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 黑木耳， 是一种细腻、 柔嫩、 鲜美的食用菌和药用菌。 具有较高含量的粗蛋白、 糖类及钙、 磷、 铁等人体所需的矿质元素。 此外， 它还含有人体必需的8种氨基酸和维生素， 特别是维生素B 2 的含量超过米、 面、 蔬菜和肉类， 被誉为“素中之荤” 。 《本草纲目》 记载， 木耳有润肠、 清肺、 补血、 镇静、 止痛之功效。 现代科学研究表明，黑木耳多糖具有抗凝血、 抗肿瘤、 抗炎症等作用， 还具有降低血脂、 血糖、 血液黏度、 胆固醇以及抗糖尿病、 抗衰老、 抗辐射等多种生理功能。核桃是一种集蛋白质、 脂肪、 纤维素、 维生素等营养要素于一身的优良干果类食品， 营养丰富， 经济价值高。 核桃仁中富含人体必需的脂肪酸， 且不含胆固醇， 是优质的天然“脑黄金”。 中医认为核桃性温， 味甘， 无毒， 有健胃， 补血， 润肺， 益胃， 养神等功效。 现代医学研究表明， 核桃是一种健脑益肾的优质保健食品。以黑木耳和核桃为原料， 经过合理加工， 调配出营养丰富， 风味协调， 并具有特定保健功能的植物蛋白饮料。

操作要点
黑木耳汁的制备
选料： 选择形状美观、 大小均匀、 无病虫害、 颜色尽量深的干黑木耳为原料。
浸泡、 清洗： 用适量的自来水浸泡约1 h， 待黑木耳充分吸水膨胀后， 去除其根部以及附着在其表面的
木屑等杂质， 将其清洗干净。
烘干： 将清洗干净的黑木耳干品在烘箱中于60 ℃烘干。
粉碎、 过筛： 将烘干后的黑木耳粉碎， 然后过60目筛， 得到黑木耳干粉。
浸提、 过滤： 以固液比1 ∶ 60加入蒸馏水， 在70 ℃恒温水浴锅中浸提3 h， 然后用四层纱布过滤， 滤渣再以固液比1 ∶ 20加入蒸馏水， 在70 ℃下浸提2 h， 合并滤液， 滤液经离心机以4 000 r/min离心5 min后趁热过滤， 得到黑木耳汁，测定其原汁含量。
核桃乳的制备
选料： 将核桃破壳， 筛选出肉质饱满、 无损伤、无霉变的核桃仁为原料。
烘烤： 将核桃仁放入干燥箱中， 于110 ℃烘烤20 min，减少其生腥味。
脱皮、 漂洗： 在核桃仁中 加入8倍碱水(2%的NaOH溶液) ， 在恒温水浴锅中于90 ℃下搅拌3 min，进行脱皮处理。 然后捞出核桃仁， 用温水漂洗3遍，除去表面的皮渣以及残留的碱液。
浸泡： 加入适量的水， 在30 ℃下浸泡2 h， 使核桃仁组织细胞充分胀润、 软化，以提高蛋白质浸出率， 使产品色泽洁白而细腻。
磨浆、 过滤： 捞出核桃仁， 加入80 ℃的热水进行磨浆， 料液比为1 ∶ 8。 先用120目 筛网过滤后再经胶体磨磨细， 得到核桃乳， 测定其原汁含量。
复合乳饮料的制作
首先， 将黑木耳汁与核桃乳相混合， 添加白砂糖、 柠檬酸及复合乳化稳定剂等进行调配。 调配好的复合乳饮料先经胶体磨细磨， 再在30 MPa下均质，过4次， 使乳浆中的脂肪球充分细化， 有效避免产品中的脂肪上浮或蛋白质沉淀。 然后， 将复合乳饮料加热煮沸3 min， 脱去其中的不良气味， 并且趁热在80 ℃条件下进行热装罐。 最后， 采用121 ℃高温杀菌15 min， 即得黑木耳核桃复合乳饮料成品。
黑木耳核桃复合乳饮料的配方试验
由于原汁含量、 原汁配比、 白砂糖、 柠檬酸的组合会使复合乳饮料的口感发生一定改变， 为了得到最佳组合， 根据单因素试验以及相关资料 ， 选取上述四个因素的三个水平， 设计正交试验， 并对产品进行感官评价， 其试验方案及结果见表4。影响黑木耳核桃复合乳饮料的主次因素中：即原汁配比＞原汁含量＞蔗糖＞柠檬酸。 优选最佳配方为原汁含量8%， 原汁配比4 ∶ 6， 蔗糖7%， 柠檬酸0.2%。由于该配方没有出现在上述正交试验中， 所以需要进行验证， 按照该配方进行试验， 得到的产品， 颜色为乳白色略带灰色， 乳味纯正， 兼有核桃乳与木耳汁的滋味、 香味和口感， 其综合得分为93.2分， 高于正交试验中的所有组合。
结论
以黑木耳和核桃仁为原料， 根据最佳工艺条件，制得的黑木耳核桃复合乳饮料， 色泽为乳白色略带灰色， 具有黑木耳和核桃仁的滋味与香气， 清香自然，细腻滑润， 酸甜可口 ， 组织状态均匀一致， 稳定性好。 此外， 该饮料兼有黑木耳和核桃仁的诸多营养物质， 具有降血糖功能和健脑益智功能， 符合人们的生理健康需要。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘