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 红枣为 我国特产 ，属 鼠李科植物 枣树的果实 。 已有几千年的栽培史，是一种 可药可食的果品。 鲜枣酸甜可口、营养十分丰富 ，含蛋白质、糖 、酸、维生素及 Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ等微量元 素，尤 其是维生素 Ｃ 含量高达 ４００￣６００ｍｇ　，是其它 常见 果品的 几倍至几十倍 ；维生素 Ｂ　、尼克酸等含量也较全面， 素有。活性维生素”丸之称。 据报道 ，红枣还含皂甙　生物碱、黄酮、氨基酸以及ｃＡＭＰ（环腺 甙磷酸）等生物活性物质　它有降低血清胆固醇 ，增 加血清总 蛋白和 白蛋 白，抗变态反应 ，有抑制癌细 胞生长和促 进癌细 胞转换为 正常细 胞的 能力 ， 对防治 冠心病也有 一定疗效。本研究将用红枣的干制品提取汁后添加于大豆乳中 ，制成红枣大豆乳饮料 ，不仅在营养上得到 了互补 ，而且在感官上弥补了 二者的 不足，是老少 皆宜的保健饮料 。

操作要点
 红枣 汁 的制 备:挑选个大 、肉厚、无霉变 、无虫蛀的红枣，用 流动水清洗红枣表面的泥砂 ，并沥干水分　将沥干水分的红枣鼍于 90 ℃烘箱 中烘烤 １ｈ，直到红枣发出焦香味即可 。 烘烤的 目的 是增 强枣汁的香味　烘烤后 的 红枣立即放入 ８５￣９０℃热水中热 烫 １　５￣２０ｍｉｎ．然后 于组织捣碎机中破碎 ，破碎粒度为 ３￣４ｍｍ ，并除去枣核 。 把破碎 后的红枣放入热 水中浸提 ，缦提温度为 ６５～７０℃　第一次浸提量为干枣重的 ７倍 ，时间 为 ２ｈ， 第二次浸提量为 干枣重的 ５倍 ，时间为 ３ｈ，第三次浸
提量为千枣重的 ３倍 ，时间 为 １．５ｈ，将三次浸提液 合并 ，于 ３０００ｒ／ｍｉｎ的 离心机 中离心 ，然后采用真空脱气 机将枣汁中的 空气 脱除 ，即得红枣汁。
大豆 乳 的制备:取剔除虫蛀霉变的 大豆清洗后 ，置于烘箱中 ，在 １Ｏ５～ ｌ１０℃下进行干燥 ， 使大豆含水量在１３　以 下时　，在脱皮机 中去 除大 豆皮 。 将 去皮后 的大 豆放入温度 为 ２０℃ ，浓 度为 ０． １　的ＮａＨＣＯ。 溶液中 ，浸泡 ５～６ｈ　。。。浸 泡后 的大豆通过胶体磨磨浆两次 ，研磨时加入 ９５Ｕ的 ０． １ＮａＨＣＯ。 溶液 。 溶液添加是大 豆重量的 ８：１。 磨浆后 的 豆糊经离心机 将浆液与 豆渣分离 ， 然后将浆液加热 至 １３０℃ ，保持 ２ｒ ａｉｎ， 以钝化胰 蛋白酶抑制物。 最后 脱臭及均质 ，温度为 ８０Ｕ ，真空度为 ２８～ ３５ＫＰａ，均质在 ８５℃ ， ｌ３￣Ｉ４ＭＰａ　下均质后 即得大豆乳 。
 配 料:按照配方要求 ．在大豆乳 中添加稳定剂混匀后 再加入其它辅料，搅拌使其充分混合。 然后加 入红 枣汁 ，搅匀 加热至 ６０～ ６５℃ 。
 均 质:为了 使产品稳定性提高 ，需进行二次高压均质 ，料液温度 ６０￣６５℃ ，均质压力为 ３０ＭＰａ。
 脱 气:对有条件的 厂家可采用真空脱气机 ，真空度为 ９０￣９３Ｋｐａ， 料液温度应小于 ４５℃。 无条件的 可采用加热 脱气 法 ，即料液温度加热 到 ８５℃， 保持 １０ｒ ａ ｉｎ可以达到脱气 目 的 。
 灌 装:将脱气后 的饮料采用常 规 自动 灌装压盖机进行灌装和 压盖。
 杀 菌、冷 却:灌装封 口后的饮料送 入杀菌锅进行杀菌 。杀菌公式为 ： １Ｏ　一２５　一１０　／８５℃ ，杀菌结束后迅速分段冷却 至室温 ，贴标即 为成品 。
结果与分析
 枣汁浸提工艺的确 定:实验结果表 明，影 响 浸提枣汁的 主要因 素有 ： （１）烘烤温度和时间 ； （２）浸提时间 ； （３）浸提温度 ；（４）ｐＨ 值 ；（５）加水量 。 而影 响最为 显著的是前三项。 为此我们采用正交试验确 定出最佳工艺条件。为了 便于结果讨论 ，浸提各阶段加入相 同 的水量 （１： ５）， 井以 浸提百分率作为浸提效果 评价 。
 豆乳工艺的确 定:豆乳工艺 的 不同对 大 豆蛋 白质 和 固形 物 回收 有很大 的影 响 。 大 豆 在磨 浆前 加热与 否 以及加 热程度，对 回收率也 有明显的影响 。根据大豆加工特性 ，我们选择了 不同 的工艺条件 ，在特定的温度和压 力均质下测 定其 回收率见。实验结果表 明 ．大豆在磨浆前经热 烫处理和 在沸水下磨浆工艺其 回收率都不如第三种 工艺。
红枣大豆乳饮料配方的确 定:为 了 保证红枣大豆乳 饮料中含有一定量的蛋 白质 ，本试验按大豆 ：水 ＝ｌ： ８的 比例 投料 。在此基础上 ．对红枣大豆乳 进行了 多次试验， 正交试验结果表明 ：对红枣大豆乳 饮料影 响最大的是红枣汁和 豆乳 的配 比 ，其次是加柠檬酸量、加糖量对其影 响 不显著。 最佳组合是： 枣汁 ：豆乳 为 ｌ：２，加 糖量为 ８　，加 酸量 为 ０． １０　。
讨 论
由于红枣含汁率很低 ， 不易采用榨汁法。 所 以本试验采用三次保温浸提法取汁 ，ｌｋｇ红枣可制得糖度为 ６　～ ７　红枣汁 １２￣１３ｋｇ。 营养和 风味损 失较小 ，色 泽、 口味俱佳 。为 改善豆乳 的 风味， 在此工艺中 ，一方面是在浸泡、热 磨、均质中加 入 ０． １￣ＮａＨＣＯ　，并在磨浆后将浆液加热 至 １３０＂Ｃ ，以钝化或抑制脂肪氧化酶 ， 防止产生豆腥味。 另一方面是采用真空脱臭法除去豆乳 中固有的不 良风味。 这种方法使两者相 辅相 成 ，制成优质产品 。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323