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 热带水果木瓜为番木瓜科番木瓜属植物, 是热带、亚热带水果中维生素 A 含量很高的一种水果,还富含维生素 C 和可溶性钙。 木瓜作为一种名贵药食两用瓜果, 在我国很早就有研究和应用。 据/ 本草纲目记载, 木瓜具有舒筋络、和脾胃、益筋血的药理作用, 特别是治疗腰膝疼痛, 脚气水肿功效显著。现代临床医学研究表明, 木瓜中齐墩果酸是一种护肝、降酶、 抗炎抑菌、 降血酯的多萜物质, 对染色体损失有保护作用, 还具有强心、 利尿、 抗衰老等功效。
 随着人们生活水平的不断提高和保健的增强, 木瓜将越来越受到人们的青睐, 利用木瓜生产的果汁饮料将具有较大的市场前景。 生产的木瓜果汁饮料在保留了木瓜功效成分的基础上, 还应具有良好的外观组织形态和口 感。 为此, 本试验在对木瓜果汁饮料工艺研究时重点对其口 感和稳定性进行了 研究。

操作要点
1) 果浆制备: 选择成熟、 无腐烂、无病虫害及机械损伤的鲜果, 放入喷淋池中, 采用循环水喷淋, 漂洗干净后送入破碎机将木瓜破碎成小颗粒, 打浆后过 40 目 筛。 将果浆在- 28~ - 30e下速冻成规格为 25 kg/块的冻块, 再转入- 18 e的冷库中贮藏。
2) 胶磨溶解: 将蔗糖与稳定剂按 95 B 5 混合,加水投入胶体磨制胶。
3) 果浆解冻: 把冷冻果浆刨碎, 投入 50~ 55 e的冷热缸中解冻。
4) 调配: 按配方先将果葡糖浆、 柠檬酸加水溶解后送入配料罐, 再加入已溶解充分的稳定剂及其他辅料, 最后加入果汁, 搅拌均匀。
5) 胶磨、 均质: 先用胶体磨对料液进行微细化处理, 再用均质机进行 2 次均质。
6) 脱 气、 灭 菌: 控 制 真 空 脱 气, 真 空 度0. 08 M Pa, 脱气 25 min, 温度 45 e。 泵入超高温瞬
时灭菌机灭菌, 在 15 s-( 5~ 8s)-15s/135 e。
7) 喷淋杀菌: 灌装封盖好的瓶装饮料进入喷淋杀菌机进行2次灭菌, 杀菌温度 85 e, 杀菌时间15~ 20min, 杀菌后冷水喷淋将成品温度迅速降至35~ 40e。
稳定性测试方法
木瓜果汁饮料的保质期为 1 年, 故保证在货架期内保持其稳定状态是十分重要的, 但产品开发过程必须缩短开发时间, 因此, 在研究稳定性时采用了离心法来进行试验。 离心法是通过离心产生的外力, 使果汁饮料中不稳定的颗粒迅速沉降, 通过观察沉降物及沉降量预测果汁饮料在未来较长时间内的稳定情况。 在离 心试管内 装入木瓜果 汁饮料, 在3000r/ min 的条件下离心 15min, 称量沉淀量, 计算沉淀比例。
最佳木瓜果浆用量及糖、酸比
果浆的用量是饮料风味和口 感的主要组成部分, 考虑到木瓜饮料的组织形态及经济性, 选择合适的比例是十分重要的。 酸味剂的种类和用量及糖酸比对木瓜果汁饮料的口 感、 风味影响很大, 选用口味滑爽的柠檬酸作为调酸剂较适宜。 木瓜果浆及糖酸比以木瓜果浆 25%, 蔗糖 8%, 柠檬酸0. 15% 的果汁木瓜风味突出、口 感爽口。
最佳稳定剂及配比
黄原胶、羧甲基纤维素钠和结冷胶复合再与藻酸丙二醇脂联合使用后具有较为理想的稳定效果。 黄原胶具有较高的粘度, 较大的热稳定性和耐酸性, 与多种稳定剂有良好的兼容性, 黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生粘质基胶质感, 具有爽口的特点。 羧甲基纤维素钠具有水溶性好, 保水性强, 较好的热稳定性, 耐酸性强等特点。 结冷胶口 感滑韧, 品质稳定, 与黄原胶、羧甲基纤维素钠构成稳定的凝胶体。 试验结果表明: 木瓜果汁饮料稳定剂的最佳配比为: 黄原胶 0. 12% , 羧甲基纤维素钠0. 08%, 结冷胶 0. 05%, 藻酸丙二醇酯 0. 08%。
均质压力和温度对稳定性的影响
木瓜果汁中的果肉纤维以及不溶物质的大小,影响颗粒沉降速度。 在生产工艺中采取 2 次均质来使颗粒变小, 减少沉淀的生成。 2 次均质的压力、 温度对沉淀有很大的影响。 从表 3 看出, 采用 2 次均质效果较 1 次均质效果好, 2 次均质有效地破坏了果肉纤维的颗粒, 果肉悬浮力增强。 均质温度高较均质温度低效果好。 试验结果表明: 控制均质压力第 1 次 25 M Pa, 第 2 次 20M Pa, 温度 55 e, 木瓜果汁饮料的稳定性最好。
结论
经试验验证, 木瓜果汁饮料生产工艺设计合理。产品的主要成分配比为: 木瓜果浆 25%, 蔗糖 8% ,柠檬酸 0. 15%; 选用复合稳定剂可以有效地保持木瓜果汁饮料的组织形态, 复合稳定剂的配比为: 黄原胶 0. 12%, 羧甲基纤维素钠 0. 08% , 结冷胶0. 05% ,藻酸丙二醇酯 0. 08%; 严格按操作要点进行生产,采用 2 次均 质, 均 质条件为: 均 质 压力 第 1 次25M Pa, 第 2 次 20M Pa, 温度 55 e, 生产的饮料外观形态均匀, 流动性好, 口 感爽滑, 在货架期内没有产生果肉沉淀和上浮现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323