 果胶、 黄原胶、 魔芋胶等。 大量试验结果表明， 稳定剂复合使用对饮料的稳定效果比单独使用时好。根据相关资料 ， 我们选用耐酸 CMC-Na、 阿拉伯胶和果胶 3 种稳定剂进行复配， 采用正交试验， 稳定剂正交试验因素水平、 正交试验结果5。 通过测定沉淀率， 确定 3 者的最佳添加量配比。
结论
 酸乳制备的发酵时间以 5~6h 为宜， 乳酸菌饮料制备时应控制在 pH 3.8~4.0， 酸度在 0.4%左右，均质温度 55~60℃， 均质压力控制在 20~25MPa 最为合适。发酵型草莓乳酸菌饮料的最佳配方： 酸乳的添加量为 35%、 稳定剂的添加量为 0.5%、 草莓汁用量为 10%时产品综合质量最好， 口感最佳。稳定剂对饮料的稳定性起了很大的作用。 目前市场上常用的稳定剂在单独使用时效果均不理想。 采用复合稳定剂可大大提高稳定效果。 当耐酸 CMC-Na 的添加量为 0.2%， 阿拉伯胶用 量为0.2%， 果胶的添加量为 0.1%时， 发酵型草莓果汁乳饮料的稳定性最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323