太阳集团(china)网站入口

 香椿嫩芽又称香椿头、 香椿芽， 其营养丰富， 清香宜人， 是一种时令美食， 深受人们喜爱。 香椿含有17种氨基酸， 富含类黄酮、 维生素C和维生素E， 具有清除体内有害自由基、 抗衰老、维持毛细血管脆性和调节人体微循环等独特功效； 它还具有清热解毒、 健胃理气、 杀虫和固精等作用。香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、 肺炎球菌、 伤寒杆菌、绿脓杆菌和费氏痢疾杆菌等原核生物有较强抑制作用， 是我国传统的药食兼用蔬菜之一。 长期食用具有防癌、 保肝、 健脾、 补血、 延年益寿的功效。 加上香椿是无农药、 化学肥料污染的无公害的天然蔬菜，因此深受消费者的青睐 。
果蔬汁乳饮料是属于配制型的含乳饮料， 其生产工艺简便， 营养丰富、 酸甜可口、 色泽鲜艳、 风味纯正， 颇受广大消费者的青睐， 是近年来国内外新开发的一种营养饮料。 但是果蔬汁乳饮料在配料和操作工序中易发生沉淀和聚凝现象， 主要是因为调酸和加入的果蔬汁使得饮料的pH接近于牛乳中主要蛋白质酪蛋白的等电点而导致凝集沉淀现象， 使产品失去商品价值， 从而影响了产品的正常生产。本研究以香椿汁为主要原料， 辅以适量的鲜乳，研制出一种配制型香椿乳饮料， 并探讨香椿乳饮料的工艺配方和稳定性。

部分工艺要点
（ 1） 稳定剂的溶解： 将稳定剂与白砂糖混合均匀， 加入一定量的热水中， 注意边加入边搅拌， 然后置于90 ℃的水浴锅中将稳定剂充分吸水溶解， 使其质地均匀， 不存在凝块。
（ 2） 调配： 香椿汁添加量、 鲜牛乳添加量、 加白砂糖量、 加柠檬酸量是影响香椿乳饮料质量和风味的主要因素， 通过单因素试验， 确定用量范围为（ 以质量分数计， 下同） ： 香椿汁： 6%~1 1 %， 鲜牛乳6%~10%， 白砂糖7%~9%， 柠檬酸0.3%~0.5%， 进行正交试验， 以香气、 口感、 色泽为指标进行感官评定， 确定四者的最佳比例。
（ 3） 均质： 将鲜牛乳、 香椿汁、 白砂糖、 柠檬酸等混合在一起， 经53 ℃， 15~20 MPa均质处理， 然后灌装、 密封。
（ 4） 杀菌： 杀菌温度、 时间分别设计若干个参数，将灌装的香椿乳饮料在这几种不同条件下杀菌后， 根据饮料感官变化情况确定最佳杀菌温度和时间。
饮料的稳定性
 香椿乳饮料是一种调配型酸味含乳饮料， 调配后的饮料最理想的酸味是pH为3.5~5.0， 而饮料中主要蛋白质酪蛋白的等电点为4.6， 当饮料在pH下降为4.5~4.6， 接近酪蛋白等电点时， 便发生凝聚沉淀现象。 因此， 在香椿乳饮料的实际生产中， 需要加入稳定剂来保护酪蛋白的稳定性， 防止其产生凝聚沉淀现象。单一的稳定剂很难全面解决酸味蛋白质饮料复杂的稳定问题， 一般使用复合稳定剂来提高其稳定性。在参考已知文献的基础上， 选用耐酸性CMC（ A） 、果胶（ B） 、 PGA（ C） 进行复配， 观察饮料沉淀现象， 并测定沉淀率， 从而评判稳定效果。影响香椿乳饮料稳定性的主要因素顺序为A＞ C＞ B， 按优水平的最佳组合为耐酸CMC用量为0.1 5%， 果胶用量为0.15%， PGA用量为0.15%。
杀菌温度与时间对香椿乳饮料稳定性的影响
 杀菌是食品加工必不可少的过程， 其目的是为了杀死成品中的有害微生物， 延长产品的保质期。 从这个意义上讲， 杀菌温度越高， 时间越长， 其卫生质量越有保证。 但杀菌温度过高会使产品成分发生变化， 对于酸性较高的蛋白饮料， 在加热过程中， 容易发生凝聚沉淀现象， 本试验研究了以耐酸CMC、 果胶、 PGA作为复合稳定剂时采用多种杀菌温度和时间对香椿乳饮料稳定性的影响。香椿乳饮料在60~90 ℃杀菌中没有出现絮凝沉淀， 而当温度达到100 ℃时， 产生了大量沉淀。 本试验由于添加了复合稳定剂， 因其分散作用， 阻止了酪蛋白的凝聚， 所以在较低的杀菌温度下不会引起絮凝沉淀， 而当温度高于90 ℃后， 饮料稳定性越来越差， 主要是由于复合稳定剂在高温下其溶液黏度下降， 稳定效果变差所致 [7] 。 考虑到饮料的色泽、 风味、 组织状态等综合因素， 香椿乳饮料杀菌条件应控制在70 ℃~80 ℃， 10 min~15 min为佳。
结论
（ 1） 通过4因素3水平正交试验， 以感官评分为标准， 确定香椿乳饮料的最佳配方为： 鲜牛乳8%，香椿汁8%， 白砂糖8%， 柠檬酸0.4%。
（ 2） 为 了 使香椿乳饮料的口 感细腻， 稳定性好， 选用复合稳定剂。 最佳组合为： CMC 0.1 5%，PGA 0.15%， 果胶0.15%。
（ 3） 选择合适的杀菌条件， 既能保持产品特有的风味， 又能使产品的营养成分免受破坏， 同时还能保持其良好的组织状态， 香椿乳饮料最佳杀菌条件确定为70 ℃~80 ℃， 10 min~15 min。
（ 4） 香椿乳饮料风味独特， 营养丰富， 酸甜适口， 是一种极有开发潜力的配制型乳饮料。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323