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 番茄含有大量的番茄红素，番茄红素是一种类胡萝卜素，它具有优越的生理功能。近年来国内外的研究结果表明，番茄红素具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用，体内番茄红素含量过低易引起多种癌症（如消化道癌、 胰腺癌、 前列腺癌等）的发生。 番茄酱中番茄红素含量在４０ｍｇ／１００９以上， 经常食用番茄及番茄红素制品， 可预防疾病的发生， 增强身体抵抗力。 国外已有番茄红素产品， 即将番茄红素应用于保健食品中。而我国对番茄红素的研究和生产均处于起步阶段， 且多集中在有机溶剂提取番茄红素的研究上， 既费时， 产品得率又低。若将番茄直接进行深加工， 既可提高农产品的附加值，为菜农增加经济收入， 又可为消费者提供集营养和保健于一体的发酵饮料， 因此具有很好的经济效益和社会效益。
 本研究以番茄和糯米为原料、 优良根霉菌制作的甜酒曲及酿酒活性干酵母（ＡＤＹ）为糖化发酵剂生产番茄一糯米复合香型保健饮料。 利用根霉菌所含的糖化型淀粉酶和酒化酶进行边糖化边发酵， 最终将原料中的淀粉转化为可发酵性糖， 并产生乳酸、 琥珀酸等有机酸， 赋予产品独特的风味； 酿酒ＡＤＹ将可发酵性糖转化为乙醇， 赋予饮料醇香味。 番茄经发酵产生许多香味成分， 且番茄红素对热、 碱、 氧化剂、 还原剂等较稳定， 可较多地保留于饮料中。 故该饮料富含多种有机酸、 氨基酸、 维生素、 番茄红素等， 是一种集营养和保健于一体的发酵饮料。

操作要点
 甜酒曲的制备：根霉菌接种于豆汁斜面培养基上30度下培养２～３ｄ。 然后转接种于试管麸皮培养基上， 摇匀， ３０度培养２～３ｄ， 待孢子长满后， 转接到三角瓶麸皮培养基中， 搅拌， ３０度培养。 当菌丝将麸皮连成饼状后， 进行扣瓶， 以利于通气供氧。 扣瓶后， 连续培养至菌丝穿透料层， 布满培养基时， 出瓶并将其装入灭过菌的牛皮纸袋内， 低温干燥（３５～４０度）１～２ｄ， 即制得甜酒曲。
甜酒曲的检验：称取一定量的籼米， 加入１．２倍的水， 装入容器中蒸４０ｍｉｎ， 要求饭粒熟而不烂， 内无生心。 蒸好的米饭应为米重的２．２倍， 若不足则添加冷开水补足。 将米饭在灭菌容器内打散， 待温度降至３５℃时， 接入０． ３％甜酒曲， ３０℃培养２４ｈ。 取ｌｏｇ制好的试饭放入三角瓶中， 加５０ｍＬ水， 高压灭酶１５ｍｉｎ， 冷却， 用脱脂棉过滤，加水冲洗饭渣， 洗液一并倒入２５０ｍＬ的容量瓶中，定各， 备用。
 原料处理：称取一定量的糯米，洗净，加水使水面高出米面10ｃｍ， 在不同温度下浸泡一定时间。 将浸好的米用水冲洗数次， 沥干， 蒸饭， 圆气后开始计时， 分别蒸煮２０、２５、 ３０、 ３５ｍｉｎ。 蒸熟后立即用清水冲洗， 沥干。
 挑选番茄， 用清水洗净、 去蒂、 漂烫、 打浆， 备用。
 糖化发酵：将各种原料按比例配好， 称取一定量的甜酒曲， 取2/3的甜酒曲拌入原料中，1/3的曲撒在原料表面， 下缸并搭窝（“倒喇叭” 型）， 加盖， ２８℃下培养２４～２８ ｈ。 当窝内渗满糖液时， 加入２倍于原料量的凉开水进行冲缸， 同时加入活化好的活性干酵母（ＡＤＹ）， 搅拌， 继续糖化发酵至规定时间。
 后处理：过滤去渣得澄清酒液， 包装， 巴氏灭菌得成品。 请２０人进行品尝， 其中色泽占５分、 澄清度占５分、 口感占５分、 香气占５分， 满分为２０分。 结果取其平均值。
原料浸泡、 蒸煮时间的确定
 浸泡时间的确定：在不同温度下浸泡， 以用手捻之即碎、 不出现浸烂或白心为原则浸米时要求米的颗粒完整而疏松， 即用手掐米粒成粉粒， 无硬心。 浸米水温低， 浸米时间长；浸米水温高， 易出现碎米。 而且浸米水温高， 易引起杂菌的生长繁殖， 使浸米水发酸， 结果会影响成品的风味。试验表明３０℃浸２０ｈ与２０℃浸２５ｈ都能达到浸透的目的， 但３０℃浸２０ｈ后， 浸米水发酸。 若米浸不透， 蒸煮时易出现生米， 不利于糖化发酵。 米浸得过度而变成粉末， 在淋水时会造成淀粉的损失， 综合考虑故以２０℃浸２５ｈ为好。
蒸饭时间的确定：从蒸煮的不同时间（２０、 ２５、 ３０、 ３５ｍｉｎ）来看， 蒸煮时间短， 米饭有夹生， 原料出品率低， 且成品在贮存期间易出现沉淀； 但时间过长， 米饭易结块， 原料糖化发酵不
均匀， 故取２５ｍｉａ为宜， 以米饭熟而不烂， 内无生心， 均匀一致为标准。
甜酒曲添加量的确定
 甜酒曲中含有丰富的根霉菌， 它能作用淀粉生成葡萄糖以及琥珀酸、 乳酸、 延胡索酸等有机酸， 给产品增添营养价值和风味， 同时它还能分泌酒化酶， 生成乙醇， 醇与酸作用可形成酯， 增加产品香味。 若甜酒曲添加量太少， 原料分解不彻底， 出品率低， 产品香味不浓； 但添加量过大， 产品口感粗糙， 酸度太大， 故正交试验结果取甜酒曲添加量为０．３％。
结 论
１）用番茄和糯米生产番茄一糯米复合香型保健饮料是可行的， 其最佳工艺条件为： ２０℃水浸泡糯米２５ｈ，蒸煮２５ ｍｉｎ； 番茄与糯米的配比为２： ８（即番茄用量为２０％）， 甜酒曲添加量为０． ３％， 酿酒ＡＤＹ添加量为０． ４‰， ２８℃下糖化发酵时间为７０ｈ。
２）该产品色泽鲜美， 酸甜可口， 且含有丰富的氨基酸， 有机酸、 矿物质、 以及糖类， 因而是一种营养丰富的饮品。 另外， 产品中含有一定量的番茄红素， 经常饮用对身体具有保健作用。
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