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 紫薯 除含有普通红薯 的营养成分外 ， 还含有丰富 的花色苷 ， 其主要成分是 矢车菊一３—５葡糖 苷和芍药素一３—５葡糖苷 ， 其 中芍药型花色苷 比矢 车菊素型大约高３御 ”， 抑制诱癌物质 的产生和减 少基 因 的突变， 具有抗肿瘤 抗诱变、 抑菌以及改 善肝功能、 降血糖 、 降血脂等保健作用，另外紫薯中大量的膳食纤维有 良好的通便作用。乳酸菌是一类可发酵葡萄糖 和乳糖等碳水化合物并 以乳 酸为主要代谢产物 的细 菌 ， 通过发酵碳水化合物 、 蛋 白质 、氨基酸 、 脂类等物质还可产生其他有机 酸 、 过氧化氢 、 双 乙酰及细菌素、 胞外多糖等多种代谢产物， 具有抑菌、 抑制癌细胞以及 预防与治疗腹泻、 提高机体免疫力等多种生理功效且热稳定性 良好 ， 其代谢产物中 的乳酸 、 乙醛 、 丁二酮等又为食 品提供 了 良好 的风味，但乳类乳酸菌发酵产 品 中含有大量的过敏原 、 较 高的胆 固醇及乳糖 ， 限制 了乳糖不耐症者 、 过敏体质者等一类人 的消 费。 果蔬乳 酸菌发 酵产 品不含乳 ， 尤其适合乳糖不耐症者 、 过敏体质者 。
 利用 乳酸菌将 紫薯发酵制成紫薯乳酸菌发酵饮料 ， 紫薯 中 的花色苷和乳酸菌代谢产物乳 酸相互作用 可 以使饮料色泽亮丽 、 酸甜爽 口 ， 乳 酸菌代谢产生 的呈味物质又为 饮料 提供 了 芳香清新 的香气 ， 实现 了果蔬汁饮料的天然 、 健康 、 营养 的理念 ， 具有清凉止渴 、 抑菌抗 癌 、 强身健体 和增进食欲的作用。研究 表 明 ， 保 加 利亚 菌 和嗜热 链 球菌 存在互 惠共生作用 ， ２种 乳酸菌 混合发酵会 提高产酸速度 ， 减弱 后酸化程度 ， 产生更多 的胞外多 糖 ，促进风味物质产生 ， 改善 了 发酵产 品 的 品质，本实验采用 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 复合发酵 ， 针对发酵工艺进行 了 研究 ， 以 改善紫薯发酵饮 料 的 品质 。

工艺流程　
紫 薯一蒸熟一打 浆、 磨 浆一酶解 液 化 一 糖 化 一 乳 酸 茵 发 酵一 离心 调 配 一 灭 菌 一成 品 。
操作要点
 打浆 、 磨浆 打浆 、 磨浆可以使紫薯组织细 化 ， 利于酶解和菌种发酵 ， 本实验取 １００ｇ蒸熟的紫薯 ， 以１０：１的液料 比加水 打浆 ， 然后 用 胶体磨磨浆５　ｍｉｎ。
 酶 解 液化：向 磨 好 的 浆 液加 人 高 温仅一淀 粉酶 以 ｐＨ６．０、 加 酶量 ４０　Ｕ／ｇ、 ９０ ℃ 酶解 ２５　ｍｉｎ液化 。
 糖化：向液化好 的料液 中加入糖化酶 以ｐＨ４．５、 加 酶量 １３０　Ｕ／ｇ、 ６７　ｏＣ、 糖化６　ｈ， 糖化后的料 液ＤＥ值 达到 了５７．７９， 使饮料无需添加 甜味剂 ， 实现 了天然健康 的饮食理念 。
 乳酸菌发酵：将糖 化好的 料液 ， 分装至２５０　ｍＬ锥形 瓶中 ， 每个 １００　ｍＬ， 分别接种保加 利亚杆 菌和嗜热 链球菌（１：１， ｖ／ｖ）进行发酵 ， 以最终饮料 的外 观 、 气味 、 口感为 指标进行发酵条件优化 研究 。
 离心调配：为延长饮料的保存时间 ， 防止饮料后 酸化 ， 饮料最终成 品不含乳酸菌 ， 将紫薯发酵液在４０００　ｒ／ｍｉｎ下离心１０　ｍｉｎ， 除去菌体及沉渣 ， 取上清液。
 灭菌：离心后的上清液用 ＵＨＴ灭菌 ， 条件１４３ ℃杀菌３ｓ。
乳酸菌发酵工艺的单因素实验研究
 乳酸菌接种量的影 响　向糖化好 的料液 中分别接种２％、 ３％、 ４％、 ５％、 ６％（ｖ／ｖ）的保加利亚杆菌和嗜热链球菌（１：１， ｖ／ｖ）， 于３７ ℃下分别发酵４、 ５、 ６、 ７、 ８、 ９　ｈ， ４℃冷藏２　ｈ后 ， 离心 ， 以发酵液 的 口感 、 气 味 、 外观为 指标进行感官 评定 ，考察乳酸菌接种量对发酵速度（Ｄ ＡｐＨ值表示 ， 以下同）和饮料品质 的影 响，随着接种量 的加 大 ， 发酵液 的ｐＨ逐渐 降低 ， 致 使发 酵液 酸味 过重 ， 口感 也逐渐 变 差 。 这是 由 于菌 种 发 酵 时 ， 在适 宜 的 温度下 ， 接种 量越 大 ， 产 物生 成越 快 ， 而 发酵 产物的 浓度 直接 影 响饮 料 的 品 质 ， 当 接 种 量 为 ３％时 ， 发酵 液 的ｐＨ值 为４．４２， 成 品 的酸度 适 中 ，感 官 总 分最 高。
 发酵温度 的影 响：固定保加利亚杆菌和嗜热链球菌ｌ：１， ｖ／ｖ）的接种 量３％， 分别 于３７、 ３９、４ｌ、 ４３、 ４５ ℃发酵７　ｈ， ４ ℃冷藏 ２　ｈ， 离 心 、 调 配后感官 评定 ， 以发酵液的外 观 、 气味 、 口感为指标进行感官评 定 ， 考察发酵温度对发酵速度和饮料品质的影 响 ，温度对 于微 生物的生长代谢起着至关重要 的作用 ， 温度的高低直接影响菌体 的活性 ， 从而影响发酵结果 ， 发酵温度 为３９℃时 ，口感 、 气味 、 外观均为最好 ， 感官 总分最高。
结 论
 本研究得到的紫薯发酵饮料发酵最佳 工艺条件是 ： 接种保加 利 亚乳杆菌 和 嗜热链 球菌 1：1，ｖ／ｖ）３％， 发酵温度３７ ℃ ， 发酵时间９ｈ， ４ ℃储藏２ｈ， 以４０００　ｒ／ｍｉｎ下离心10ｍｉｎ， 取上清液经ＵＨＴ在１４３ ℃杀菌３Ｓ， 即可获得色泽红艳透亮 、 口感 良好 、 质量稳定 、 无任何添加剂 ， 优化工艺后 的紫薯发酵饮料色泽亮丽 、 酸甜适 口 、 营养丰富 ， 具有紫薯 自然风味 的健康饮料 。 本方法实验结 果可作为制定紫薯发酵饮料工艺 、 大规模工业生产紫薯发酵饮料提供可靠依据.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323