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  红枣又名华枣,是鼠李科枣属植物枣树的果实,原产我国陕西。红枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、微量钙、磷、铁等物质,其中维生素含量为果中之冠。红枣作为饮料的成份之一,保健功能极佳。现代医学研究表明,红枣中含有丰富的芦丁,能够降低血管胆固醇、血脂、血糖含量,防止心脑血管疾病,可以治疗高血压和动脉硬化等疾病。发酵后的糯米原汁含有机酸、糖类、多种氨基酸、维生素B1和少量乙醇,风味特殊,具有健脾和胃,清凉褪火,生津止渴等功能。对下列症状也有一定作用:面色不华、自汗,或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。花生含有丰富的亚油酸、胆碱、卵磷脂等物质,具有增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用。美国科学家曾发现,花生不仅具有防治动脉硬化、心脑血管疾病以及血小板凝集止血作用,还含有一种多酚类物质———白藜芦醇,这种物质还可有效预防一些肿瘤疾病的发生。随着人们保健意识的增强,研究和开发适合中国人口味的饮料不仅在满足消费者的需求上有现实意义,而且对米类产品的深加工、提高附加值具有一定深远意义。本工艺结合传统工艺与现代生物技术,研制出既营养又满足消费者口味的饮料,把此类低酒精含量的发酵产品引进饮料市场,其开发前景极其广阔。

试验方法
糖化醪的制备
红枣的处理花生的处理发酵工艺将糖化后的糖化醪均分,然后加入等量不同比例的花生浆和枣浆,待其共同发酵24h,此时测糖度、酒精度和pH。将发酵醪磨碎后均质,使其细腻。
单因素试验均质后的发酵醪液进行酒精度、糖度及pH值单因素试验,选出每个因素较合适的水平。
正交试验根据单因素试验结果做正交试验,找出最佳组合。
装瓶并杀菌将调配好的饮料装瓶,封口后放入温度为95℃~100℃的水中常压杀菌30min,然后冷却至室温。感官品质评价标准组织本专业10名学生对所得的复合饮料采用十分制进行感观评定,根据表1评分。
验证性试验根据以上实验所得出的最佳配方比例做验证性实验。
结果与分析
  最佳工艺流程采用糯米、红枣和花生为原料制造饮料有许多工艺,本试验尝试了三种工艺:(1)糯米发酵后与红枣浆和花生浆调配制成产品。(2)在糯米糖化前加入红枣浆和花生浆共发酵。(3)糯米经过糖化后加入红枣浆和花生浆共发酵。采用工艺(1)制出的产品口味不协调,有异味;工艺(2)制出的产品枣香和花生香味淡而米酒味浓,颜色较淡;工艺(3)不仅味甜,略有酸味,醇和爽口,质地细腻,无异味,呈淡青黄色,略有少许枣红色,品质极佳。确定工艺流程为(3),则:糯米→淘米→浸泡→蒸饭→淋饭→撒曲搭窝→糖化红枣→清洗→烘烤→浸泡→蒸煮→去核→打浆→过滤→酶解→杀酶→枣浆花生→烘烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生!"浆→冲缸→发酵→磨浆→均质→调配→装瓶→灭菌→成品
单因素试验
  以pH为3.8,糖度为14%,酒精度为1%,配制不同比例花生浆枣浆饮料由试验可知花生浆:枣浆为2:3,其外观:淡青黄色,略有少许枣红色,无分层现象,无杂质。风味:纯正协调,无异味。口感:细腻爽口。花生浆:枣浆为1:2,外观:色泽为暗红色,无分层现象。花生浆:枣浆为3:2,外观:略有枣红色,枣香味稍浓。由表2知花生浆:枣浆为2:3、1:2、3:2配比较好。
  以pH为3.8,糖度为14%,花生浆:枣浆为23:,分别配制不同酒精度的饮料由试验可知酒精度为0.2%、0.4%、0.6%,组织状态均无分层现象,无杂质。口感:细腻。酒精度为0.2%,酒味淡,有浓郁的枣香味和花生香味;酒精度为0.4%,略有酒精味,但枣香味和花生香味浓郁;酒精度为0.6%,酒精味稍浓,略有枣香味和花生香味。由表3知酒精度为0.2%、0.4%、0.6%较好。
  以pH为3.8,酒精度为0.2%,花生浆:枣浆为2:3,分别配制不同糖度的饮料由试验可知糖度为14%,风味:味稍甜,略有酸味,醇和爽口。糖度为16%,风味:味甜,略有酸味。糖度为18%,风味:味甜,酸味较淡。由知糖浓度为14%、16%、18%较好。
  以糖度为18%,酒精度为0.2%,花生浆:枣浆为23:,分别配制不同酸度的饮料由试验可知pH值为3.3,风味:酸甜可口。pH值为3.5,风味略酸一些。pH值为3.7,风味:酸味过浓,但可以尝出甜味。均匀度:不均匀但无分层现象。
结论
  本试验对影响红枣花生糯米复合型发酵饮料生产的各种因素进行了较为详细的研究,初步分析了各因素对饮料风味的影响,最终确定最佳生产工艺条件。(1)试验表明红枣花生糯米复合型发酵饮料最佳配方组合为花生浆:枣浆为2:3,酒精度0.2%,酸度3.3,糖度18%。(2)外观:淡青黄色,略有少许枣红色,无分层现象,无杂质。风味:糯米发酵的醇香与枣香、花生香纯正协调,无异味。口感:酸甜可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323