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 葛根是一种药食两用植物， 其主要有效成分为黄酮类物质， 此外还含有优质淀粉、 人体必需氨基酸、 微量元素以及矿物质等多种营养成分， 具有降血糖、 降血压、 保护酒精性肝损伤等多种功能㈣。 核桃果肉营养丰富， 除含有大量的蛋白质外、 还含有不饱和脂肪酸及维生素、 矿物质等， 是一种补气养血、补肾固精、 温肺定喘、 乌发健脑的优良干果仁食物。 目前对葛根和核桃产品的开发研究有很多， 如张鑫等采用原料葛根进行液态发酵产酒， 得到的产品不仅富含葛根素， 还具有晶莹剔透、 酒香浓郁的特点； 祝冬青等对葛根保健饮料的研究表明该饮料能显著降低酒精性肝损伤大鼠血清丙氨酸氨基转氨酶、 天门冬氨酸氨基转移酶活性水平和肝组织甘油三酯含量、 过氧化指标丙二醛含量、肝脏指数， 显著升高其肝组织谷胱甘肽过氧化物酶活性， 使肝组织病变好转， 说明葛根保健饮料对酒精性肝损伤具有明显的保护作用。
 以核桃为原料， 采用复合蛋白酶水解法制各多肽， 研制出核桃多肽饮料。 以核桃粕为原料， 用木瓜蛋白酶水解后， 经调配得到酸甜适宜的核桃多肽水解液饮料。葛根和核桃原料经过乳酸菌发酵后， 释放出大量的活性成分黄酮类物质， 并且蛋白质部分降解， 提高了 消化吸收率， 营养价值大为提高。 同时， 产生浓郁的乳酸发酵风味使产品风味更加独特， 是理想的健康饮品。 因此， 本研究以制得的葛根核桃肽发酵液为基础制各饮料， 采用正交优化试验和响应面优化法对该饮料的配方以及稳定性进行了 研究， 为葛根、 核桃资源的开发利用提供了 一定的科学依据。

操作要点
（１）多肽粉的制备：核桃脱脂粉用中性蛋白酶酶解， 酶解条件为加酶量５ ０００ Ｕ／ ｇ， 核桃脱脂粉质量分数２． ３％， 温度５ｌ℃， 时问５． ２ ｈ，ｐＨ ６． ５， 酶解后将酶解液于１００℃灭酶１０ ｍｉｎ， 然后置于旋转蒸发仪中， ６０℃浓缩至原体积的３０％左右， 冷冻干燥后即得核桃多肽粉。
（２）复合发酵液的制各：以葛根和核桃饼粕为主原料， 用乳酸菌作为发酵菌种，发酵工艺为葛根与核桃饼粕的原料质量比３： ｌ， 乳酸菌（保加利亚乳杆菌： 乳酸乳球菌＝１：1）接种量４％， 蔗糖添加量１ｇ／ １００ ｍＬ， 固液比1：15（g：ｍＬ）， 发酵温度３９℃， 时间２ ｄ。
（３）葛根核桃肽复合饮料的制备：在复合发酵液中添加１． ５ ｇ／ １００ ｍＬ的核桃多肽粉（多肽含量为６６％）， 加入白砂糖、 柠檬酸、 复合香精等进行调配，并按一定比例添加稳定剂， 在９０℃条件下杀菌１０ ｍｉｎ， 冷却后即得葛根核桃肽复合饮料。
 葛根核桃肽复合饮料调配的单因素试验:以感官评分为评价指标， 考察葛根核桃肽复合饮料在调配过程中白砂糖、 柠檬酸、 复合香精（菠萝香精： 水蜜桃香精＝１： １）的添加量对其感官品质的影响。
 复合饮料调配优化的正交试验:根据单因素的试验结果， 以感官评分为评价指标， 选择白砂糖添加量（Ａ）， 柠檬酸添加量（Ｂ）， 复合香精添加量作为影响产品质量的主要因素， 采用正交试验设计， 对各因素水平进行筛选， 确定葛根核桃肽复合饮料调配的最佳工艺条件，
白砂糖添加量对复合饮料感官评分的影响
 在柠檬酸的添加量为0.1/100ｍＬ， 复合香精的添加量为0.06/100ml时， 白砂糖的添加量分别为6g/100mg7g／100 ｍＬ、 8g／100ｍＬ、 9g/100ｍＬ、10g／ 100ｍＬ，  随着白砂糖添加量的增加， 感官评分先增大后减小， 这主要是由于随着含糖量的增加， 甜度增大，但当含糖量过高时， 饮料过甜， 酸甜比不恰当。 因此， 自砂糖的添加量选择８∥１００ ｍＬ为宜。
结论
根据感官评分为指标的配方优化正交试验以及稳定性优化的响应面试验结果， 葛根核桃肽复合饮料的最佳调配配方为白砂糖８ ｇ／ １００ ｍＬ， 柠檬酸０． １０ ｇ／ １００ ｍＬ， 复合香精０． ０８ ｅ； ／ Ｉｏｏ ｍＬ， 黄原胶０． １１ ｇ／ １００ ｍＬ、 羧甲基纤维素钠０． １０ ｇ／ １００ ｍＬ、 藻酸丙二醇酯０．１７/１００ ｍＬ、 蔗糖酯０．１４ｇ／ １００ ｍＬ， 在此条件下调配的复合饮料稳定性好， 且酸甜适宜， 香味宜人。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323