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 南瓜富含生理活性物质和营养成分,并具有多种药用价值。在临床上,医生常把南瓜列为糖尿病、肾病、肝病 、高血压、胃肠溃疡、血吸虫病等疾病患者的辅助治疗食品。此外, 南瓜还具有明目 、 降脂和医治喘病 、 促进学习记忆 、调节机体免疫 、抗衰老 、 强心 、扩张血管等作用。大豆含有丰富的蛋白质 、 脂肪 、 异黄酮 、 膳食纤维 、 低聚糖等 , 是健康人士的保健食品 , 也是肥胖病 、 心脏病 、 高血压 、高胆固醇 、慢性肝炎病人的辅助疗效食品。 迄今开发的南瓜系列 产品主 要有南 瓜全粉 、 南 瓜酱 、 南瓜罐头 、南瓜蜜饯 、南瓜果冻 、南瓜糕点 , 而南瓜液体饮料品种较少。 本实验以南瓜和大豆为原料 , 对南瓜大豆复合保健饮料的配方及加工技术进行了研究。

工艺流程
 南瓜浆制备 ：老熟南瓜--去皮、 去瓤--切块 (厚5mm)--预煮 (100℃, 10min) --打浆--过滤 --南瓜浆1. 豆乳制备：大 豆--除杂 -- 称重 -- 浸泡 --去皮-- 热烫 (100℃, 10min)--加水、 磨浆--过胶体磨--过滤 --豆乳
 南瓜豆孔制备：南 瓜浆、 豆浆-- 调配、 预 热 、 均 质--脱臭 、 脱气 --罐装--杀菌 --冷却--成品 --质检
操作要点
 打浆：经过预处理的南瓜与水以 1∶4(m/v)打浆 。
 浸泡：大豆经过清洗后加入 4倍体积的水浸泡10h, 并且加入 1% NaHCO 3 。
 调配 、均质：按不同比例混合南瓜浆与豆乳 ,添加适量的甜味剂、酸味剂、稳定剂, 并将混合液加热至 60～70℃, 在 20～25MPa压力下均质两次。
 脱臭 、脱气、灌装 、 杀菌 、 冷却：将新磨的豆乳快速 升 温 至 125℃, 保温 5min, 迅 速 真 空 冷 却 至70℃, 体积膨胀 , 产生爆破现 象 , 豆乳中的 异味物质随水 蒸汽 迅 速 排出 ; 玻璃 瓶 灌 装 , 10 -20 -15min,121℃杀菌 , 分段冷却至室温 。
实验方法
 南瓜预煮时间实验：把南瓜片放进 100℃水中 , 观察加热 5、10、15、20min对风味和组织的影响 。
 柠檬酸用量实验：在豆乳中分别加入柠檬酸0.01% 、0.015% 、0.020% 、0.025% 、0.030% 、0.035%,测定浆液 pH, 观察其稳定性 , 评价风味。
 南瓜浆与豆乳混合实验：按南瓜浆与豆乳 1∶1、1∶2、 2∶1、 1∶3、 3∶1(V/V)进行调配 , 考察其色泽 、风味和稳定性。
 稳定剂实验：在南瓜浆与豆乳混合料液中加入适 量 的 水 , 搅 拌 均 匀 。 分 别 按 照 0. 00、 0.01% 、0.05% 、 0.10% 、 0.15%的浓度加入已溶解均匀的蔗糖脂肪酸酯 、 CMC-Na、 海藻酸钠 、 琼脂 、 黄原胶和 8%的蔗糖 、 0.025%的柠檬酸 , 搅拌均匀 , 过均质机 2次 ,倾入 100mL量筒中至满刻度 。 静置 , 观察料液出现分层现象的时间 , 得知单一稳定剂对成品稳定性的影响 , 确定稳定剂的用量范围 。
结果与讨论
 南瓜预煮时间的确定：预煮可防 止南瓜 组织 褐变 , 使 其软 化 , 易于打浆 , 降低能耗 。 预煮时间过长 , 影响产品风味 。 本实验在 100℃下进行预煮 5、 10、 15、 20min, 结果表明 , 预煮 5min, 南瓜组织未达到完全软熟 , 且有生南瓜味 ;预煮 10min, 组织软熟 , 产品风味最佳 ; 预煮时间超过15min, 产生异味, 并且部分南瓜组织溶入水中 。
 南瓜浆与豆乳混合比例的确定：在实验比例范围内 , 南瓜浆与豆乳混合物均未产生沉淀 , 即 南瓜浆不会使豆乳中蛋白质沉淀 。 二者最佳比例为 2∶1, 此时的混合液既有南瓜的金黄色 , 又略显豆乳的乳白色 , 而且风味相得益彰。 如果南瓜浆比例过大 , 虽色泽较佳 , 但掩盖了豆乳的香味 ; 若南瓜浆比例过小 , 失去南瓜天然的金黄色 , 影响产品的外观 。
结论
 预煮使南瓜 果肉软化 , 防止褐变 , 降低汁液黏度 , 有利于南瓜中可溶性固形物 、色素和风味物质的溶出 , 提高出汁率 。 1% NaHCO 3 的溶液泡豆可加速软化组织 , 利于除去豆腥味, 增加大豆蛋白 溶解度和豆奶的乳白度 。黄原胶耐酸耐热性强 , 可保持较好的悬浮性 , 有效地防止南瓜豆 乳中脂肪聚集、分层 。 南瓜浆和豆乳可直接混合 , 添加剂均应先充分溶解后 , 边搅拌边加入 , 然后加水至规定数量 , 搅拌均匀 。 切勿把配料直接加入混合液中 , 否则会引 起胶类物质结块。
 南瓜豆乳优化配方为 : 豆乳 60% 、南瓜浆 30% 、蔗糖 10% 、柠檬酸 0.025% 、 CMC-Na0.06% 、 黄原胶0. 06% 、 海藻酸钠 0.02% 、 蔗糖酯 0.15% , 即南瓜浆与豆乳以 2∶1(v/v)比例混合 , 调配后预热至 60～70℃, 在20～25MPa压力下进行两次均质 , 121℃杀菌 35min。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323