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  山药为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根,含有淀粉、蛋白质、多种维生素、葡萄糖、胆汁碱、尿囊素等营养成分,可作为食物长期食用,作为药物还具有补脾益肾、消炎抑菌、延缓衰老、降血脂、降血糖、止血利尿、增强机体免疫力等功效,适于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等症状。枸杞为茄科植物宁夏枸杞(的干燥成熟果实,富含蛋白质、活性多糖、胡萝卜素、维生素、钙、磷、铁等矿质元素和甜菜碱等多种活性物质,为名贵的中药材,具有补精益气、滋肝养肾、明目安神及坚韧筋骨等功效。山药肉质脆爽、汁液丰富,适于制备保健饮料,但由于其淀粉、蛋白质、脂肪和膳食纤维等含量较高,制备的山药饮料常有口感粗糙、易发生沉淀和分层等问题。为了弥补这些缺陷,本研究采用具有浓郁风味和丰富营养保健价值的枸杞与山药组合,优化制备工艺,以期开发一种色、香、味俱佳,保存期长,稳定性好的山药—枸杞复合饮料。

枸杞—山药复合饮料的制备
 ①山药浆的制备：选择无霉烂、无病虫害和机械损伤且未变色的新鲜成熟山药作原料,稍经浸泡后洗去表面泥沙杂物,将皮去净,不留斑点。将去皮后的山药切成0.5cm厚的片块,立即投入护色液中护色45 min。将水加热至90～95℃,投入护色后的山药片轻轻搅拌,预煮5 min。将预煮后的山药片倒入胶体磨中打浆,加入山药片6倍质量的蒸馏水,用胶体磨磨细即得山药浆。
 ②枸杞汁的制备：挑选无病虫害、无霉变的优质干枸杞,用流动清水清洗干净后沥干水分。在蒸馏水中90℃预煮30 min,预煮过程中加入0.5g/L抗坏血酸护色,取出降温至60℃。将煮过的枸杞放入胶体磨中,加入5倍质量的蒸馏水打浆,3000 r/min离心10 min,取上清液过滤得枸杞汁。
 ③混合调配：按配方要求依次加入山药浆、枸杞汁、糖液、柠檬酸、稳定剂等混合均匀。
 ④均质：采用超声波细胞粉碎机均质,功率为6～8 kW,每次30s,重复6～8次。
 ⑤装瓶、杀菌：将均质后的饮料装瓶,在115～121℃下灭菌20min,分段冷却后包装即得成品。
山药护色剂的选择分别以浓度为0.5、1.0、2.0、3.0 g/L的柠檬酸、NaHSO3和维生素C溶液作护色剂,以山药浆在420 nm波长下的吸光度为指标,以未添加护色剂的处理为对照(A420 nm=1.595)考察不同护色剂对山药的护色效果。
稳定剂的选择
 分别以CMC-Na和明胶作为稳定剂,考察其不同添加量对枸杞—山药复合饮料稳定性及口感的影响。稳定剂预先在冷水中浸泡4～5 h,然后在45℃下不断搅拌使其溶解。将添加了稳定剂的饮料取一部分在高速离心机中3 000r/min离心10 min,于750 nm处测定离心前后饮料的吸光度,R=A后/A前×100%,R大于95%表明稳定性良好。
山药护色剂的选择
 山药组织中的多酚氧化酶及多酚类物质含量较高,山药去皮后与空气接触,多酚氧化酶很容易将多酚类底物氧化并进一步合成有色物质,导致褐变。因此在山药去皮后需要进行护色处理。本研究考察了不同浓度的NaHSO3、柠檬酸和维生素C 3种护色剂对山药的护色效果,结果可以看出,3种护色剂对山药均有不同程度的护色作用,且在试验范围内护色效果先随护色剂浓度的升高而增强,护色剂浓度升高到一定程度后护色效果随浓度的变化不大。
小结与讨论
 本研究以山药和枸杞为主要原料制备营养保健型复合饮料,为防止山药褐变,采用不同护色剂对山药进行处理,发现2 g/L的NaHSO3对山药护色效果好,成本较低且不影响饮料的口味和气味。以饮料感官品质得分为指标,设计正交试验优化复合饮料的配方,结果表明优化的复合饮料配方中山药浆、枸杞汁、蔗糖和柠檬酸的质量分数分别为30%、20%、6%、0.18%。2.0g/L的CMC-Na作稳定剂稳定效果好且能改善饮料的口感。制备的枸杞—山药复合饮料呈橘红色,色泽鲜艳、酸甜适度、口感爽滑,兼有枸杞和山药的香气和风味。该产品营养丰富,具有枸杞和山药的保健效果,有一定的市场开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323