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乳酸菌饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。该产品由于乳酸菌的发酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使牛乳的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用,还能提高钙,磷等在人体中利用率。同时乳酸菌还具有改善肠道菌系,调节肠胃功能,预防老化,美容养颜,增强机体免疫力等功能。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

乳酸菌饮料是一种对原料、工艺设备等要求极其严格的一款产品。若生产时稍有疏忽极易造成产品货架期内析水、浮油、沉淀、分层等。所以生产时有几点是必须注意。

1、水质

水的硬度过高，会使沉淀现象非常严重。硬度高的水，含有大量的Ca²⁺、Mg²⁺，而牛乳中的酪蛋白可以结合相当数量的Ca²⁺，导致聚集生成酪蛋白磷酸钙沉淀。水质的影响不可忽略。水首先必须符合国家饮用水标准，同时硬度要低于6度，否别，沉淀现象不可避免。目前一般厂家采用砂捧过滤后的净化水，水的硬度有时不能满足要求，可采用离子交换法、电渗析法或反渗透法去除离子。

2、发酵乳处理

不良的发酵乳不可能生产出好的乳酸菌饮料。这就要求发酵乳从原料乳的验收、杀菌、菌种的选择、发酵过程控制等方面都要严格把关，使每一批发酵乳都有一致的高品质。发酵后的酸乳应迅速破乳冷却、均质。

3、稳定剂的溶解

稳定剂在饮料中的作用主要是提高饮料的粘度，形成保护胶体，从而防止颗粒的沉降或上浮。稳定剂的溶解必须符合工艺要求。

4、调酸温度与速度

由于调酸对产品的稳定性有直接影响，所以调酸时必须符合工艺要求。

5、均质压力与温度

乳酸菌饮料中有许多蛋白质微粒和脂肪球，它们的颗粒大小直接影响饮料的稳定性。均质压力和温度的高低直接影响到均质的效果。所以均质条件必须符合要求。另外要经常检查均质机部件。以使均质效果符合工艺要求。

6、灭菌

对于杀菌型乳酸菌饮料，灭菌效果影响到货架期内的产品质量，以及对消费者健康的影响。灭菌效果需符合工艺要求。并在成品生产出后进行微生物检测。

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