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 荞麦属蓼科荞麦属作物，为一年生草本双子叶植物。荞麦在我国属于小宗杂粮作物，分布较广，栽培主要品种有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞。华北、西北、东北地区以种植甜荞为主，西南地区的云南、四川、贵州等省以种植苦荞为主。荞麦营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸及维生素等。荞麦蛋白质含量高于其他粮食作物，其氨基酸组成合理，含有20种，且8种必需氨基酸含量丰富；不饱和脂肪酸约占总脂肪酸的80%左右，以油酸与亚油酸含量最多。此外，荞麦还富含芦丁、山奈酚、槲皮素、异牡荆碱等黄酮类化合物，具有降血压，降糖、抗高胆固醇，抗氧化，抗肿瘤及神经保护等多种食疗功效。但目前我国的荞麦产品一直处于小规模粗加工状态，初级产品多，目前主要产品是荞麦粉、荞麦粥、荞麦米、荞麦方便面、荞麦挂面、荞麦饼干、荞麦茶等初加工产品，技术含量较低，良好的资源还未能发挥其优势。为此，本研究以甜荞为主要原料，经酶解、乳酸发酵后生产出一种风味独特、稳定性良好的谷类发酵饮料，充分发挥了乳酸菌发酵所产生的功能性以及甜荞原料自身的营养价值。该产品将提高甜荞原料的附加值，丰富谷类发酵饮料产品种类，同时也会提高相关企业的经济效益及我国甜荞加工的技术水平。

操作要点
 ①粉碎：将甜荞清理除杂后用粉碎机粉碎，过30～50目筛获甜荞粉。
 ②浸泡、糊化：将甜荞粉以1∶20的料水比浸泡20～30min，升温至100℃糊化20min。
 ③酶解、过滤、调配、均质：将糊化后甜荞乳调pH值6.2，加10单位/g中温α-淀粉酶液化，85℃下保温20min，沸腾灭酶，然后冷却至65℃，调pH值4.2，加500单位/g单葡萄糖淀粉酶，60℃下保温35min，沸腾灭酶，冷却至30℃，60目筛过滤后添加5%蔗糖和适量稳定剂进行调配，然后升温至55～65℃，20～26Mpa下均质。
 ④灭菌、冷却：将均质后的甜荞液采用121℃、15min灭菌，然后冷却至40℃。
 ⑤接种、发酵：将调制好的混合乳酸菌发酵剂（嗜热链球菌＋保加利亚乳杆菌＋双歧杆菌按1:1:1比例）按一定添加量、选择适合发酵温度、发酵时间进行发酵。
 ⑥冷却、灌装、成品：将发酵后的产品冷却至20℃、尽可能在无菌条件下灌装，获得成品，4℃保存，测定活菌饮料保质期。也可灌装后采用100℃、10min的热处理，常温下保存，测定杀菌饮料保质期。
结论
 通过复合稳定剂配比试验，确定出甜荞乳酸菌发酵饮料复合稳定剂配比为CMC-Na添加量0.2%、海藻酸钠添加量0.2%、黄原胶添加量0.2%；通过饮料发酵工艺试验，确定出甜荞乳酸菌发酵饮料发酵工艺为混合乳酸菌添加量4%、发酵温度42℃、发酵时间4h。该产品色泽微黄、酸甜可口、没有沉淀或分层，具有淡淡荞麦风味；活菌饮料保质期为7d，杀菌饮料保质期为60d。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323