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  苦瓜又名凉瓜、癞瓜、癞葡萄、锦荔枝等,味苦性寒,具有清暑涤热、明目解毒之功效,能治热病,烦渴引饮,中暑,痢疾,赤眼疼痛,痈肿丹毒,恶疮。苦瓜已在亚洲各国传统医学系统中使用了很长的时间,苦瓜含有的苦味化合物能刺激消化,具有健胃作用。有研究表明,有的品种的苦瓜具有抗疟疾活性,但人体试验尚未公布;另有研究表明,苦瓜可能改善癌症患者免疫细胞的功能,据初步的临床试验证明,苦瓜提取液可能用于治疗艾滋病毒感染。苦瓜不仅含有糖类、蛋白质和多肽、维生素、氨基酸和矿物质等丰富的营养成份,其中VC的含量丰富,还含有苦瓜甙、苦瓜素、5-羟基色胺、半乳糖醛酸、果胶和MAP30抗艾滋病毒蛋白等多种药用活性成份,具有极高的药用价值,可降低血糖、抗突变、抗病毒、抗肿瘤,并能增强机体免疫功能。随着人们对苦瓜营养成分和药用价值认识的逐步深入,苦瓜越来越受到国内外消费者的青睐,成为众多学者的研究热点。中国中药中的药用菊花是菊科植物菊花的干燥头状花序,具有疏风清热、明日解毒的功效,主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等症。现代药理学研究表明,菊花的主要成分为挥发油、黄酮类及氨基酸、微量元素等,具有扩张冠状动脉、降低血压、预防高斑脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种生理活性。研究利用苦瓜、菊花茶各自的营养特点和风味,研制营养丰富、口感适宜、清暑止渴的复合清凉茶饮料。

操作要点
 苦瓜汁的制备菊花茶→粉碎→浸提→过滤→菊花茶汁↓苦瓜→挑选、清洗→剖开、去瓤、切块→脱苦→护色→打浆→过滤→苦瓜汁→调配→脱气→均质→杀菌→冷却→质检→成品
 原料挑选与前处理:挑选品质正常,无虫害且八九成熟的绿色肉厚苦瓜,用流水清洗,再去除中间内瓤和籽,去头尾切成苦瓜丁。
 脱苦:用8%氯化钠和0.2%柠檬酸脱苦45min,以除去苦瓜中存在的苦味物质,改善风味。护色:采用0.15%的VC和0.15%的氯化锌在强度为60%的微波下护色1min。
 破碎、打浆:将护色后的苦瓜丁捞出,沥干水分,投入打浆机中,苦瓜与水以1:5的比例打浆。过滤:用300目的滤布过滤,以除去苦瓜浆液中大量的粗纤维和杂质。
 菊花茶汁的制备挑选当年的新菊花,无霉变无异味。将其磨碎,称取一定量粉碎后的菊花茶,浸入85℃的恒温水浴锅中浸提15min后进行过滤,以除去其中的茶渣,备用。
 茶饮料的制备调配:以一定量的苦瓜汁和菊花茶汁为基础,再加入适量的白砂糖和柠檬酸,以及羧甲基纤维素钠和海藻酸钠,混合均匀,即得苦瓜、菊花茶汁茶饮料。
 脱气:在0.08MP真空度下脱气10min。
 均质:在20MPa的压力下进行均质。
 杀菌:将制备完成的苦瓜、菊花茶汁饮料在100℃下杀菌10min,冷却即得。
结果与分析
 苦瓜的护色实验由于苦瓜中叶绿素在自然界中极不稳定,特别是在酸性条件下更易变色,而苦瓜经过榨汁后,颜色会发生变化及褪色,严重影响饮料外观,所以要进行护色处理。本实验选择VC、氯化锌复合护色剂对苦瓜汁进行护色,氯化锌中的Zn2+可以取代叶绿素卟啉环中的Mg2+,使叶绿素呈色稳定,此外锌是人体不可缺少的微量元素,锌可改善人体的消化机能,对味觉、嗅觉和大脑生长发育都有积极地影响,添加抗坏血酸不但有护色作用,而且可以提高苦瓜中VC的含量。
结论
(1)经过优化设计实验,得出苦瓜汁在0.15%的抗坏血酸、0.15%的氯化锌组成的复合护色剂在微波强度60%下微波处理2min,护色效果最好,注:*代表差异显著性。
(2)苦瓜脱苦试验表明,采用8%的食盐溶液和0.2%的柠檬酸浸泡45min效果最佳。
(3)苦瓜菊花茶清凉饮料的最佳配方为:菊花茶汁60%,苦瓜汁10%,白砂糖10%,柠檬酸0.12%。
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