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 核桃，又名胡桃，长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效…．每100g核桃仁中含脂肪69g，蛋白质19．6g，碳水化合物6．4g，无机盐1．9g，钙43ｍg，铁3．9g，胡萝卜素0．16ｍg，维生素Ｂ。0．32ｍg，维生素Ｂ20．11ｍg，维生素ＰＰｌ．７ｍg等．核桃中的磷脂对脑神经有很好保护作用．红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实。是我国重要的特产经济果，主要分布在黄河中下游的陕西、山西、河北、河南、山东等省．红枣富含葡萄糖、蔗糖及生物多糖，维生素Ｃ、Ｐ，丰富的蛋白质，微量元素和其他营养成分．红枣作为中药材。在许多中医名著中都有记载，如《本草纲目》记载：红枣有润肺、止咳、补脏、治虚、除癖气等作用．现代医学研究表明：红枣中的多糖、Ｖ。、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿瘤、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统h1．作者以核桃、红枣为主要原料，采用现代生物发酵技术研制具有独特营养，风味诱人的核桃红枣乳．

核桃汁的制备
碱浸：采用质量分数为0．6％的ＮａＯh碱液。温度为７0—８0℃，时间16min．
漂洗：用水不断冲洗，除去种皮．用水冲洗至ｐh值≤８．0为止．
磨浆：按核桃仁：水＝ｌ：4的比例加水磨浆。采用100目滤网在磨浆机上进行浆渣分离．
枣浆的制备
除杂、清洗：挑拣出红枣中的杂质，用流动水反复冲去红枣表皮的污物．
软化、洗净：将沥干水分的红枣放入烘箱中，66℃烘烤约1h，以使枣肉收缩，枣皮微绽，产生
枣香味而不焦糊为度．然后加入4倍的1％Ｎａh—ＣＯ，溶液浸泡24h，使红枣软化脱核．
浸提：软化后的红枣，加入Ｏ．016％的果胶酶，42—46℃条件下保温6h浸提．
均质:1次均质，均质压力30ＭＰａ．
杀菌:杀菌温度93℃。20ｍｉｎ．
最佳乳化稳定剂的确定
在其他条件不变的情况下，按文献方法对乳化稳定剂的乳化稳定性进行考察．①（ＥＳｌ）单甘酯，ＣＭＣ；②（ＥＳ2）单甘酯，蔗糖酯，ＣＭＣ，阿拉伯胶；③（ＥＳ3）单甘酯，蔗糖酯，ＣＭＣ，黄原胶；④（ＥＳ4）单甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，ＣＭＣ，黄原胶；⑤（ＥＳ6）单甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，ＣＭＣ，黄原胶，海藻酸钠，试验结果表明，乳化稳定剂的添加可以增大悬浮饮料液相的黏度，从而阻止悬浮颗粒产生碰撞、絮凝、沉淀，同时降低体系的界面能，集中在界面上的乳化剂分子形成了有相当强度的膜，当液滴相遇时这层膜就阻止了液滴的合并，从而既使体系稳定存在，又不会使油水分离，产生分层．试验表明，采用ＥＳ6复合乳化稳定剂效果最佳，用量0．36％较为适宜．
结论
以核桃、红枣为原料，经磨浆、浸提混合后加入稳定剂进行发酵，为了得到性状稳定的产品，对不同的乳化稳定剂进行了试验．经研究，单甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，ＣＭＣ，黄原胶，海藻酸钠复合乳化稳定剂效果最佳，用量0．36％为宜．通过正交试验，确定核桃红枣发酵乳的发酵条件为：白砂糖用量12％，发酵温度42℃，发酵时间6h，核桃浆与枣浆的质量比为3：2．本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323