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 仙人掌为仙人掌科植物的统称，主要分布在我国南方及东南亚的热带、亚热带等干旱地区，目前各地均有人工种植。仙人掌中含有丰富的植物多糖、三萜类化合物、有机酸及ｌ７种氨基酸，还含有维生素Ａ、维生素Ｃ、Ｂ族维生素及铁、钙、硒等人体所需的多种微量元素，在食用保健、增强人体免疫力和延年益寿等方面都有独特的效果。牛奶的营养价值早已为人们所公认，它含有人体所需的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质与多种维生素，经乳酸菌发酵后，牛乳中的钙能更好地被人体消化和吸收，同时还能提高肌体对铁和磷的利用，这对防止婴儿佝偻病和老年人的骨质疏松症具有重要意义。仙人掌乳酸发酵饮料，其丰富的营养、全面的保健功能和独特的风味与口感，必然受到人们的欢迎。

操作要点
（1）仙人掌的选择、清理、切片　选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除束　和无用部分，清洗干净。由于仙人掌的肉茎直接接触地面，容易受到土壤微生物的污染，要用清水冲洗数次后再切片。
（2）护绿处理将洗净的仙人掌用８５℃二～９0℃二的热水烫1ｍｉｎ，热烫后采用0。ｌ％的抗坏血酸与0．0５％柠檬酸护色液浸泡３ｍｉｎ，然后投入冰水中冷却。
（３）脱除涩味依次用温水、石灰水、酒精以及酒精、醋和谷氨酸钠的混合液对仙人掌片进行浸泡处理，然后用水冲洗干净。
（４）仙人掌原汁的制备在破碎前，先将洗净的仙人掌片切碎，放入组织捣碎机中，破碎压榨后，将所得汁液进行过滤，即可制得仙人掌原汁，仙人掌原汁中可溶性固形物含量约为８％。
（５）发酵原液的配制将仙人掌原汁与质量分数为10％的脱脂奶液配制成几个不同比例，再加入８％蔗糖及0．1％柠檬酸，按上述方法进行发酵试验，根据产酸情况及感官综合评定，筛选出发酵液中各组分的最佳配比。
（６）菌种的选择与配比根据试验结果，用保加利亚乳杆菌及嗜热乳链球菌以1：2比例混合发酵，对产品的产酸及风味均较好。
（７）接种发酵将配好的浆料经100℃、1５ｍｉｎ灭菌后，冷却至３７℃，以３％的接种量接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌，在３７℃条件下培养６．５　ｈ，即可得到仙人掌乳酸发酵液。
（８）发酵液的澄清、离心及灭菌发酵液经过４层纱布过滤，然后在转速为2000ｒ／min～３　000ｒ／ｒａｉｎ的离心机离心10min，将上清液装瓶、封口，再通过121℃高压灭菌３0min，冷却后即可得到澄清透明的仙人掌乳酸发酵饮料.
关键技术分析
（１） 仙人 掌的 脱 涩方 法　用 体积 分数 为 ４％的酒精 和 质 量 分数 为 ４％ 的醋 酸 以 ３：１的 比例 混 合 ，每 １００　ｍＬ混 合 液 中加 入 ２　ｇ谷 氨酸钠 ， 将 仙 人掌浸泡 于此 溶 液 中 ， 在 ７０ ℃下 保温 １２　ｈ， 可 有 效脱除苦涩 味 。
（２ ） 发 酵原液的 配比 仙人掌 汁与质量分数 为１０％的脱脂 奶液 的 比例 为 ３：１， 再加 入 ８％的蔗糖 与０．１％的柠檬酸 ， 经 此配方发酵后所制得 的 产 品风 味较好 。
（３） 菌种 选择　发酵原液经 嗜热 乳链 球菌 与保加利 亚乳杆 菌 以 ２：１ 的 比例 混合发 酵后 ， 可制得 具有仙人 掌独特风味 的乳酸发酵饮 料 。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323