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 红枣和松仁是我国的两大食品资源。 枣树是原产我国的特色树种， 我国枣树的栽培面积及红枣产量占世界的９５％以上， 红枣独霸国际市场， 无竞争对象。 对红枣这一高营养保健食品的研究开发具有重要意义。 在当前全世界２／３人口缺乏蛋白质的情况下， 开发松仁等优质植物蛋白饮料， 亦具重要意义。 目前我国不少枣区和松籽产区经济比较落后， 深加工较少。 因此， 综合红枣松仁的特点， 因地制宣的开发一种新产品， 是振兴经济、 脱贫致富的重要途径之一。 目前， 对红枣、松仁已有适度开发， 但系统、 完整、 科学地将红枣和松仁进行复合， 制成酸性复合蛋白饮料的加工工艺尚未见报道。 本实验以红枣、 松仁为原料， 研究酸性红枣松仁复合蛋白饮料的加工工艺， 确定最佳工艺流程和生产技术， 为生产营养、 风味互补的酸性蛋白饮料提供工艺参数和理论依据。 对红枣、 松仁的进一步开发利用， 使食品行业添加新品种， 从而创造应有的社会效益和经济效益， 均具有重要意义。本试验综合红枣、 松仁两方面的营养保健功能、 口感风味上的优势， 主要对松仁去皮、 磨浆、 蛋白酶水解、 红枣提汁、 复合、 饮料调配、 饮料稳定性、 均质、杀菌、 保温条件进行了系统的研究—试验结果如下：

１． 烘焙去皮法最适合松仁去皮操作， 最佳工艺条件是： ４０。 Ｃ烘焙３ｈ， 松仁装载量１０ ｋｇ／ｍ２。
２． 松仁磨浆最佳工艺条件是： 松仁比水为ｌ： １７， 水温５０℃， 过两次胶体磨。
３． 松仁浆的Ｐｒｏｔａｍｅｘ“酶处理： 本试验利用Ｐｒｏｔａｍｅｘ“水解未经过滤的松仁浆， 酶解工艺参数为： 酶加入量为６％（以松仁总蛋白计）， ３０℃酶解１ｈ。
４． 红枣提汁工艺条件： 红枣适度破碎， 加１０倍水， 加０． ５０‰的液体果胶酶（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ Ｓｍａｓｈ）， 于５０℃保温浸提６ｈ； ２００目筛网过滤， 滤液中加入０． ２０‰的液体果胶酶（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ ５ＸＬ）， 于４５℃下保温４ｈ澄清， 取上清液作为试验用枣汁。
５． 酸性红枣松仁复合蛋白饮料的最佳配方为： 松仁浆６０％， 红枣汁３０％， 蔗糖３． ３０％， 蛋白糖０． ２０‰， 柠檬酸０． ３３％。
６． 最佳乳化稳定剂为： ０． ４０％ＰＧＡ。
７． 酸性红枣松仁复合蛋白饮料操作技术： 因保密省略。
８． 酸性红枣松仁复合蛋白饮料的均质： 压力４０ ＭＰａ， 温度５０℃， 二段均质法， 得到的产品离心沉淀率低， 组织状态细腻。
９． 酸性红枣松仁复合蛋白饮料的杀菌条件： 温度为１００℃， 杀菌１５分钟。
１０． 有效控制油脂氧化的抗氧化剂： 银杏茶提取液（０． ０３０％）与ＰＧ（没食子酸丙醑）（０． ０３０％）组成的复合抗氧化剂。
磨浆过程对松仁蛋白质提取率的影响
经去壳去皮的松仁与一定体积的水混合， 先用组织捣碎机捣碎， 后用胶体磨对浆液进行研磨。 在此过程中影响松仁蛋白质提取率的主要因素有三个： 固液比、 水温和磨浆次数。 试验结果表明， 随着固液比的增大， 松仁蛋白提取率逐步上升至７１． ２４％。 考虑到松仁原料生产的最终产品中必须有一定的固形物含量，故固液比不可无限增大， 确定为ｌ： １７。 在一定条件下， 松仁蛋白质在水中的溶解度是一定的， 随着溶剂（水）的增大， 松仁蛋白质的溶出率就提高 。 水温对松仁蛋白质提取率影响较为显著。 在同等条件下， 水温的变化直接影响到松仁蛋白质提取率。 在５０＂Ｃ时， 松仁蛋白质的溶解度最大， 松仁蛋白质的提取率也最高， 达到７１． ２４％。 水温再高时， 松仁蛋白质提取率骤然下降。 原因可能是在升温过程中， 松仁蛋白开始变性， 维系其空间结构的次级键被破坏， 原有的空间结构解体， 整个分子的形状由天然蛋白紧密的球形结构伸展为松散的无特定空间结构的链状分子， 其疏水基团暴露在外而， 溶解性大大下降， 导致提取率的急速下降 。 研磨次数对松仁蛋白提取率也较大影响。 试验结果表明， 磨浆一次时， 松仁蛋白质提取率较低， 而磨浆两次时， 松仁蛋白提取率显著上升达到７１． ２４％； 磨浆次数再增加时， 对松仁蛋白提取率影响不明显。 磨浆过程就是对松仁致密组织的捣碎作用， 捣碎得越厉害， 松仁蛋白质就越容易游离出来， 溶解到水中。 加工设备一定时， 对松仁组织的捣碎能力也是一定的， 当已达到设备的能力极限时， 再增加磨浆次数， 对松仁蛋白质的提取率影响不大。
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