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  榴莲，别名韶子、庸香猫果，台湾地区俗称“金枕头”，为木棉科榴莲属植物川。产于东南亚东印度和马来西亚，后来传入泰国、菲律宾、越南、缅甸等国。近年来，我国海南、云南、台湾和两广开始引种栽培。榴莲，人称‘’水果之王”。其果实可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气。榴莲可用于精血亏虚、须发早白、衰老、风热等症。榴莲含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物和纤维素，另外还含有VA, VB，vc，VE，叶酸，烟酸，无机元素钙、铁、磷、钾、钠、镁、硒等，可以提高人体免疫力，抑癌抗癌.
  榴莲口感软糯，香气特殊。新鲜的榴莲果肉可制成脱水干制品，还可加工成榴莲糖、榴莲酥、榴莲干(片)、榴莲酱、榴莲粉、榴莲蛋糕、榴莲糕等一系列产品。榴莲和芒果可酿造出榴莲芒果果酒. 榴莲虽好，但由于生长环境苛刻，且熟后难保存。榴莲在贮运和销售过程中腐烂损失率高达40%-50%.若把榴莲加工制备成榴莲饮料，可以解决榴莲不易保存的问题。为此，本研究以榴莲为原料，对榴莲果汁饮料的加工工艺进行研究，并对其配方进行优化，为加大榴莲的产业化开发提供了新的途径。

工艺流程
 榴莲-去壳、去核-果肉破碎-护色-榨汁-胶体磨-调配-装瓶-脱气-杀菌-冷却-测定理化及卫生指标-成品
操作要点
 选择成熟，壳刚裂开，有馥郁的榴莲香味无霉变及无病虫害的榴莲。榴莲去壳去核后，果肉切分，迅速加入果肉质量0.1%抗坏血酸护色液进行护色。榴莲果肉倒入榨汁机内打浆，制成浓稠粘滑的榴莲果浆。为避免加工和贮藏期间发生褐变，在打浆后迅速加热至90℃以上2min，以破坏榴莲果肉中天然酶的活性。将打浆后带果肉的榴莲原汁用胶体磨研磨均质，磨盘间隙为50un.将处理过的榴莲原汁加入容器中，一边搅拌，一边依次按配方比例加入白糖(先用水溶解)、稳定剂(先用水溶脚，然后加热至微沸，添加2%柠檬酸溶液同时不断搅拌，保持3一5min，加水至配方量。将上述调配好的榴莲果汁饮料趁热装瓶，排气，封盖，然后采
用常压沸水法在恒温水浴锅中进行杀菌，杀菌公式:5 - 15min/100℃，杀菌结束后梯度冷却至室温。对产品进行感官检验、理化检验、微生物检验，各项指标都符合饮料行业相关标准即为成品。
影响榴莲果汁饮料品质的单因素实验
 1)榴莲原汁添加量的单因素实验:柠檬酸添加量为0.2%、白砂糖添加量为7%，分别加入10%, 15%, 20%, 25%, 30%的榴莲原汁。根据感官评分结果确定作用较显著的添加量范围。
 2)白砂糖添加量的单因素实验:柠檬酸添加量为0.2%、榴莲原汁添加量为20%，分别加入5%, 6%, 7%, 8%, 9%的糖。根据感官评分结果确定作用较显著的添加量范围。
 3)柠檬酸添加量的单因素实验:榴莲原汁添加量为20%、白砂糖的添加量为7% ,分别加入0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%的柠檬酸。根据感官评分结果确定较显著的添加量范围。
榴莲果汁饮料稳定剂选择及浓度确定
  榴莲果汁饮料稳定剂种类选择：取在榴莲果汁饮料中的几种稳定剂为二CMC-Na,海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。浓度都为0.05%，以上稳定剂分别添加到榴莲果汁饮料中，同时做空白实验(不添加稳定剂)，对其进行优选验证，通过对成品的色泽、风味、口感及稳定程度进行研究，挑选出最为适宜榴莲果汁饮料生产的稳定剂。
  榴莲果汁饮料稳定剂添加量：根据前期实验，选用海藻酸钠作为榴莲果汁饮料的稳定剂。分别添加0.01%, 0.03%, 0.05%, 0.07%,0.09%的海藻酸钠添加到榴莲果汁饮料中，根据感官评分及其稳定度确定最佳添加量。
  各单因素对榴莲果汁饮料感官评分的影响:在榴莲原汁的添加范围在10%-30%内，当柠檬酸的添加量为0.2%、白糖的添加量为7%时，榴莲果汁饮料的感官评分随着榴莲原汁的添加量增加而上升。当榴莲原汁的添加量为25%时。榴莲果汁饮料的感官评分最高，随后感官评分开始下降。这是由于榴莲原汁添加量少时，产品香气不足;而榴莲原汁添加量太高时，香气太重。在白砂糖的添加范围在4%^'8%内，当柠檬酸的添加量为0.2%、榴莲原汁的添加量为20%时，榴莲果汁饮料的感官评分随着白砂糖的添加量增加而上升。当白砂糖的添加量为7%时，榴莲果汁饮料的感官评分最高，随后感官评分开始下降。这是由于白砂糖添加量少时，甜味不够，导致味道过于淡薄;而白砂糖添加量太高时，味道太甜，给人甜腻的感觉。
  在柠檬酸的添加范围在0.00%^0.05%内，当白砂糖的添加量为7%、榴莲原汁的添加量为20%时，榴莲果汁饮料的感官评分随着柠檬酸的添加量增加而上升。当柠檬酸的添加量为0.05%时，榴莲果汁饮料的感官评分最高，随后感官评分开始下降。这是由于柠檬酸添加量少时，产品甜酸比不足，只剩下了糖的甜味，而没有酸甜可口的滋味;而柠檬酸添加量太高时，味道过酸，盖过了榴莲特有的香味。
结论
  本文以榴莲为原料，研究了榴莲果汁、白砂糖和柠檬酸对榴莲果汁饮料的感官指标的影响，通过响应面法优化其配方，并确定了产品稳定剂的种类及添加量。得出如下结论:
  1)榴莲果汁饮料工艺应选择海藻酸钠作为稳定剂，其稳定效果最佳。
  2)采用响应面法优化榴莲果汁饮料最佳配方，通过模型回归分析得到在实验范围存在最大值，确定产品最佳配方为榴莲原汁27.62%，白砂糖6.21%，柠檬酸0.04%，海藻酸钠0.07%，采用此配方生产的榴莲果汁饮料的香气较浓、口感较好、色泽诱人、体系稳定均一，符合饮料生产的要求。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323