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  随着当今物质生活水平的提高,人们膳食结构发生了巨大变化。但高脂、腌制食物和食盐等过量摄入的饮食习惯,加上日趋紧张的生活节奏、精神压力以及缺乏运动等诸多因素的影响,导致我国人群中高血压、高血脂患病率持续增长,且出现了年轻化趋势,极大危害了人类的健康,高血压、高脂血症等富贵病的防治工作已迫在眉睫。目前市场上许多降压、降脂药物虽然疗效较明显,但对人体毒副作用也较大。研发健康、安全、毒副作用小的降压、降脂保健食品,具有重大的现实意义。栀子为茜草科植物的干燥成熟果实,其组织中含有多糖、异栀子苷和栀子苷等活性物质,具有降压、防治动脉粥样硬化、抗血栓和保肝利胆等功效。
  山楂属药食同源的传统中药材,通过对其中黄酮类、三萜类等有效成分的研究发现,其具有降血脂、降血压、助消化、强心、抗氧化、抗肿瘤和抗菌等作用。本研究选择药食兼用的栀子、山楂为主要原料,根据食疗验方,以栀子与山楂质量比2∶3进行配伍。经过浸提、蒸馏和杀菌等科学加工和合理调配,制成一种食用方便,产品外观、口感乐于接受,有降压、降脂功能的保健饮料,可作为高血压、高血脂人群辅助治疗的保健食品。

单因素试验
 (1)阿斯巴甜添加量固定柠檬酸加入量为0.05%,CMC-Na为0.08%,阿斯巴甜添加量分别为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%和1.1%,溶解后分别加入栀子多糖和山楂黄酮浸提的混合液中,进行感官评定,考察甜味剂添加量对所调配饮料感官品质的影响。根据所得结果做阿斯巴甜添加量与感官评定分值关系曲线,从而确定正交试验设计中阿斯巴甜因素的水平。
 (2)柠檬酸添加量固定阿斯巴甜添加量为0.6%,CMC-Na为0.08%,柠檬酸添加量分别为0.01%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%,溶解后分别加入栀子多糖和山楂黄酮浸提的混合液中,进行感官评定,考察柠檬酸添加量对所调配饮料感官品质的影响。根据所得结果做柠檬酸添加量与感官评定分值关系曲线,从而确定正交试验设计中柠檬酸因素的水平。
 (3)CMC-Na添加量固定阿斯巴甜添加量为0.6%,柠檬酸加入量为0.05%,CMC-Na添加量分别为0、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%和0.11%,溶解后分别加入栀子多糖和山楂黄酮浸提的混合液中,进行感官评定,考察稳定剂添加量对所调配饮料感官品质的影响。根据所得结果做CMC-Na添加量与感官评定分值关系曲线,从而确定正交试验设计中CMC-Na因素的水平。
正交试验设计
 根据食疗验方,以栀子和山楂药材的质量比2∶3分别称量,按照栀子多糖和山楂黄酮浸提的最佳浸提工艺条件分别进行两种原料的浸提,得到栀子多糖浸提液和山楂黄酮浸提液。将所得的两种浸提液混合。以混合液为主体,阿斯巴甜、柠檬酸、稳定剂为考察因素,感官评定平均分值为评价指标,每个因素在上述单因素试验基础上,选择3个水平,按照正交试验设计方法,采用L9(34)正交表安排正交试验,对所得试验结果进行极差分析,确定产品最佳配方。

杀菌工艺条件的确定
 (1)若混合物经调配后为高酸性(pH<3.7),可采用巴氏杀菌法,即将装罐后的半制品放入85℃水浴中,进行不同杀菌时间的探讨。本试验选择杀菌时间分别为6、10、14、18和22 min。杀菌冷却后,若成品在37℃下保温5 d或常温下存放10 d不变质表示杀菌工艺有效。根据杀菌效果,确定最佳杀菌工艺。(2)若混合物经调配后为酸性(3.7操作要点
 栀子多糖浸提液制备根据食疗验方,以栀子和山楂药材的质量比2∶3称取若干克经处理后的栀子粉末,以蒸馏水为溶剂,料水比1∶15,在浸提温度50℃下,借助超声波辅助浸提60 min,经过滤后得到栀子多糖浸提液。
 山楂黄酮浸提液制备按照食疗验方,以栀子和山楂药材的质量比2∶3称取若干克经处理后的山楂粉末,以乙醇溶液(食用级)为溶剂,乙醇溶液体积分数80%,料液比1∶25,在浸提温度60℃下,借助超声波辅助浸提45min。过滤后经旋转蒸发仪在40℃,0.1 MPa下进行减压蒸馏,以除去乙醇,得到山楂黄酮浸提液。
 浸提液混合调配将上述两种浸提液合并混合,并按照栀子、山楂浸提液混合物99.39%,阿斯巴甜0.5%,柠檬酸0.02%,CMC-Na 0.09%的产品配方进行调配。
 脱气和灌装采用热装罐脱气法,将混合、调配后半产品加热到90℃以上后直接灌入已消毒的玻璃瓶中,并迅速封口。
 杀菌、冷却密封后的半成品采用巴氏杀菌法,经85℃水浴,10 min杀菌后,分段冷却至室温。
结论
(1)以感官评定平均分值为指标,通过单因素试验和正交试验,取得产品最佳配方为栀子、山楂浸提液混合物99.39%,阿斯巴甜0.5%,柠檬酸0.02%,CMC-Na 0.09%。
(2)按最佳配方调配后制品经测定pH值为3.53(<3.7),属高酸性,故本研究采用巴氏杀菌法。经85℃不同杀菌时间的试验和微生物保温检验,表明85℃下10 min的杀菌工艺较为合理。
(3)成品经检测,含有活性成分:多糖为301.1mg100 mL,黄酮为146.4 mg100 mL。
(4)所研制的产品呈橙红色,清亮透明,酸甜适口,具有栀子、山楂干果所特有的风味。
(5)产品将进一步进行降压、降脂功能评价试验和临床试验。
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