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 小白 梨是山东中西部 的主要 水果 ,产量大 ,产期集中 ,不易储存。 中医认为梨性寒、 味甘、 有润肺、消痰、 止咳、 降火、 清心等功效。 采用醋酸菌发酵的梨醋饮料含有丰富的有机酸、 氨基酸、 维生素 ,有丰富的营养及良好的保健作用。 醋酸菌发酵产生的醋酸具有 消除疲劳、 提 神、 生津止渴、 增 进食欲等 作用。 本文对济南地区的小白梨酿制醋酸饮料进行了研究。

操作要点
加入果胶酶：使果胶分解变 成可溶性成分 ,果胶酶的添加量为 1. 2% ,温度为 50～ 55℃、 保温 2h。
调整 糖度：糖度 10°Be′、 还原 糖> 4% 、 酸度 (以醋酸计 )达 0. 2% 左右。
酒精发酵：酒精 发酵在 密闭罐中进行 ,温度保持在 28～ 30℃ ,装罐量为 80% ,发酵时间 5d左 右。 成熟的 发酵液酒精含量在 5% ,酸度 0. 6%(以醋酸计 )左右 ,残糖控制在 0. 5% ～ 0. 8% 之间。
醋酸发 酵：此阶段是产品生产的关键工艺阶段。 生产中采用液体深层发酵。 接入 10% 的醋酸菌培养液。 醋酸菌为好氧菌 ,需不断搅拌 通风。 通风量为发酵液∶ 风量= 1∶ 0. 06～ 0. 08。 醋酸发酵分三个阶段控制。
前期: 为 菌种适应期 ,生长慢 ,对氧需要量少 ,此时罐温维持在 32～ 34℃ ,风量要小 ,时间约 24 h 。
中期: 随着发酵的不断进行 ,醋酸菌活力上 升 ,成对数生长期 ,菌量大增 ,由于呼吸作用加强 ,需大量的 氧 ,故此 时 要加 大供 风 ,温 度 控 制 在 34～35℃。 本阶段需 16h左右。
后期: 随着醋酸菌大量繁殖 ,氧化酶大量分泌 ,催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸。 本阶段氧化反 应缓慢 ,温 度维持 在 33℃ ,时间 20 h 左 右 ,以测定发酵液中酸度不再上升为适。
调 配：加 入 0. 3‰ APM、 2‰黄原胶及蜂蜜、 蔗糖进行调配。
均 质：料液加 热到 50℃均质 ,均质 压 力18M Pa,二级均质压力达到 25MPa.
杀菌：料液灌装后 ,采用 85℃ , 15～ 20 min杀菌。
结果与讨论
发酵时间对酒精发酵的影响：在 相 同 培养 基 , 28～ 30℃发 酵条件下 ,每隔12h测定酒精含量 ,结果发 酵 4 5d产酒精量最 高 ,随后 酒精量略有下降 ,原因 主要是小量酒精挥发所至。 酒精发酵以 4～ 5 d ,酒精含量达 4. 5%～ 5. 5% 时 ,转入醋酸发酵。
不同接种量对醋酸发酵的影响：接种量对醋酸发酵有着重要影响 。 在相同醋酸发酵培 养基中 ,分别以 5% 、 10% 、 15% 的 接种量接入醋酸菌 种子 ,在 32℃条件下进行醋酸发酵 ,每隔12 h 取样测定发酵液总酸。 结果48 h 后接种量在 10% 的培养液产酸最高。 故醋酸菌种子接种量为 10% 。
醋化阶段产酸量与酒精含量的关系：醋酸发酵液酒精含量与产酸密切 相关。 在相同发酵条件下 发酵至 第 4 h ,第 12 h 分别 测定发 酵液中的酒精与醋酸含量。 以后每隔 12 h 测定一次 ,结果随着发酵时间增加 ,酒精含量逐渐减少 ,醋酸含量不断增加 ,两者呈负相关。 当醋酸发酵至60h后产 酸量达到高峰 ,基本稳定。 继续延长发酵时间反而会造成醋酸挥发损失。
结论
梨汁醋酸饮料营养丰富 ,甜酸可口 ,产品加入APM 热量低 ,是一种理想的 保健食品。本工艺合理可行 ,酒精发酵 4～ 5d;醋酸发酵时间约 60h ,温 度 33～ 35℃ ,接 种量 10% ,连续生产时分割量为 40% ,周期 23 h。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323