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 据研究每100 克 核 桃 中 含 １６．６６　ｇ蛋 白 质 、６６．９０　ｇ脂类 ，核桃蛋 白中含有 １８种氨基酸 ，其 中有 ８种必需氨基酸 ，并且精氨酸和谷氨酸含量很高。 经测定榨过油 的核桃粕 中含 有 ３３％核桃蛋 白 ，而我 国的核桃粕多被用于饲料 ，对其中的蛋 白质等营养物质造成 了浪费 。
 核桃饮料是深受人们 喜爱的营养型饮料，是蛋白质 、Ｖ　、尼克酸以及多种微量元素的 良好来源，并且具有浓郁 的核桃香 味。 与其他饮料相 比，核桃饮料对钙 、铁吸收不良者有较好的食疗效果 ，对婴幼儿 、青少年 、老年人尤为适用 。 核桃饮料分为全脂 核桃饮料和脱脂核桃饮 料 。 相对 于全脂核桃饮 料来说 ，脱脂 核桃饮 料不仅性质非常稳定 ，不易分层，而且在具有较高营养价值 的 同时 又保证 了 较低 的热量 ，具有广 阔 的发展前景 。

实验方法
 核桃多肽饮料的单因素实验：确定核桃多肽饮料在调配过程中料液比、三氯蔗糖 、柠檬酸 、核桃香精对感官的影响。
 响应面法优化感官实验：在单因素的基础上， 根据 Box－Benhnken 的中心组合设计实验， 以核桃多肽饮料的口 感为响应值， 选择料液比（X 1 ）、三氯蔗糖（X 2 ）、柠檬酸（X 3 ）、及核桃香精（X 4 ），进行四因素三水平响应面实验，通过响应面曲面分析进行感官实验的优化， 并运用软件分析得到最优感官条件。
单因素实验结果
 料液比对感官的影响：在三氯蔗糖添加量为 0.4 g/mL，柠檬酸为 0.1 %，核桃香精为 0.3 %时， 料液比分别为 5、10、15、20、25 g/mL时，当料液比为 10 g/mL 时，得分最高为87， 随着料液比的不断增加， 溶液不断变稠， 所以得分不断下降。
 三氯蔗糖添加量对感官的影响：在料液比为 10 g/mL， 柠檬酸为 0.1 %， 核桃香精为 0.3 %时， 三氯蔗糖添加量分别为 0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/mL 时， 当三氯蔗糖添加量为 0.5 g/mL 时，感官评分最高为 70， 随着三氯蔗糖的添加量不断增加，甜度不断的增加，所以感官评分不断下降。
 柠檬酸的添加量对感官的影响：在料液比为 10 g/mL， 三氯蔗糖为 0.4 g/mL， 核桃香精为 0.3 %时，柠檬酸的添加量分别为 0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 %、0.25 %时，当柠檬酸添加量为 0.1 %时， 最高得分为 85， 随着柠檬酸添加量不断的增大， 酸度不断的。提高，所以口感得分不断的下降。
结论与展望
 根据试验结果，脱脂核桃多肽饮料优化配方为：料液比为 10 g/mL、三氯蔗糖 0.5 g/mL、柠檬酸为 0.1 %、核桃香精为 0.25 %，在此条件下，感官最高得分为 89分。本研究为脱脂核桃乳的进一步生产加工研究奠定了基础， 但从目 前来看， 脱脂核桃多肽饮料还处于实验室阶段，生产工艺还需更为细致的研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323