太阳集团(china)网站入口

 麸皮是小麦加工为面粉后所得副产物，小麦制粉后，一般可得20%左右的麸皮。麸皮含有丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，对人体具有重要的生理功能，能有效降低血液胆固醇、防止便秘、促进肠道有益细菌的繁殖，并且能减少心血管疾病、调节血糖。我国是小麦生产大国，近年来小麦的年产量已超过1亿多吨，每年加工出的小麦麸皮可达2000万t以上。麸皮因口感粗涩、直接食用很难消化吸收，因此，大多数只能用作动物饲料，很少作为有功能作用的食品配料。红枣是药食兼用果品，素有“天然的维生素丸”之称，具有很高的食用、药用价值，其富含多糖、维生素和矿物质。现代医学研究表明，红枣有明显的抗疲劳、增强机体免疫能力的功效。将麸皮汁与红枣汁搭配进行乳酸发酵，其目的在于：二者混合，营养互补，更有利于乳酸菌的生长和乳酸发酵；经过乳酸发酵，不仅改善了麸皮汁的口感，促进其消化吸收，且为人们提供了一种营养丰富、酸甜适口、有枣香味的功能饮料。因此，本研究对扩大麸皮红枣利用率、开发具有保健功能的新型食品具有很好的指导意义。

操作要点
 麸皮汁的制备曲的制备：将今野曲霉接种于斜面察氏培养基，30℃培养2d。将活化菌株接入100g扩大培养基中，30℃恒温培养箱培养2d，备用。麸皮液化：取10g处理过的麸皮于250mL烧杯中，加入100mL水煮沸10min，降温至70℃，加入麸皮重量0.4%的α－淀粉酶，液化60min，用碘液检验样液无蓝色。糖化：将液化后的麸皮降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.0～4.5，加入0.4%的糖化酶，糖化30min。曲水解麸皮汁：将上述麸皮汁121℃灭菌20min，冷却后加入今野曲霉，接入量7%，30℃恒温振荡水解4d，振荡器转速100r/min。
 红枣汁的制备：选择无霉烂、虫蛀的红枣清洗后，加红枣重量10倍的水，煮制30min，用滤布过滤2次，得红枣汁。乳酸菌菌种的活化、驯化及扩培菌种活化：将3种乳酸菌分别接入10%的灭菌脱脂奶粉中，42℃培养8～10h，经2～3次传代。
 菌种驯化：将活化菌株接种在不同比例的麸皮红枣汁混合液中，37℃培养8h，使乳酸菌个数达到108个/mL。具体步骤为：斜面原种→纯脱脂牛乳→牛乳果汁(体积比9∶1，下同)混合液→牛乳果汁(7∶3)混合液→牛乳果汁(5∶5)混合液→牛乳果汁(3∶7)混合液→牛乳果汁(1∶9)混合液→纯果汁→纯果汁。菌种扩培：按3%接种量将乳酸菌种接入250mL三角瓶中，进行一次扩培，18h后，再将三角瓶中的菌种按3%接种量接入500mL三角瓶中，进行二次扩培，18h后，4℃保存，备用。
 乳酸发酵菌种的选择：将菌株Lb、St和Lp分别按Lb∶St∶Lp=1∶1∶1、Lb∶Lp=1∶1、St∶Lp=1∶1、Lb∶St=1∶1、Lb∶St=1∶2、Lb∶St=2∶1的比例混合，培养，得到不同发酵菌种。再按3%接种量接种于可溶性固形物为11%的麸皮红枣汁（麸皮汁∶红枣汁=1∶2）中，40℃发酵30h，测定酸度。
 饮料调配工艺条件的优化：实验发现，发酵液因糖含量较少，呈寡酸味，香味不纯且有刺激性。添加适量蔗糖，可使原料香味及乳酸发酵所产生的清香得以体现，NaCl可降低酸涩味，甘油可使饮料口感更加醇厚。因此，本实验选用正交实验表，以发酵液稀释倍数、蔗糖添加量、NaCl添加量和甘油添加量为4因素，以感官评分为指标进行设计。
 澄清方法的选择：澄清方法包括自然澄清、离心和硅藻土澄清。自然澄清：将饮料置于室温下，静置30d。
 离心：离心条件为3000r/min，10min。
 硅藻土澄清：加入3.5%（质量分数）的硅藻土，混匀，静置2h，真空抽滤。
 按最佳发酵及最佳调配工艺制作麸皮红枣乳酸发酵饮料，对饮料进行不同方法的澄清后，测定其澄清度及总酸、氨基酸态氮、还原糖和SSC的保存率。
结论
 本文重点研究了麸皮红枣乳酸发酵最适菌种的选择、乳酸发酵最佳工艺、调配最佳工艺以及澄清等问题。其中，当麸皮汁∶红枣汁=1∶2，混合菌种（Lb∶St=1∶1）添加量为8%，调整初始糖度为11%，40℃下发酵30h，发酵液酸度可达最高。然后将发酵液稀释10倍，蔗糖添加5.0%，NaCl添加0.3%，甘油添加量0.1%，调配出的饮料酸甜适宜、清香爽口、醇厚绵软。
本实验以混合菌种进行麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的研制，得到营养丰富、口感良好、风味独特的饮料，既保留了原料的枣香及麦香，也具有乳酸发酵的清香，可以作为一种新型的乳酸菌保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323