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 我国 巴旦杏 有野 生和 栽 培两大 类 。 野生 巴旦杏林据不完全统计有 ９５ 万亩。 这一宝贵资源 尚未开 发利用 。 据测 试新 疆野 生 巴旦杏 仁 含脂肪 ５１． ２４％ ， 蛋白质 ２１． ０１％ ， 微量元素硒为 ０． ０５１／ｌ￡ｑ。 具有丰富 的 营养 ， 大有开发潜力 。 为 此从 １９９６年起 ， 我们对这一资 源开展 了 专题研 究 。

实验原理与方法
 野生 巴旦杏饮料为一种 植物蛋白饮料 ， 其工艺 的关键是饮料中所含蛋白质和脂肪的稳定及蛋 白质 的热 变性 。 根据植 物蛋 白饮 料特 点 ，通过乳化剂和增 稠剂优化复台配 比 ， 形 成饮料的稳定剂 。 为 此， 首先确 定 ４个稳定剂组台 ，Ａ， Ｂ， ｃ， Ｄ； 通过其 生产的蛋 白饮料离心沉淀率指标 ， 判 断乳 化稳定效果 ， 若离心沉淀率低 ， 稳定剂效果好 ， 反之效果差 ； 然后再用正交试验确立饮料最佳稳定剂组台。
野 生 杏仁蛋 白质特性
蛋白质等 电点试 验:一般蛋 白质 的 等 电 点 为 ｐＨ４． ３， 在此条件下蛋 白质溶解性最差 ， 出 现明 显的沉淀。我们用 ｐＨ＝７． ３的野生 巴旦杏 浆液做测试 ， 用 １０％ 柠檬酸溶液不断调整并测 定浆液的 ｐｔ／， 当浆液 出 现絮 凝并分层 时 ， 测 试 ｐＨ为 ４． ３， 说 明野 生巴旦杏仁 中的蛋 白质等 电点亦为 ４　３　与一般蛋 白质相 同 ， 从生产上说 ，应该选择其溶解度最高的 ｐＨ值 ，看出 ｐＨ＝６． ８时 ， 蛋白质的溶解度最高。
蛋 白质耐 热 试验。
 对 巴旦杏仁蛋白 质在相 同 ｐＨ值下 ， 用 不同温 度不 同时 间做耐 热性 试 验 结 果 说 明 ： １００￣Ｃ 、 ４０ｍｉｎ以 内 杀菌 ， 蛋白质 不 会 变 性 ， ｌｌ０ｏＣ ， １５ｒ ａｉｎ 以内 杀 菌 ， 蛋白质 亦不 会 变 性 ， 121℃ ， ｌ０ｍｉｎ发 生 变 性 。但 对 １００ｏＣ 和 ｌｌ０℃ 杀 菌 后 产 品 的 货 贺 期 观察 ， 常温 下一 般 ７ ～ｌ５ 天即 发生腐 败 ， 说 明这种杀菌强度对蛋白饮料是不够的 ； 以上数据 ，给研制巴旦杏蛋白饮料提供了 依据 。
巴旦杏仁的预处理
浸 泡 的温度 和时 间根 据 实验 确 定 ， ２０ —２５ｑＣ浸 泡 ， 时 间 为２２—２６ｈ， 较为 合适 ， 但要根据季节 ， 注意换水 ， 防止 仁变 质 。
仁与水的 比例：选 用 ４个 处 理 ， 分 别 为 ｌ： ｌ０， ｌ： １５， ｌ：２０， ｌ： ２５； 根 据风 味 、 口感 及可溶 性 固形物 含量 ， 确定 ｌ： １５ —２０ 的仁水比最为合 适。 其可溶性 固形 物 为 ５—６％ ， 风 味浓 郁 ， 口 感 纯厚 ， 具 有野 生 巴旦杏 独 特的 风味。

试验 认 为 ． 野生 巴旦杏 仁 在 ２０～２５￣Ｃ 下浸泡 ２２ —２６ｈ， 磨浆 时仁水 比 １： ｌ５—２０ 为合适的工艺参数；蔗糖 酯 ２． ５， ＰＧＡ３． ５， ＣＭＣＮａ１． ｉ， 酪朊酸钠 ７．０ 的稳定剂组合为 生产野 生巴旦杏蛋白饮料的最佳组合。野 生 巴旦杏类似小 杏仁核 ， 大小 差异较大 ， 且仁壳间隙较小 ， 人工或机械去壳破碎率高 ； 人工去壳仁 ， 效率不高； 因此， 还须进一步改进机械去壳设备 。 提 高仁的利 用率及生产效率。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323