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  石榴果实色泽艳丽,籽粒晶莹似玛瑙,且肉厚、汁多、味甜,为人们所喜爱。石榴含有丰富的矿物质、碳水化合物和对人体所必需的微量元素及各种维生素。此外,它富含多酚化合物和鞣花酸,抗氧化效果较强。石榴果实不仅可鲜食,也可生产果汁、饮料和果酒等。玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰的花,除具有观赏价值外,还有很高的药用价值。玫瑰花含有300多种化学成分,如槲皮苷、脂肪油和有机酸等,还有人体需要的18种氨基酸和微量元素。玫瑰花提取液色泽艳丽,气味芬芳,营养丰富,还具有一定的抗氧化功效。云南昆明的食用玫瑰为无公害食用玫瑰,符合现代人追求食品天然化、营养化的愿望,是生产饮料的理想原料。本实验以玫瑰花和石榴为主要原料,通过护色、过滤、调配和灭菌等加工过程,研制出玫瑰花石榴复合饮料,具有广阔的开发前景。

加工工艺要点
  玫瑰花原料的选取：新鲜采摘自云南省昆明市安宁八街无公害食用玫瑰种植基地。该品种的玫瑰色泽为深玫瑰红色,香气浓郁,且富含天然抗氧化物(花青素和黄酮)、天然生物活性物质(玫瑰多糖)和鞣质等。生产饮料时可以不添加合成香精与色素,即可达到理想的风味与色泽。
  玫瑰花的处理：挑选无腐烂、枯萎、虫害的玫瑰花,去掉花蕊及花萼,摘取玫瑰花瓣。将玫瑰花瓣和白砂糖按质量比2∶1放入混合缸中,经人工轻轻搓揉,直到白砂糖与花瓣融为一体,成为色泽艳紫、质地晶莹的团块。将揉好的玫瑰花瓣装入罐中,封盖,置于避光通风处自然陈化90 d,成熟后即成玫瑰糖。
  玫瑰花液的萃取：将玫瑰糖取出,按玫瑰糖与水1∶10(g∶mL)的比例于50℃萃取20 min。过滤,取滤液,得到玫瑰萃取液备用。
  石榴果实的处理：挑选果实新鲜,成熟度9成以上,风味正常,无病虫害和腐烂现象。将石榴果实用清水浸泡后清洗干净,除去石榴表皮的灰尘、杂质、微生物和部分农药残留物。然后,将石榴皮轻轻划开,避免破坏 石榴籽粒,进行人工去皮。同时,去掉石榴果实的白色隔膜,取出籽粒,清洗干净,沥干。
 石榴汁的压榨：石榴榨汁时,要避免石榴籽被压碎,以免籽中单宁的大量渗出。同时,加入果汁量0.3%柠檬酸和0.02%VC进行护色处理。压榨得到的果汁经80目筛粗滤,分离果汁和果渣。
 石榴汁的澄清：为了减少果汁中果胶含量,提高果汁澄清度,加入果汁量0.07%的果胶酶密闭酶解2 h,酶解液澄清后过滤,加水配成浓度30%石榴汁备用。
 玫瑰花石榴汁复合饮料的调配：选用一级白砂糖,采用热溶法化糖,经过滤后得糖浆。取一定比例的玫瑰花萃取液和石榴汁。然后,加入适量的糖浆和柠檬酸,进行混合调配。
 均质和脱气：将复合饮料以25 MPa的压力进行均质,使饮料达到稳定。均质后的饮料经真空脱气机脱气。工艺条件为温度40℃,真空度为50.6 kPa。
 超高温瞬时灭菌灭菌温度125℃,灭菌时间8 s。
 灌装：将复合饮料冷却至85℃,趁热灌装至瓶中,封盖,倒置,对瓶口及盖杀菌,再自然冷却到38℃以下,贴标、装箱、入库、贮存。
结果与讨论
  玫瑰花的萃取工艺确定玫瑰花在制作成玫瑰糖的过程中,玫瑰花瓣和白砂糖按质量比2∶1调配时,不需要添加其他食品添加剂,即可得到色泽鲜艳、香气浓郁和营养丰富的玫瑰糖。玫瑰糖在贮存过程中,糖分会产生轻微发酵作用。经感官评定,90d后,玫瑰糖的口感和香气较佳,风味独特,故选用贮存期为90d的玫瑰糖。此外,食用玫瑰的花季为每年5、6月份,玫瑰糖经自然陈化后,与石榴盛产的季节相吻合,保证了所使用原料的品质。萃取温度越高,萃取时间越长,玫瑰可溶性成分的萃取率越高。但是,萃取温度过高或萃取时间太长,容易使玫瑰萃取液产生焦糊味。而且,随着单宁物质的过多渗出,会使萃取液产生苦涩味。同时,在质量不变的情况下,提取溶剂的增加更有利于色素物质的溶解与提取,而过多的溶剂会起到稀释的作用,影响萃取液的风味。为了得到色泽鲜艳、口感和香气较佳的玫瑰花萃取液,以萃取温度、萃取时间和玫瑰糖与水的比例为影响因素,感官评定作为指标,进行正交实验,确定最佳提取条件。正交实验因素水平见表1。经正交实验可知,最佳萃取条件为:萃取温度50℃,萃取时间20 min,玫瑰糖与水的比例为1∶5(g∶m)。严格控制萃取条件,可以最大程度保留食用玫瑰的独特风味,减少玫瑰的苦涩味。
  石榴汁的压榨与澄清石榴榨汁时,可以采用气囊压榨的方式,不仅可以有效地榨取石榴汁,还能避免石榴籽的破碎。因为花色苷类色素是石榴汁中具有生物活性的功能成分和主要呈色色素,在一定条件下使石榴汁富有艳丽的诱人色泽。当pH值、温度和氧气等环境条件改变时,花色苷容易引起果汁变色。添加果汁量0.3%柠檬酸和0.02%VC,可以减缓花色苷的降解速度,起到较好的护色作用。石榴汁中含有大量的果胶、鞣质、纤维素、淀粉和单宁等物质,这些物质在果汁贮存过程中会发生缓慢变化,从而导致变色或变浑浊,影响产品的品质。石榴汁加工过程中,必须将上述引起劣变的物质去除,而加入果胶酶可以对果汁进行澄清。果胶酶澄清的最适pH值为2.0～3.5,石榴汁护色时加入的柠檬酸,恰好将果汁pH值调节为2.9,有利于果胶酶发挥作用。加入果汁量0.07%的果胶酶密闭酶解2 h。过滤后,即可得色泽艳丽清亮的石榴汁。
结论
  玫瑰花石榴汁复合饮料最优工艺配方:玫瑰萃取液30 mL,石榴汁60 mL,白砂糖加入量为8%,柠檬酸加入量为0.10%。玫瑰花石榴汁复合饮料加工工艺简单,玫瑰风味独特,与石榴汁复合风味协调,香气浓郁,色泽鲜红,澄清透明,营养丰富,有着广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323