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  酸角是酸豆的俗名，又称罗望子.酸角果实为英果，果肉味酸甜，可生食。在我国，云南和海南酸角产量最高.其单产和品质都优于其它地区。酸角中总糖和总酸含最较高，并富含蛋白质、维生素、矿物质，酸角果肉性凉.是一味常用中药材，其具有一定的食用及保健价值。
  随着人们生活水平的提高，各种植物类健康饮品由于其新颖多变的口味及天然健康功能受到众多消费者的青睐.其市场也在不断扩大。云南金沙江、怒江、元江干热河谷及西双版纳一带拥有丰宫的酸角资源.因此云南也被称为“酸角之乡”，研究开发酸角资源，对于酸角种植业与食品行业的发展具有重要的指导意义。木研究以全脂乳粉和酸角为主要原料.通过配料合理搭配研制出符合消费者需求的酸角乳酸菌饮料，并通过稳定剂复配来解决酸角乳酸菌饮料生产中易出现的沉淀、分层等问题。

工艺要点
 基本配料: 根据国家标准的要，利用发醉基料统一将乳酸菌饮料蛋白质含量调整至0.8%
 酸角汁的制备:选用新鲜、果粒饱满的酸角为原料，酸角经过分拣、破碎去皮、除杂质后.将酸角果肉打浆后倒人夹层锅中于90-95℃条件下浸提10-15min，料水比l:3.充分浸提两次后合并汁液.从提后的酸角汁经200-400目振动筛过滤2次获得酸角汁。
 奶粉溶解水合:将部分净化水升温至45-50℃，加人所需全脂乳粉.搅拌5-10min至完全溶解后，静止水合30min
 发酵基料杀菌:将调配好的乳液进行均质(65-70℃.一级压力2-3MPa，二级压力18-20MPa).均质完纂料采用(95土2)℃ , 300s的巴氏杀菌方式。
 接种、发酵:按无菌操作进行接种.发醉利接种温度在41-43℃，接种后应搅拌10-15min.溶解均匀后的基料在41-43℃条件下保温发酵，当酸度达到100^-110°T时进行破乳终止发酵.搅拌5-10min.
 混料调配：部分净化水升温到70-75℃ ,溶解复配稳定剂15-20min(复配稳定剂事先与白砂糖按1:5干混均匀).然后添加入其它辅料及发酵墓料搅拌溶解均匀后降温进入下一工序。
 调酸:基料降温至18-20℃，加人酸角汁，并用柠檬酸和乳酸(4:1)将基料调酸至pH值为4.0-4.2之间，酸度为52-58°T之间。
 乳化均质: 调配好的签料升溢到60-65℃进行均质处理(一级压力2-3MPa.二级压力20-22MPa)。
 灭菌:灭菌条件采用超高温瞬时灭菌(115±2℃，15-20s)。
 灌装: 将灭菌后产品冷却至25--30℃.进行无菌灌装。
产品配料的确定
  实验结果以产品感官得分为考察指标时.四个因素影响大小依次为酸角香精>白砂糖>酸角汁>蜂蜜，酸角香精是主要影响因素，最佳配料为白砂糖10.0%,酸角汁4.0%,蜂蜜1.0%.酸角香精0.075%,，按该组合的配料
最进行3次验证实验，产.错的感官评分的平均值为89分.制得的酸角乳酸菌饮料，色泽呈淡黄色，具有酸角
的自然香味.口感爽滑，酸甜度合适.因此选择配料组合为最佳配方。
稳定剂的复配
 以产品的离心沉淀率(%)为参考指标进行酸角乳酸菌饮料体系稳定性评价。实验结果所示.三个因素对稳定性感官评价影响大小依次为梭甲纂纤维素钠>果胶>三聚磷酸钠。梭甲基纤维素钠是主要影响因素.其保护蛋白质效果最好，对产品稳定性影响显著.梭甲基纤维素钠与果胶搭配能有效的抑制产品分层及沉淀;综合分析。根据经济性原则，复配稳定剂各成分添加公为:梭甲基纤维素钠0.30%、果胶0.15%、三聚磷酸钠0.06%。按该稳定剂复配址进行3次验证实验，产品的离心沉淀率(%)平均值为0.55%，制得的酸角乳酸菌饮料口感清爽，流动性良好.无明显沉淀及分层现象.产品口感细腻.透香性较好，因此选择最佳稳定剂复配组合。
结论
 通过正交试验确定酸角乳酸菌饮料最佳配方为:白砂糖10.0%、酸角汁4.0%、蜂蜜1.0%、酸角香精0.075%，可获得口感清香，酸甜适口的酸角乳酸菌饮料。其最佳复配稳定剂成分为:羧甲基纤维素钠0.30%,果胶0.15%、三聚磷酸钠0.06%，该复配稳定剂能有效控制产品蛋白质沉淀及产品分层现象，并且提供清爽细滑的口感。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323