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  随着生活水平的不断提高，人们的饮食消费惫识也在发生着深刻变化，天然、营养、健康的食品己成为市场的宠儿，深受消费者青睐。天然复合果蔬汁以多种无污染的新鲜硫菜和水果(如胡萝卜、番茄、苹果、橙、菠萝等)为主要原料，科学配比复合而成，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，具有独特的清香味，同时综合了各种蔬菜、水果具有的不同的医疗保健作用，使降脂、降压、润肤、保健等功能得以互相协调、补充，适合于各类人群补充营养之用。我国是果硫生产大国，生产果硫汁的原料丰富，但能力和消费量远远低于世界发达国家。苹果富含多种维生素和矿物元素，营养价值高:胡萝卜色泽艳丽，营养丰富，富含p一胡萝卜素:西芹中含有丰富的维生素、纤维素及钙磷铁等，还含有胡萝卜素和挥发性芳香油，芳香油具有特殊的清香和风味，能促进食欲。本实验以此三种大众喜爱的水果蔬菜为主料，通过提取、复配等工序制成一种复合果蔬汁饮料，在风味、香气、色泽方面都不同于单一果蔬汁，同时能较好地保持原料的营养成分和自然特性，既可解渴，也是补充人体维生素的天然营养果蔬汁饮料。

操作要点
 胡萝卜汁的提取:选择肥大、无病虫害、颜色鲜红的胡萝卜品种，最好选用胡萝卜素含里高的秋季成然的品种，肉质根应新鲜肥大，无须根分权、冻伤及机械损伤;用水冲洗胡萝卜表面，去除泥沙及其他污物，同时可使附着在其表面的微生物原始数量减少:手工去皮，剔除胡萝卜的头尾，黑斑、须根，切成小块:在0.59泞棣酸溶液中预煮3min,预煮温度100℃，热烫完后迅速用冷水冷却至室沮:按胡萝卜:水为1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，得到胡萝卜汁备用。
 苹果汁的提取:选取新鲜完好、成熟度好、风味浓郁的水晶红富士苹果，用清水将苹果洗净，除去表面的污物和杂质;清洗后手工或用旋皮机削去果实表面2.以内的果皮，去籽切块后迅速放入0.1-0.2%柠檬酸溶液中进行护色处理，防止苹果发生揭变:物料与水比例1.1打浆，打浆时加入适杖的维生素C可防止褐变，打完浆后用四层纱布过滤，备用。
 西芹汁的提取：选择新鲜、肥壮、叶柄长的西芹，除去根、枯叶、烂叶，清洗，待水沥干后，切成3cm左右长段。将水煮沸或接近煮沸时放入芹菜，加大火力至沸腾，维持3min，取出后迅速投入冷水中冷却。冷却后进行打浆，物料与水的比例为1:2，四层纱布过滤，西芹汁备用。
 混合汁的调配:为了制得风味良好的复合汁，本试验以不同浓度配比的胡萝卜汁、苹果汁、西芹汁为因素进行正交试验，筛选得到最佳配方;然后添加适盘的食盐、白砂糖、柠棣酸调节果蔬汁的酸甜度，加入适量的黄原胶、褐藻酸钠、CMC-Na、卡拉胶等稳定剂，确定最佳稳定剂组合及其用量。
 均质脱气:利用高压均质机进行均质，均质压力为25NPa，真空脱气，真空度为0.09MPa,温度为40-50℃，时间为10-15min，目的是排除果蔬汁中的氧气，防止果跳汁的氧化变色
 杀菌:采用常压灭菌法，杀菌温度80-85V，时间8-12min.
苹果汁防褐变工艺
 苹果汁在加工及贮藏过程中，容易发生揭变问题，不仅影响产品外观，而且风味和营养成分也发生变化，使产品质里下降.多酚氧化酶在苹果汁的醉促褐变中起关键作用，还原剂、加热处理和即的降低都会抑制多酚氧化酶的活性，降低酶促褐变。由表3可以看出，影响苹果汁揭变的主要因素是防褐变剂Vc的加入盘，其次是加热时间，不同pH的缓冲液影响最小，防止苹果汁褐变的最佳工艺参数为Vc加入量为0.2%. PH3.0的缓冲液、95℃加热lOs.
胡萝卜汁、苹果汁、西芹汁比例确定
  影响产品口感风味和色译的土要因素是苹果汁的加入量，其次是胡萝卜汁、西芹汁，复合果蔬汁的最佳配方是苹果汁30%,西芹汁15%、胡萝卜汁25%,按此配方制得的复合果蔬汁色泽明亮，口感协调，风味相对最好。同时，通过Duncan多重比较方差分析可知，^因子三水平(即不同苹果汁添加量)间存在显著差异，且水平2和水平I、水平3间差异达到极显著水平，说明苹果汁的添加量对复合汁的感官质量具有很大影响。
复合德定剂最佳组合的确定
  根据单因素试验结果，以黄原胶、CMC-Na,揭藻酸钠三种稳定剂设计三因素三水平正交试验。将加入稳定剂后的果蔬汁在4℃储藏30d,观察其稳定效果，侧定自然分层率。黄原胶对复合果蔬汁的体态稳定性影响最大，其次是揭藻酸钠，作用效果最小的是CMC-Na。由此可得出黄原胶的用量对复合果蔬汁的自然沉淀率影响很大。由正交试验得出最佳稳定剂组合为黄原胶0.10%, CMC-Na 0.05%,褐藻酸钠0.15%。以此配方进行验证试验，复合果蔬汁在货架期内没有出现自然分层现象，组织状态佳，口感好。
结论
 通过试验确定复合果疏汁的最佳配方为，胡萝卜汁25%,苹果汁30%,西芹汁15%，食用盐5%，白砂糖6%，柠檬酸0.15%;苹果汁的防揭变最佳工艺条件为:Vc添加最0.2%, PH3.0的缓冲液、95℃加热lOs:复合果疏汁生产的最优工艺为:均质压力25MPa，杀菌温度为85℃、时间为8min.通过单因素和正交试验确定选用黄原胶、CMC-Na,褐藻酸钠三种棍合稳定刘:三者对复合果疏汁稳定性影响主次顺序为:黄原胶》揭藻酸钠》CMC-Na;三种稳定剂添加星的最佳组合为:黄原胶0.10%, CMC-Na 0.05%,褐藻酸钠0.15%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323