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 紫薯是一类薯皮呈紫黑色、 肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种， 因其含有十分丰富的花青素类色素、 硒、 多糖、 植物蛋白、 维生素和矿物质等多种营养成分， 成为当前农产品研发人员研究和开发的热点，其中花青素含量为 12.2 mg/100 g， 硒 0.0071μ g/g。 紫玉米富含硒元素， 易被人体吸收， 能有效地留在血液中增强机体抵抗力， 清除体内产生癌症的自由基， 预防癌症的发生， 它是世界卫生组织唯一认定的具有防癌抗癌功效的微量元素。紫甘薯和紫玉米所含的天然紫色素， 是一种天然强效自由基清除剂， 具有抗癌与保健作用。 紫薯的纤维质含量很高， 能促进肠胃蠕动， 排出有毒物质和致癌物质， 改善消化环境。 为提高紫薯及紫玉米的利用价值， 开发一种新型的紫薯紫玉米粒乳酸菌乳饮料。 利用这两种花青素含量较高的为主要原料， 并添加其营养成分互补的牛乳， 不仅使产品具有独特风味， 而且增加了营养和功能。 本试验针对紫薯及紫玉米的特性， 在实验室条件下研制紫玉米粒悬浮其中的紫薯乳饮料， 对其工艺参数及影响产品稳定性的因素进行了探讨， 从而为紫薯的充分利用和新型饮料的开发提供理论依据。

工艺流程
 紫薯液、 玉米粒、 发酵乳的制备→稳定剂溶解于水制成溶胶→搅拌混合紫薯液、发酵乳、玉米粒、蔗糖→均质→装罐→冷却→保温杀菌→成品
操作要点
 紫薯液的制备：选择个体肥大、 无霉烂、 无发芽、 无机械损伤的紫薯， 用清水洗干净修整后刮去表皮， 立即放入0. 1％异抗坏血酸钠溶液中进行护色处理。 取紫薯切成1. 5cm见方的小块， 放入蒸锅于90-100℃隔水蒸8min， 使其软化， 以减少因水煮而流失的营养素。 软化的紫薯质地变得松软， 稍经压榨即可成泥状。 取出熟紫薯以1: 1料水比打浆， 浆液采用淀粉酶酶解， 在温度65-68℃、 pH6. 5和添加0. 5%淀粉酶(酶活4000U/g) 条件下， 酶解60min， 经200目过滤， 得到紫薯液备用。
 即食紫玉米粒的制备：以鲜嫩紫玉米粒为原料， 清洗， 放入8%白砂糖溶液中， 料水比为1: 2，煮沸保持10min， 沥干冷却备用。
 发酵乳的制备：以牛奶为原料， 经净化、 在不同的均质条件， 一定的杀菌温度下， 42～43℃接种乳酸菌， 接种量为物料的2%， 保温发酵5. 5h， 再经2～6℃后发酵10～12h， 得到发酵乳备用。
 紫薯乳酸菌乳饮料的制备 将制备的发酵乳加入糖、 稳定剂和螯合剂， 搅拌混匀， 按比例加入备用的紫薯液进行调配， 再进行灌装， 灌装同时放入备用玉米粒， 摇匀使玉米粒悬浮， 即得到紫薯玉米粒乳酸菌乳饮料产品。
 稳定性试验：乳饮料中的原辅料配比和加工工艺都是造成沉淀的重要原因， 如何解决沉淀问题成为研究的关键技术。 本试验的研究方案为以稳定剂添加量、 鳌合剂添加量、 均质压力和杀菌温度为单因素， 以 沉淀率为评价指标， 根据结果选取各因素条件下稳定效果最佳的水平范围。
鳌合剂的添加量对饮料稳定性的影响：以牛奶为原料， 经净化、 25Mpa 均质后， 巴氏杀菌， 42～43℃接种 2%乳酸菌， 保温发酵 5. 5h，再经 2～6℃后发酵 10～12h， 得到发酵乳， 在制备的发酵乳中分别添 加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠， 按不同比例混合的复合鳌合剂, 添加总量为 0. 06%， 按三聚磷酸钠: 六偏磷酸钠添加比例分别为 1: 1、1: 2、 2:1、 2: 3、 3: 2 加入备用的紫薯液进行调配， 摇匀后静置 12h， 测定其沉淀率。其它操作如上， 在制备的发酵乳中分别添加 0. 03%、 0. 04%、 0. 05%、 0. 06%、 0. 07%、 0. 08%的三聚磷酸钠和六偏磷酸钠按 2: 3 混合的复合鳌合剂, 按比例加入备用的紫薯液进行调配， 摇匀后静置12h， 测定其沉淀率。
均质压力对饮料稳定性的影响：65℃时， 采用不同均质压力分别为 15MPa、 20MPa、 25MPa、 30MPa、 35MPa、 40MPa， 其它操作如上， 将制备的发酵乳稳定剂和螯合剂， 搅拌混匀， 按比例加入备用的紫薯液进行调配， 摇匀后静置12h， 测定其沉淀率。
杀菌温度对饮料稳定性的影响：保温杀菌 20min， 在不同杀菌温度 70℃、 75℃、 80℃、 85℃、 90℃、 95℃下， 其它操作如上， 将制备的发酵乳稳定剂和螯合剂， 搅拌混匀， 按比例加入备用的紫薯液进行调配， 摇匀后静置 12h， 测定其沉淀率。
结论
本试验以沉淀率为指标， 通过响应面分析， 得到紫薯玉米粒乳酸菌乳饮料稳定性最佳的工艺条件为:稳定剂(单甘酯︰ CMC︰ 琼脂=1︰ 9︰ 3) 添加量为 0. 24%， 鳌合剂(三聚磷酸钠︰ 六偏磷酸钠=1︰ 2)添加量为 0. 048%， 均质压力为 30MPa， 杀菌温度为 80℃。 在此工艺条件下， 饮料的沉淀率为 1. 68%，基本达到了稳定效果。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘