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  果醋是以水果及果品 加工下脚料为主要原料, 采用现 代 生 物 技 术 酿 造 而 成 的 一 种 新 型 的 保 健 饮料, 其营养价值极为丰富。 现代医学表明 果醋在促进人体新陈代谢, 调节体内酸碱平衡, 降低胆固醇以及提高免疫力方面具有显著的作用。我国香蕉资源非常丰富, 香蕉是一种常见的水果,含有丰富的糖、 蛋白 质、 矿质元素及维生素 A , B , C , E等, 日 本学者研究发现常食香蕉可以 增加人体白 血球含量, 提高人体免疫力。 山楂系属蔷薇科植物, 不仅具有降压降脂功效, 同时能健脾开胃 、消食化滞 以山楂果实为原料酿造的果脯制品酸甜可口 , 色泽诱人,深受广大消费者喜爱。
 随着生 活 水 平 的 提 高 , 果 醋 市 场 日 益 多 样 化,新型复合型 果 醋 是 在 传 统 单 一 品 种 果 醋 的 基 础 上将两种 或多种 水果果汁糅 合 在 一 起, 酿 造 出 的 果 醋具有多 种 水 果 的 芳 香, 口 感 比 单 一 品 种 果 醋 更 浓郁 , 营养成分更为 均 衡。 本 文 选 取香蕉 和 山 楂两种 水果 为 原 料, 通 过 探 讨 其 复 合 果 醋 酿 造 工 艺 条件, 为 开创 新型果醋市场新 局 面 提供一 定 的 思 路与理论指 导。

操作要点
 原料处理：将新鲜的香蕉、山楂分别洗净、去核、去皮处理,装入榨汁机进行榨汁,加入质量分数 0. 2% 的果胶酶,于 50 ℃条件下水解 2 h , 65 ℃ 灭酶 20 min ,冷却过滤备用。
 酵母菌活化：配制 2% 的葡萄糖溶液, 接入 1% 的酿酒酵母, 于30 ℃ 恒温下活化约 1 h , 每隔 10 min 搅拌 1 次, 直至溶液中出 现大量微小气泡。
 醋酸菌活化：分别称取葡萄糖1 g, 酵母膏1 g, 硫酸镁 0. 05 g ,磷酸氢二钾 0. 05 g , 加入 100 mL 蒸馏水, 121 ℃ 下灭菌 20 min , 冷 却 至 室 温, 加 入 3. 5 mL 无 水 乙 醇, 调pH 6. 5 , 接入1g醋酸杆菌, 在 30 ℃ 恒温条件下振荡培养 48 h , 备用。
 酒精发酵：将两种过滤好的果汁按一定比例混合, 总糖质量分数调制 12% , 接入活化好的 酵母菌, 控制发酵温度和时间, 每隔 24 h 对发酵液中总糖和酒精度进行测定, 当二者达到稳定值时转而进行醋酸发酵。
 醋酸发酵：将酒精发酵过的溶液装入三角 烧瓶中, 接入活化好的醋酸杆菌, 设定好发酵温度和时间, 每隔 24 h 测定发酵液酸度, 当发酵液酸度基本稳定时, 发酵结束。
 后处理：将发酵好的复合果醋经过过滤离心后装入瓶中,于 80 ℃ 下灭菌 15 min , 冷却得成品。
香蕉汁和山 楂汁混合比例的确定
 果汁以 不同 比 例进行混合, 会对果醋的 色泽、 香气、口 感等产生一定的影响。 实验选择香蕉汁 ∶ 山 楂汁体积比 分别 为 1 ∶ 1 , 1 ∶ 2 , 2 ∶ 1 , 在 30 ℃ 下 发酵5 天。 组织 30 名 食品 专业研究人员 对成品 果醋进行感官评价, 评价标准及评分结果当 香蕉汁和 山 楂汁 体积比 为 2 ∶ 1时, 酿造出 的复合果醋芳香纯正, 酸甜可口 , 因 此选用香蕉汁 ∶ 山楂汁体积比为 2∶ 1 进行后续实验
醋酸发酵条件的确定
 为了探索最佳醋酸发酵条件, 在单因 素试验基础上分别选取酒精体积分数、 接种量、 发酵温度、 发酵时间 4 个因 素, 每个因 素取 3 个水平, 进行四因 素三水平正交试验, 影响醋酸发酵的因 素依次为接种量 > 发酵温度 > 初 始酒精度 >发酵时间, 醋酸发酵试验的最佳方案为初始酒精度 8% , 接入 8% 活化好的醋酸菌, 控制 试验温度 32 ℃ , 发酵时间 8 天为 醋酸发酵试验的 最适条件, 该组合在正交试验中未出 现过, 因 此有必要对该组合进行进一步验证。 在该组合条件下进行 3 批醋酸发酵, 测定溶液中的醋酸浓度, 取平均值, 通过比较醋酸浓度值, 最终确 定醋酸发酵试验的 最佳组合, 即初始酒精度 8% , 接种量 8% , 试验温度 32 ℃ ,发酵时间 8 天为醋酸发酵试验的最优方案。
结论
 通过感官评价和正交试验, 最终确 定了 香蕉山 楂复合果醋酿造工艺的最优条件: 香蕉汁与山 楂汁的体积比为 2∶ 1 , 酒精发酵过程中酵母接种量 3% , 发酵时间 4 天, 温度 30 ℃ , 醋酸发酵时调整酒精度 8% , 醋酸菌接种量 8% , 发酵时间 8 天, 温度 32 ℃ 。 参照该工艺酿造香蕉山楂复合果醋, 所得产品在感官指标、理化指标和微生物指标上均符合国家标准要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323