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 蓝莓,学名越橘,是越橘蓝果类型品种的总称,果实为浆果,蓝色,含有丰富的营养成分,其果肉细腻,种子极小,甜酸适口,并具有清爽怡人的香气。蓝莓果实营养丰富,除含有糖、酸、VC外,还含有氨基酸、SOD、熊果甙、黄酮类化合物及Ca、P、Fe、Zn等,其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果,是集营养与保健于一身的第3代果树品种,风靡欧美。可加工成果汁饮料、果酒饮品,蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌、增强人机体免疫、治疗泌尿系统感染等功能,被誉为“浆果之王”,是联合国粮农组织推荐的人类五大健康食品之一。乳酸菌饮料是最近发展起来的一种新型饮料,它以牛乳或乳制品为原料,加入特定的微生物发酵剂制成。本研究以发酵乳和蓝莓汁为主要原料,制作出一种新型果味保健乳酸菌饮料。提高了它们作为单一产品时的营养价值及商品价值,而且其口味迎合大众喜好,是一种新型的具有保健功能的乳酸菌饮料。

方法
 菌种的活化与培养将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1∶1)以5%的接种量接种于脱脂乳培养基中,在40℃下(恒温)经4次接种活化后,放入4℃冰箱冷藏待用。
 发酵乳的制备鲜牛奶→离心预处理→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却备用1.3.3稳定剂的溶解软化水→预热→加稳定剂与蔗糖的混合物→溶解→冷却
 蓝莓汁的提取工艺蓝莓→选择→冲洗→破碎(护色)→酶解→过滤→灭菌→冷却
 蓝莓汁乳酸菌饮料的工艺流程苹果酸↓原料(发酵乳、稳定剂、蓝莓汁)→混合→调配→预热(50℃~55℃)→均质→杀菌→冷却→成品→检验→出库
操作要点
 发酵乳的制备:原料乳鲜→预处理(3000r/min蝶式离心去除部分乳脂肪)→预热(55℃~60℃)→均质(15MPa)→杀菌(80℃,15min)→冷却(42℃)→接种(3%)→发酵(42℃,3h)→冷却(4℃~6℃,12h)。使酸度达到100°T以上。
 稳定剂的溶解处理:水(电渗析软化)→预热(60℃～70℃)→加稳定剂与蔗糖的混合物(按1:10混匀)→溶解→冷却(45℃)。
 蓝莓汁的制备:蓝莓→精选、清水洗涤→粗破碎(VC护色)→0.015%果胶酶解(温度55℃,5h)→过滤澄清(先加温灭酶,再使用200目双层筛网过滤)→灭菌(115℃,15S)→冷却(4℃)。
 料液混合发酵:乳搅拌均匀后,缓慢加入冷却好的蓝莓汁中,边加边搅拌,使蓝莓汁与酸乳充分混合。使用苹果酸调整酸度,减少产品的涩味。调酸时酸液成雾状加入,并加速搅拌,防止出现局部过酸蛋白絮凝。
 均质:将料液加热到50℃～55℃,在12MPA～20MPA的压力下均质处理2次,使其微细化,增加稳定剂的效果。
 灭菌:均质完毕后,立即灌装。在65℃下灭菌30min,冷却后装箱。成品置于低温下(4℃左右)储藏。
 野生蓝莓汁乳酸菌保健饮料最佳配方设计结果本试验采用极差分析法,对各因素的K及R值的大小进行分析。结果由表3可知R值的大小,即影响发酵的主次因素为D>B>A>C。因此,理想的工艺条件为A2B2C3D3,即蓝莓汁8%、白砂糖9%、发酵乳25%、乳化稳定剂0.30%。为了增加蓝莓汁乳酸菌饮料的适口感,可以适量加入增香物质乙基麦芽酚,效果比较好。
 菌种的选择与配比:乳酸菌饮料的基本风味物质为乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮。选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂对饮料的产酸和风味都有利。一般选择保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1的混合种。根据文献研究,当接种量为2.5%时,产品的口感、色泽最好。因此,本试验选择1∶1的菌种配比和2.5%的接种量作为不可变因素。
乳酸菌饮料的稳定性
 影响稳定性的因素乳酸菌饮料的稳定性受许多因素的影响。根据斯托克斯定律(StockesLow)可知,提高乳酸菌饮料的稳定性主要是降低颗粒上浮或沉降速度。具有稳定化作用的酸性多糖类羧甲基纤维素纳不仅可增加饮料的黏度,降低粒子的沉降速度,还具有胶体的保护作用。藻酸丙二醇酯可以增加乳化作用,二者配合进一步增加稳定性。
均质压力及温度的确定
 采用均质的方法,使料液中的蛋白质颗粒细化。均质的压力直接影响颗粒直径,同时也是料液中稳定剂颗粒变小并黏附于蛋白质粒子的表面,从而进一步提高稳定性。一般来说,酸度高的料液使用的均质压力要小些,因为均质压力过高,酪蛋白粒子变小,表面积增大,稳定剂不能完全包裹酪乳粒子而两粒子间的碰撞力很有可能超过粒子间的聚集斥力,增加其聚合程度,使稳定性变差。所以第2次均质的压力以12MPa为宜,而第1次可以在18MPa的压力下均质。均质温度过高,会使稳定效果降低,过低则不能使稳定剂与酪蛋白形成良好的稳定复合体,所以温度控制在50℃～55℃较好。
杀菌条件的选择
 杀菌后的产品可延长保质期,但由于杀菌温度、杀菌时间不同而对产品稳定性的影响也不一样,进而影响产品的整体品质。结果可知,75℃,25min杀菌条件最佳。分析认为这与稳定剂在此温度下与乳蛋白的亲和力有关。野生蓝莓汁乳酸菌保健饮料最佳配方设计验证结果采取上述理想的工艺:蓝莓汁8%、白砂糖9%、发酵乳25%、乳化稳定剂0.30%。接种量2.5%,采用二次均质,第1次均质压力为18MPa,第2次均质压力为12MPa,均质温度为50℃～55℃,75℃杀菌25min,为了增加蓝莓汁乳酸菌饮料的适口感,可以适量加入增香物质乙基麦芽酚,总评得分为90.5分,效果比较好。
结论
 通过对蓝莓乳酸菌保健饮料的研究,经过正交分析确定最佳配比方案为:蓝莓汁8%、白砂糖9%、发酵乳25%、乳化稳定剂0.30%,42℃发酵4h。菌种比1∶1,接种量2.5%。加工过程中采用二次均质,第1次均质压力为18MPa,第2次均质压力为12MPa,均质温度为50℃～55℃,75℃杀菌25min。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323